每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)IMAKECOFFEE專業(yè)咖啡師入門第二部分！ 成功三大要訣 大部份咖啡店老板聘請咖啡師時，首要的并不是一個沖煮咖啡技術高超的求職者，他們比較重視的是第一印象，包括談吐、儀容及對咖啡的基本認知?！ ‘敵晒θ胄嗅幔丝Х戎R及技術，其實很多初入行者都忽略以下三點。如果從以下方面著手提升自己，老板必定會另眼相看?！ 〖毿模河伸犊諝饧皽囟榷紩羁Х榷巩a(chǎn)生變化，咖啡師須經(jīng)常觀察咖啡豆的狀態(tài)。在調(diào)配咖啡前，須把原材料加以選擇及調(diào)較，才可保持咖啡的味道和口感。 友善：即使你可以沖出一杯最好的咖啡，但是得罪了客人，最終會損害公司的聲譽。因此咖啡師必須以友善的態(tài)度了解客人的要求，才能贏得老板的賞識?！ 」?jié)儉：除了幫老板吸引客人，也要減省不必要的浪費。不論牛奶及咖啡，如果能控制每一杯的份量也保持適中，便是一個稱職的咖啡師。 咖啡師晉升階梯 咖啡師入行時的主要工作是調(diào)配咖啡，累積經(jīng)驗後，表現(xiàn)良好者更有機會擔任培訓及管理工作?！?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202207/25/103044481.jpeg" data-ratio="0.6666666666666666" data-w="330" /> 《專業(yè)咖啡師手冊》 作者：Scott Rao 翻譯：德瓦叔叔 Espresso研磨 研磨是將咖啡豆顆粒的細胞撕裂的過程，其目的是為了讓咖啡固體和萃取液體的接觸面增大。
為什么Espresso需要非常細的研磨？ 優(yōu)質(zhì)的Espresso需要極細研磨的原因有很多： 能創(chuàng)造非常大的顆粒表面積區(qū)域，為快速地從顆粒表層中沖刷出大量固體物質(zhì)提供先決條件。 能切開更多的咖啡顆粒細胞，使更多的大分子可溶解物和膠質(zhì)物能夠被萃出?！ ?能讓水流以更短的平均路徑進入細胞，加速浸濕（并擴散），從細胞中帶出可溶解物?！ ?顆粒越小，表面積越大，使它們能夠聚集得更加緊密，在水流能夠穿過粉床的前提下提供必要的水流阻力?！ ∧ザ箼C的性能 筆者建議，購買你能夠負擔得起的最好的磨豆機，即使那意味著你不得不降低意式咖啡機的預算。一臺普通磨豆機在高強度使用的情況下會產(chǎn)生超額的熱量，還會產(chǎn)生結塊、過量的極細粉、咖啡粉粗細分布不均，從而導致萃取不均勻，影響咖啡的風味。無論多么強大的意式咖啡機，都無法彌補一臺劣質(zhì)磨豆機捅出的簍子。 磨豆機最重要的一個指標就是的磨盤的鋒利度，這一點無論如何強調(diào)都不為過。鋒利的磨盤能夠給磨豆機的電機帶來更少的負擔，發(fā)出更少的熱量，產(chǎn)生更少的極細粉，并提供更好的顆粒尺寸分布?！ ips：因為定期購買新磨盤的成本很高，筆者建議您在當?shù)卣乙患以敢獯蚰モg了的舊磨盤的修理廠或磨豆機制造商。在磨盤不得不進行更換之前，可以反復重新打磨數(shù)次?！ ∪绾卧u價一臺磨豆機 家庭咖啡師很少需要在每小時內(nèi)出品2到3份以上Espresso，可能注意不到各種專業(yè)磨豆機的性能到底有何不同。家庭咖啡師可以用諸如“韋斯分布技術（Weiss Distribution Technique）”這樣比較耗時的方法來彌補一般磨豆機的不足（詳見第二章的“修整”小節(jié)）；也可以通過任何一臺質(zhì)量及格的專業(yè)磨豆機獲得穩(wěn)定的、優(yōu)秀的出粉?！ ≡賮砜纯纯Х鹊?，咖啡師經(jīng)常需要快速地連續(xù)出品，在選擇磨豆機時就需要格外慎重了。一個專業(yè)咖啡師需要磨豆機能夠幫助他均勻布粉，而且在高強度使用下不會使咖啡粉的溫度過熱?！ ∠旅媸窃u價磨豆機的一些重要條件?！ ”M量減少研磨產(chǎn)生的熱量。在研磨時，由于摩擦力和分子鍵的撕裂，不可避免的會產(chǎn)生一些熱量，但我們并不希望咖啡粉被磨豆機產(chǎn)生的熱量加熱。因為這些熱量會破壞咖啡的風味，加速芳香物質(zhì)的揮發(fā)。而且還會導致油脂從咖啡顆粒表層流出，使咖啡粉結成黏黏的塊狀（注2：筆者在使用小尺寸的平刀磨盤時遭遇過這個問題，在檢查使用完的粉餅時，發(fā)現(xiàn)每個粉餅都有20%-25%的區(qū)域還是完全干燥的！），從而導致萃取不穩(wěn)定。結塊會阻礙咖啡粉的浸濕，使得萃取結束后，粉床中還有大塊干燥的部分?！ ∫慌_設計精良的磨豆機不應該存在狹小或者密閉的空間，這樣的空間在高強度使用下會攔截并保存熱量。鋒利的磨盤、低轉速的電機、大尺寸的“實用”的磨盤盤面，都可以緩和研磨中產(chǎn)生的熱量。這里提到盤面要“實用，是因為一些磨豆機在粉碎咖啡豆時，磨盤之間隔得太遠，盤面的大部分面積都是沒有起到作用的。磨盤越大、設計的越實用，越有利于熱量的分散?！ ∵m當?shù)念w粒尺寸分布。商用意式磨豆機的設計大都傾向于雙峰曲線（或三峰曲線）的顆粒尺寸分布。這意味著，除了占比最大的顆粒尺寸之外，還存在2種（或3種）顆粒尺寸。在這種分布情況下，較粗的顆粒創(chuàng)造出適當?shù)牧魉?；較細的顆粒則提供足夠大的顆粒表面積區(qū)域，利于高速萃取。接上文所述，鋒利的磨盤能夠優(yōu)化顆粒尺寸分布，而鈍的磨盤則使顆粒尺寸分布更加均勻?！ 【芙^結塊。一臺磨豆機必須能夠避免咖啡粉結塊。如果想測試自己的磨豆機，你可以連著磨兩到三份Espresso用的咖啡粉，平鋪在一張紙上，看有沒有凸起的結塊。一旦發(fā)現(xiàn)結塊，就需要清理磨盤了，磨盤和粉倉之間的通道也一樣要清理干凈；假如磨盤已經(jīng)磨損，則需更換磨盤。做完這些之后，磨豆機還是繼續(xù)結塊的話，可以嘗試一下韋斯分布技術（詳見第二章的“修整”小節(jié)）?！ 〗Y塊還會使研磨時產(chǎn)生的熱量額外增加，如果磨豆機把磨盤和粉倉之間的通道設計得很小，就會迫使咖啡粉只能從通道中勉強擠出。而且在使用不新鮮的豆子或者重焙的豆子時，會讓咖啡粉表面非常油膩?！ ∫子诰鶆虿挤?。許多咖啡師開創(chuàng)了一些機智的辦法來使布粉更均勻，但是一臺出色的磨豆機應該做到即使不依賴咖啡師的技巧也能完成均勻布粉?！ ∮幸恍┙臃垩b置能夠促進布粉的均勻度，即便最熟練的咖啡師都很難與之匹敵。要想輕松完成均勻布粉，需要磨豆機能讓磨好的粉垂直落進粉碗，而不是斜著掉下去。并且要避免出現(xiàn)“毛茸茸”的咖啡粉，或安裝均勻化（混合）裝置?！ ⊙心C制：預先研磨還是按需研磨 大部分的商用磨豆機都是被設計用于預先研磨的，粉倉時刻保持咖啡粉充足，咖啡師只需要簡單地撥動一兩下?lián)芷?，馬上就能得到預期的填粉量。這種機制看起來既快捷又方便，卻存在兩個重大缺陷：首先，每一次填粉的重量都會受到粉倉內(nèi)咖啡粉含量的影響，而粉倉內(nèi)的咖啡粉含量是隨時變化的；其次，生意的好壞使得咖啡粉排氣的時間會有長有短?！ ∨艢馐强Х戎械臍怏w逐漸釋放的過程，主要是烘焙中生成的二氧化碳和一些揮發(fā)性芳香烴（注3：1克新鮮阿拉比卡熟豆中包含2-10毫克的二氧化碳，大多數(shù)報告中的數(shù)值比較接近上述范圍的最低值。咖啡在全豆形態(tài)下排出大部分二氧化碳需要花費幾周時間；而咖啡粉形態(tài)下要快上幾倍。有一個研究證明，保存在新鮮熟豆中的二氧化碳在磨成粉后的頭5分鐘內(nèi)就會釋放掉45%。而標準的Espresso研磨度比那個研究所用的咖啡粉還要細一些，所以二氧化碳的排放速度還會更快）?？Х饶コ煞壑?，排氣的過程會明顯加速?！ 】Х确壑泻羞m量的二氧化碳十分重要，因為它能在過濾時影響水的流速?？Х确劢佑|熱水后會大量釋出二氧化碳（注4：達到Espresso的沖煮溫度時，二氧化碳在高壓下更易溶于水。萃取Espresso的過程中，粉床頂部的壓力是最大的（通常為9個大氣壓），而粉床底部的壓力最?。ㄕ４髿鈮海］统鲆后w在流過粉床的過程中，受到的壓力越來越小，因此排氣作用更多地發(fā)生在粉床下層部分。不過在進行低壓預浸泡時，整個粉床都可以產(chǎn)生大量的排氣），能夠沖退周圍的液體，增加流動阻力，減緩流速?！ ∈褂妙A先磨粉機制時，由于咖啡粉內(nèi)保留的二氧化碳含量是不固定的，會導致每次的流速也不固定。不固定的流速最終導致咖啡的風味、醇厚度（Body）和濃度無法穩(wěn)定。 按需磨粉要優(yōu)于預先磨粉，是由于每一份出品都是現(xiàn)磨咖啡粉，能夠保留更多的芳香烴，提供更加固定的流速，因為每一份使用的咖啡粉中二氧化碳的含量都是固定的。按需磨粉唯一的缺點就是出品所需的時間更長。 調(diào)整研磨度 在日常營業(yè)過程中，對每一份出品影響最大的因素就是研磨和填粉。只要減少1g的填粉量，立馬就能改變已經(jīng)固定的流速。因此，咖啡師切忌只因某一份出品的流速有問題就去調(diào)整研磨度，那有可能是填粉量與之前的出品有差異而產(chǎn)生的。另一方面，當連續(xù)幾份出品的流速都有變快或變慢的趨勢時，咖啡師就應該確定有調(diào)整研磨度的必要了。 要保持一致的填粉，咖啡師應該做到： 1. 通過練習，使每一份出品都能做到相同的填粉、布粉、修整（抹平、對布粉的強化）?！ ?. 通過練習，使每一份出品的粉床重量誤差在0.5g以內(nèi)?！ ?. 周期性的期在繁忙時段對不同的幾份出品的填粉量稱重，測試咖啡師的穩(wěn)定度。 在調(diào)整研磨度時，最好是做微量調(diào)整。假如你的磨豆機在磨盤和粉倉之間有一個小通道，那么每次調(diào)整研磨度之后，都要先等5g左右的粉出來，然后再做觀察。這樣可以排除殘留在那個小通道或者分散在粉倉內(nèi)的“殘粉”的影響。 咖啡師應該盡量少調(diào)整磨豆機，不要每次出品都去更換刻度?！ ?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202207/25/103044151.png" data-ratio="0.8103448275862069" data-w="580" /> 填粉和布粉 與其他咖啡專業(yè)人士不同，筆者認為填粉和布粉是一個整體環(huán)節(jié)，因為大部分時候，粉床的布粉在填粉時就已經(jīng)完成了。咖啡師在填粉和布粉階段的目標是為每一份出品提供一致的填粉量，以及均勻分布的體積和密度。填粉量的差異會帶來流速的變化，不均勻的布粉則會帶來不均勻的萃取?！ ∪绻Х葞熤豢梢該碛幸豁椬钪匾募寄?，那也是一致地創(chuàng)造布粉均勻的粉床。一旦填粉開始，布粉也就開始了，所以仔細填粉就是其中的關鍵。
如何填粉 下面給出一個填粉流程的示例： 1. 把手柄從意式咖啡機上取下。 2. 敲掉已使用過的粉餅。 3. 用干抹布將粉碗內(nèi)部擦干，假如粉碗邊緣殘留有水分，會使粉床的邊緣產(chǎn)生通道?！ ?. 確認粉碗的每一個濾孔都已經(jīng)清空。 5. 啟動磨豆機，如果你的磨豆機研磨速度很慢，可能需要在第一步就啟動磨豆機。 6. 反復用手柄畫圈，使咖啡粉盡可能均勻地填滿粉碗。如果某一個區(qū)域落進去的粉比另一個區(qū)域多，粉較多的這個區(qū)域就會更緊實，即便是修整后也一樣。 7. 磨出適量的咖啡粉之后，關閉磨豆機。 8. 當粉碗中的粉已經(jīng)達到預期量之后就停止填粉。這個量可以正好是萃取所需粉量，也可以稍多一點，在修整時將多出的粉去除。無論你選擇怎樣粉量，最重要的還是每一份的粉量都要保持一致?！ √罘鄣募记伞 〔还苣闶褂玫氖悄姆N填粉技巧，在每次移動手柄時只灑出一點粉，總是比掉出大量的粉更容易得到均勻的布粉。運用一兩種填粉技巧，能給一家忙碌的咖啡館提升工作效率?！ ?. 填餅法。把粉床想象成一張餅，被切成了楔形的小塊。在填粉時，對準粉碗，分別填滿每一“小塊”，通過移動把手來填充相鄰的下一塊。移動、填充，依此順序重復。 2. 分層法。接粉時讓少量咖啡粉從粉碗邊緣灑出，同時不斷用手柄畫圈，形成一層淺淺的、均勻的咖啡粉層。重復此動作，在第一層上構建第二層。持續(xù)加高樓層，直到粉碗中的粉量達到預期目標。
↑ 通過不斷用手柄畫圈來形成粉層，總是對準粉床的最低點進行填充?！ ⌒拚 ≡谔罘壑蟆悍壑?，咖啡師應該對填粉進行修整。修整的過程包括：對粉床的頂層進行重新布粉（在使用韋斯布粉技巧時，則是針對整個粉床）；在咖啡師認為粉量過多時，去除多余的咖啡粉；還有，在壓粉前使粉床的表面平整?！ ⌒拚募记伞 ‖F(xiàn)在有很多常見的修整技巧被廣泛使用，每一種都各有其利弊?！ ?. 北南東西（NSEW）法（不要和同名的壓粉技巧搞混了）。北南東西法很容易學，對于忙碌的咖啡館來說也足夠快速?！ ∮媚愕氖种富蛑背甙讯哑鸬目Х确鄱严蚍弁胱钸h處（也就是“北面”）推，不要推出過粉堆邊緣。然后向近的這一邊（南面）推，接著向右，再向左。最后，將多出的粉全部推出邊緣。這時粉床的表面應該要光滑平整，沒有任何痕跡或明顯的差異。使用NSEW法的重點在于，每次需要被修整的“多余”的粉量是固定的。修整前堆起的咖啡粉的重量，對修整后粉床的密度影響非常大。雖然最后結果看上去都差不多，但是在修整前堆起的粉較多的粉床，在修整之后密度會較高一些?！ ?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202207/25/103044431.png" data-ratio="0.3568965517241379" data-w="580" />↑ 先將粉堆向粉碗遠處（北面）推，再往回轉（南面），接著往右邊（東面），然后往左邊（西面），把多出的粉全部推出邊緣之后才能壓粉?！ ?. 施托克弗勒特移動法（Stockfleth’s Move）。施托克弗勒特移動法可能是最難掌握的修整技巧，但掌握之后特別好用。首先要使粉碗稍微地過量填粉。兩只手肘向外，把手柄握在軀干前。伸出直一根手指，或從拇指到食指，輕輕地放在粉堆上。把手肘向內(nèi)收，使手柄和手之間往反方向移動。這時堆起的咖啡粉會向粉碗的中心點周圍移動。重復此動作，直到所有區(qū)域都被填滿、壓緊。在將多余的粉推出邊緣之前，還可以搭配NSEW法將粉堆表面抹平。
↑ 先讓手肘向外，再往回收手肘，使堆起的咖啡粉向粉床中心移動。重復此動作2到3次。
↑ 將多余的咖啡粉推出邊緣之前，使用一次NSEW法。 3. 韋斯布粉技巧（WDT）。由約翰·韋斯（JohnWeiss）開創(chuàng)，WDT針對結塊和布粉不均有神奇療效。操作WDT的第一步，是從粉碗頂部塞進去一個漏斗（約翰推薦使用把底部剪掉了的小酸奶杯）。把咖啡粉裝入粉碗，直到有少許溢出。用一根細長的尖頭物體（例如長針，或者掰直了的回形針）均勻攪拌咖啡粉。取出漏斗后，使用NSEW法或施托克弗勒特移動法修整粉堆，再進行壓粉。還有一種做法是先把咖啡粉裝入一個單獨的容器，攪拌之后再填進粉碗。這種做法能讓手柄和沖煮頭分離的時間更短，因此能夠讓粉碗保持更高的熱量?！ ∈褂肳DT有兩個絕佳好處，就是在咖啡粉已經(jīng)填入粉堆后還能夠打碎結塊并且對整個粉堆進行重新布粉。而WDT的缺點是對于忙碌的咖啡館來說可能有點太過費時。
↑ 呃！好多結塊！用掰直了的回形針猛烈攪拌打碎結塊，最后得到蓬松、無結塊的咖啡粉?！ ⌒拚^淺的粉堆 上文提到的所有修整技巧都建立在咖啡粉量足夠到填滿粉碗的基礎上。粉量沒有達到粉碗邊緣時，是無法用手指或者工具來修整的。要修整粉量少的粉堆，咖啡師有兩種選擇：一是使用弧面的工具，二是換個較小的粉碗（注5：使用弧面工具進行修整后的粉床，表面會有凹陷。壓完粉之后，粉床周圍的密度會比中心區(qū)域要高，這種密度不均其實是不理想的。但是由于通道最常出現(xiàn)在粉床周圍的區(qū)域，這樣部分反而能夠預防最容易產(chǎn)生通道的一個因素。使用弧面工具修整的粉床很少產(chǎn)生大的通道，最終出品通常都還不錯，但不夠完美）?！?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202207/25/103044711.png" data-ratio="0.7189655172413794" data-w="580" />↑ 使用粉倉的蓋子或者其他弧面的物件修整較淺的粉堆?；∶娴幕《仍酱螅ɑ蚧∶娴奈锛叫。?，越好處理更小的粉量?！ ≥^淺的粉堆可以使用凸起的弧面工具（例如磨豆機粉倉的蓋子）來修整。可以把工具放在粉碗的邊緣，使用NSEW法滑動工具，然后把多余的粉從邊緣推出。也可以把工具放置在粉碗的中心線上，然后把以類似施托克弗勒特移動法的方式把工具轉上一兩圈。多余的咖啡粉可以使用弧面工具擠出粉碗邊緣?！ ∈褂幂^小的粉碗時，就無需準備特定的修整工具了。比如說，15g的粉量對于雙份粉碗來說可能太淺，但是用其他廠家的雙份粉碗可能就正好與邊緣齊平。假如你習慣使用直尺形工具來做修整操作，就值得擁有不同規(guī)格的粉碗。（第2章，壓粉的力度，如何壓粉，待續(xù).....）--聲明--翻譯：德瓦叔叔如有錯誤或紕漏，請大家指摘并海涵版權歸原作者所有
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