咖啡廳倒閉潮，是 餐飲行業(yè)細(xì)分領(lǐng)域崩盤的開始嗎？

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)IMAKECOFFE 前兩天，作者和小伙伴逛街，途中打算去一家咖啡店休息。打開某點(diǎn)評網(wǎng)站一搜，附近咖啡店多已歇業(yè)倒閉。不僅倒吸一口涼氣，那些年排隊(duì)排到爆，頻頻活躍在朋友圈里的咖啡店紛紛歇業(yè)關(guān)門。一家店關(guān)門可能是因?yàn)閭€體原因在某些方面做調(diào)整，但是多個品牌關(guān)門了多家門店，這就不是一個品牌的問題了，而是整個行業(yè)的問題。咖啡廳倒閉潮來了今天，作者就跟大家簡單聊聊，中國當(dāng)下咖啡廳倒閉潮以及背后的原因，希望在這個領(lǐng)域的朋友們能夠看到以后，多一點(diǎn)思考。

一、那些關(guān)門的咖啡廳 以下關(guān)閉或部分門店歇業(yè)的咖啡店，不乏知名品牌：Caffebene 咖啡陪你（總部撤離）、豪麗斯咖啡（旗艦店關(guān)門）、COSTA 咖啡（國金中心店）、咖啡之翼（部分門店）、太平洋咖啡（部分門店）、漫咖啡（蘇州2家店）、西九巷咖啡（部分門店）、雕刻時光（部分門店）、研磨時光咖啡館（部分門店）、SPR COFFEE（部分門店）、delimuses西餐咖啡（部分門店）、MAVI咖啡甜品屋（部分門店）、咖啡滴樂（部分門店）、食之秘（部分門店）、Paras Coffee（部分門店）、明謙咖啡(奉賢路店）、真鍋咖啡（部分門店）。還有一些茶館：一茶一坐、茶香書香?！陨蠑?shù)據(jù)來自大眾點(diǎn)評網(wǎng) “有些事情，用數(shù)據(jù)記錄現(xiàn)實(shí)真相是一件殘忍的事情。 比如： 韓系咖啡代表：Caffebene 咖啡陪你 2015年5月27日咖啡陪你中國區(qū)域北京總部關(guān)門，公司高管離職，拖欠總部160多名員工近1000萬工資無果。緊接著全國各地的咖啡陪你從2015年一直到2016年平均每個星期都有店鋪關(guān)門，數(shù)量已無法統(tǒng)計(jì)，幸存下來的門店在苦撐，有些僅僅是叫Caffebene的咖啡廳而已。25年經(jīng)典咖啡：太平洋咖啡 截止到2017年1月中旬，成立于1992年的太平洋咖啡僅在上海這個城市已經(jīng)關(guān)閉了9家咖啡店。近幾年，太平洋咖啡的營收并不是非常理想，前有星巴克在時尚文化領(lǐng)域擋路，后有韓系咖啡個性沖擊，再加上無數(shù)私人小咖啡店吞噬，太平洋放加盟之后的效果并不是非常理想，以下關(guān)門的9家店，有些是戰(zhàn)略收縮，有些是無力回天。據(jù)悉，其母公司華潤萬家已經(jīng)放風(fēng)出來，有打算賣掉太平洋咖啡的意愿。 母公司放風(fēng)，老牌太平洋瀕臨被賣的命運(yùn)最美老板娘咖啡：咖啡之翼 上節(jié)目、做講課、放加盟、開面館。。。。。。1970出生的咖啡之翼CEO尹峰，即有顏又有錢，本人就是個金字招牌。也擋不住旗下咖啡之翼（天佑城店）、咖啡之翼（萬達(dá)店）、咖啡之翼（威尼都店）紛紛慘淡收場。鍋比米還多的咖啡：創(chuàng)業(yè)咖啡館 打著“雙創(chuàng)”名號的創(chuàng)業(yè)咖啡，借助總理做背書，扶搖直上九萬里。從幾十家店，瘋狂飚到1000多家店，占領(lǐng)全國各省會級城市，一時間哪兒哪兒都是創(chuàng)業(yè)咖啡，僅沈陽一座城市竟然有多達(dá)30家創(chuàng)業(yè)咖啡！局部地區(qū)造成鍋比米還多的創(chuàng)業(yè)咖啡，實(shí)際情況是90%都在虧損。僅僅是依靠政府補(bǔ)貼在茍延殘喘。行業(yè)多米了骨牌一觸即發(fā)。借總理站臺的3W咖啡，思路值得咖啡廳借鑒光榮犧牲的咖啡：COSTA 咖啡（國金中心店） 號稱“國金八景之一”的COSTA 咖啡，見證了國金一帶經(jīng)紀(jì)人、證券人的起起落落。牛市的時候，那些一身頂級奢侈品的金融精英們，刷著五顏六色的白金卡，買著超大杯的咖啡，電話里談的都是幾百億的業(yè)務(wù)，根本不屑于參加什么買一贈一的活動。后來股市熔斷，大家開始提前下班，行情不好的日子里，有些西裝革履的人開始問店員刷哪家銀行的信用卡有折扣？有厚臉皮的，點(diǎn)一杯咖啡一桌人坐一整天，有些甚至干坐一整天。就在這樣的情況下，屹立多年的COSTA 咖啡（國金中心店）最終還是關(guān)門大吉了。COSTA 國金中心店，死得很壯烈死而復(fù)活的咖啡：Manner Coffee 僅有2平米，卻有著完整機(jī)構(gòu)的“全世界最小的咖啡店”Manner Coffee關(guān)門了。它可是紅極一時的咖啡店，排隊(duì)5小時，月入10萬＋。也逃不了關(guān)門的噩運(yùn)。Manner 關(guān)門的原因跟同行業(yè)咖啡廳不同，它跟米其林泰安門、阿大蔥油餅、夢花街餛飩一樣，死于證件不齊＋周邊鄰居舉報(bào)。后來，Manner Coffee在隔壁街找到了寄宿，在一家餛飩店里重新開張。排隊(duì)5小時，月入10萬＋

二、關(guān)閉的原因 “幸福的家庭都是相似的，不幸的家庭各有各的不幸。 導(dǎo)致咖啡店倒閉潮的原因有很多。但無外乎以下6種原因1、被外界革了命2、被貪欲撐死3、被品牌方收割4、被大環(huán)境餓死5、被出名群起攻擊致死6、被自身經(jīng)營拖死1、被外界革了命 咖啡，最重要的是咖啡豆?？Х榷巩a(chǎn)地和新鮮程度對一杯咖啡最終的品質(zhì)有著決定性作用。連鎖品牌要統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化，如果都用新鮮的咖啡豆，成本很大難度也很高。所以目前一杯咖啡里面通常會兌牛奶和糖漿，降低咖啡豆的影響，這就導(dǎo)致大家的產(chǎn)品大同小異。主要是提供社交和一些簡餐小吃。當(dāng)下餐廳環(huán)境不輸咖啡館前幾年餐廳裝修流行工業(yè)風(fēng)，一時間很多火鍋店、中餐館放了好多鋼管、紅磚墻，被業(yè)內(nèi)外人士紛紛吐槽。這看似一個笑話，其實(shí)恰恰說明了餐廳在自身環(huán)境上的升級。“ 當(dāng)下，大眾餐飲注重消費(fèi)者的社交。

以外婆家為首的餐廳 ，硬生生把逼格和情調(diào)做上來。能吃飯，能喝飲料還能坐下來聊天講話，閨蜜之間聊聊天拉拉家常，人均也不貴，菜比咖啡廳的既好吃又好看，為什么還要去咖啡廳？肯德基、麥當(dāng)勞賣咖啡。這些老牌西式快餐店，賣咖啡是自然而然的事。有時候去不起星巴克，幾塊錢一杯麥當(dāng)勞美式咖啡，無限續(xù)杯加糖加奶，也是個聊天好去處。近幾年餐飲總體市場在增長 。一時間全國到處都在開餐廳?？Х葟d重要的職能——社交，被餐廳死死咬住，有些自助餐廳甚至在飲料里，提供速溶咖啡的服務(wù)?？Х刃袠I(yè)前景堪憂?！案锟Х葟d命的，不止餐廳一個。
全家、Seven Eleven、好德等便利店賣咖啡。 同時，店內(nèi)還提供座位。雖然品質(zhì)上這些便利店的咖啡不如專業(yè)咖啡店要好，但是80和60分，對于消費(fèi)者來說都是及格的。消費(fèi)者即能帶走邊走邊喝，也能2個人在店里的高腳椅上坐下來靜看外面行人來來往往把家常聊，餓了有關(guān)東煮、有面包、有零食，也能滿足一部分市場。全家自帶品牌溫度，渠道多，能夠滿足對咖啡價(jià)格敏感高的人群
網(wǎng)吧賣咖啡。 目前市面上大型網(wǎng)咖，裝修精致，且大多帶有飲料臺。他們售賣果汁、奶茶、還有咖啡。對于網(wǎng)吧老板們來說，咖啡作為提神飲料，不僅能夠直接增加收入，還能延長上網(wǎng)者的上網(wǎng)時間。而對于上網(wǎng)者來說，“葛優(yōu)躺”在真皮大沙發(fā)里，喝著咖啡打著游戲，通過游戲跟好友實(shí)現(xiàn)互動和社交。雙方一舉多得。當(dāng)下好的網(wǎng)吧帶有水吧
跨界賣咖啡。宜家、無印良品、有些室內(nèi)兒童游樂園甚至都在賣咖啡。傳統(tǒng)單一提供社交、咖啡和簡餐的咖啡廳，其實(shí)已經(jīng)是四面楚歌了。無印良品家的咖啡店，開在你旁邊，怕不怕？“難道，咖啡廳就沒有出路了嗎？有，且看下文。2、被貪欲撐死 盲目地一窩蜂式開咖啡店，也是導(dǎo)致咖啡廳關(guān)門風(fēng)潮的原因。 以“創(chuàng)業(yè)咖啡”為例，以自身創(chuàng)業(yè)外加創(chuàng)業(yè)孵化器為名，博得不少當(dāng)?shù)卣闹С?，?yōu)惠拿地，甚至直接給補(bǔ)貼?！澳滩杳玫睦瞎眲?qiáng)東，甚至還給創(chuàng)業(yè)咖啡3W投資，一時間全國各地的創(chuàng)業(yè)咖啡如雨后春筍般冒出來。其中有些創(chuàng)業(yè)咖啡根本就是“醉翁之意不在酒”，從幾十家店飚到1000多家店，看似規(guī)模龐大，其實(shí)是虛胖。業(yè)內(nèi)人士透露，全國90%的創(chuàng)業(yè)咖啡其實(shí)是虧損的。真正盈利的只有開在濟(jì)南大學(xué)的一家。 創(chuàng)業(yè)咖啡創(chuàng)新思路是對的，但也經(jīng)不住一窩蜂 像創(chuàng)業(yè)咖啡這樣的咖啡廳在全國還有很多。一個區(qū)域，只能養(yǎng)活一家咖啡店。人家生意好，也不管自己能不能打得贏，非跟著開。最終結(jié)局是，一家賺，兩家平，三家虧。局部地區(qū)，鍋比米還多，俗話說巧婦難為無米之炊。何況，這些那些盲目跟風(fēng)的多是外行老板呢？ 3、被品牌方收割 目前國內(nèi)市面上咖啡基本上是三個系列。歐美系咖啡、臺系咖啡、韓系咖啡。歐美系咖啡產(chǎn)品比較單一，主要針對商務(wù)人群，主打優(yōu)質(zhì)服務(wù)是他們的特色； 臺系咖啡主打娛樂休閑，快捷的簡餐和套餐是它們主營點(diǎn)，咖啡并不是它們的主要業(yè)務(wù)； 韓系咖啡主打下午茶小吃甜點(diǎn)，在兩者基礎(chǔ)上豐富產(chǎn)品線。 近些年名聲鵲起的Caffebene 咖啡陪你、豪麗斯咖啡、漫咖啡（蘇州店）都屬于韓系咖啡。而倒閉潮最嚴(yán)重的也就是這些韓系咖啡。 韓系咖啡巨頭豪麗斯也開始收割除了上文提到的Caffebene 咖啡陪你全線撤退。另一大韓系品牌，豪麗斯咖啡拖欠供應(yīng)商、加盟商以及員工工資貨款無法償還。其最大的旗艦店——?dú)g樂海岸旗艦店，也被迫關(guān)門。這兩家韓系咖啡，究其源頭都有中國公司引進(jìn)外國公司的影子，或合作或代理，進(jìn)行放加盟賺錢?！岸裣?shù)離場，與其初衷不無關(guān)系——我就是撈一票錢走人的。 加盟韓系咖啡的，多是個體經(jīng)營戶。他們對短期利益和回報(bào)看得很重，同時他們承擔(dān)損失的能力也很低。同時，這些韓系品牌對于加盟商的支持和管理幾乎為零。如今出現(xiàn)虧損，立刻關(guān)閉。 這就是為什么咖啡陪你能夠一夜之間火起來，又能一夜之間退潮的原因之一。本身韓國的流行品就是一陣風(fēng)。那些韓國影視劇、韓國明星、韓國美食，走馬觀花換得快。后面的人再跟風(fēng)往往不是撲了一場空就是成了接盤俠。如今又有“限韓令”，留下的加盟商真的是“屋漏偏逢連夜雨”。
品牌方撈錢走人韓風(fēng)就是一陣風(fēng)大方向在限韓令 4、被大環(huán)境餓死以COSTA 咖啡（國金中心店）為例。上文提到了，COSTA 咖啡（國金中心店）在股市好的時候，附近金融從業(yè)者意氣風(fēng)發(fā)，來這里喝咖啡聊天談事情的人很多。不僅如此，他們出手還闊綽，要大杯，不參加活動。股市熔斷后，行情下跌來這里喝咖啡的人越來越少，點(diǎn)咖啡的型號也越來越小，越來越多的人開始光坐不買咖啡。最終COSTA 頂不住租金關(guān)門停業(yè)。 客人有錢咖啡店吃肉，亮堂客人無錢咖啡店吃素，發(fā)殃當(dāng)下經(jīng)濟(jì)形勢比較嚴(yán)峻，社會財(cái)富呈現(xiàn)兩級分化。真正屬于咖啡廳中流砥柱的客人正在流逝?！靶≠Y階級的人收入在減少，人群數(shù)量在降低。5、被出名后群起攻擊致死 中國有句老話叫“人怕出名豬怕壯”。米其林一星餐廳泰安門、阿大蔥油餅、夢花街餛飩......都是因?yàn)槌雒?，被附近居民舉報(bào)，再加上本身資質(zhì)不健全被迫關(guān)門?？Х冉缋镆灿羞@么一家——Manner Coffee，全世界最小的咖啡廳，僅有2平米，有段時間紅極一時，最終因?yàn)辄c(diǎn)面積太小申請不了衛(wèi)生許可證，被迫關(guān)門。但是由于Manner Coffee的口感很好，擁躉很多，后來它成功開到隔壁街的餛飩店里。 深耕細(xì)作口碑好，有時候想死都死不掉6、被自身經(jīng)營拖死 我們能夠查到關(guān)門的咖啡廳，首先那是建立在一定的知名度之上。而那些，沒有知名度的咖啡廳倒閉了，基本上跟自身的經(jīng)營出現(xiàn)問題有關(guān)。比如：產(chǎn)品不夠硬、門店選址失誤、門店服務(wù)培訓(xùn)不到位、營銷推廣力度和維度不足，等等……“ 咖啡廳大環(huán)境嚴(yán)峻，再加上內(nèi)部問題，兩者相加之下，關(guān)門也就不遠(yuǎn)了。

三、咖啡廳如何自救 從當(dāng)下宏觀角度來看，咖啡廳窘境跟時代和市場的升級有關(guān)，如果仍然堅(jiān)持當(dāng)下的老路，未來的出口將越來越窄，“咖啡廳”這個領(lǐng)域甚至都會被取代。比如：1、隨身聽被MP3取代，MP3被手機(jī)取代 囿于功能過于單一，且并未能出類拔萃，現(xiàn)在聽音樂基本都放棄了隨身聽和MP3，這兩者已經(jīng)成了歷史。2、膠片相機(jī)被數(shù)碼相機(jī)取代，數(shù)碼相機(jī)被手機(jī)取代，單反仍在。 膠片相機(jī)基本上已經(jīng)被徹底淘汰了，數(shù)碼相機(jī)基本上已經(jīng)被手機(jī)取代?？墒牵瑔畏催€在，憑借手機(jī)無法企及的高精度畫質(zhì)和功能，牢牢地占據(jù)著市場，有一批攝影愛好者簇?fù)怼?、面對圓珠筆的更迭，鋼筆升級成為禮品、尊貴、專業(yè)的象征。 但是，想要寫好字，還得用鋼筆。4、電動車流行的時代，摩托車和自行車并沒有失去市場。 自行車現(xiàn)在兼具：代步工具和運(yùn)動器材的功能。隨著摩拜單車和小黃車的興起，自行車又被賦予時尚元素。摩托車逐漸被電動車取代主流代步工具，但是專業(yè)的哈雷摩托動輒6位數(shù)，更成為一種文化和地位的象征。哈雷是摩托，更是一種文化和象征“ 咖啡廳自救，除了要從專業(yè)角度來完善自身運(yùn)營外， 還要從前人身上吸取經(jīng)驗(yàn)，另辟蹊徑才能突圍。 1、學(xué)習(xí)單反——造100分咖啡 Manner Coffee 以2平米咖啡店成為網(wǎng)紅，無可否認(rèn)，Manner咖啡的包裝設(shè)計(jì)是優(yōu)于一般咖啡店的。但是，它提供消費(fèi)者自帶杯子買咖啡減5元。同時，盡管店鋪面積很小，但是Manner的店員依舊很用心為每一杯咖啡拉花。這是一種專業(yè)精神，把口味做精做絕，用產(chǎn)品說話。如果餐廳、快餐廳、網(wǎng)吧等想要搶市場必須要付出極高的成本和精力，增大技術(shù)壁壘，咖啡廳自然有自己的市場。80分和60分對于消費(fèi)者來說都是及格分，但是100分和60分對于消費(fèi)者來說：一個是第一名一個是剛及格。真做到100分，消費(fèi)者有了，競爭對手少了這是經(jīng)過測試確實(shí)可行的方法，也比較靠譜。 對于連鎖品牌來說，要讓每家店的口味都能穩(wěn)定在100分，難度很大，但是對于個體小店來說，這就容易多了。2、學(xué)習(xí)便利店——給咖啡廳加一個功能 人們?nèi)ケ憷瓿丝梢再I百貨外，現(xiàn)在還能在里面吃飯，喝咖啡，甚至還能拿快遞。那么，在咖啡廳是不是還可以除了吃、聊天、玩牌以外干些別的？例如：豐富桌游種類、麻將、聽講座、看展覽、參加Party、看演出、明星見面會、新書簽售會、參加舞會。。。。。。已經(jīng)有咖啡店意識這點(diǎn)，開始組建沙龍分享會“ 創(chuàng)業(yè)咖啡的創(chuàng)新思路，對咖啡行業(yè)來說是值得借鑒的，可創(chuàng)業(yè)咖啡的問題是在自身走偏以及失控。 3、學(xué)習(xí)哈雷——讓咖啡廳圈一撥人 當(dāng)下咖啡廳行業(yè)，以上海為例共有5739家。排在前列的除了知名連鎖品牌外，剩下的許多在菜品上以及主題上下了很大功夫。譬如寵物主題咖啡廳、影視人物主題咖啡廳、以特定的主題圈住一部分人群，成為他們的聚集地，也是一種出路。圈住一波人，留下一家店

筆者說： 看到咖啡廳大面積的關(guān)閉浪潮，作者的內(nèi)心其實(shí)是凄涼的。尤其是經(jīng)過大量數(shù)據(jù)采集之后，對于咖啡廳整個領(lǐng)域的未來走向并不樂觀。但是，唯一值得慶幸的是，當(dāng)下咖啡廳還抓著最后一根救命稻草，那就是時下90后為主的年輕人，尤其是女性，對于社交的需求量是高于同時期80后。抓住這波人群做文章，或許還能有一絲契機(jī)?！?但是咖啡廳創(chuàng)新找新出路是當(dāng)務(wù)之急。 本文作者胡茵煐（微信：yuelaoban），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和 來源：紅餐網(wǎng)”免責(zé)聲明：文章部分來源于網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE前街咖啡 | 廣州越秀區(qū)達(dá)道路保安前街10號