每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)IMAKECOFFEE 如果要問我，為什么要接受專業(yè)咖啡課程的培訓？ 任何系統(tǒng)的建立,實則是學習方法的形成。因此單純用練習的時間來重復沒有經過思考和消化的行為,效率是相當低的,甚至有誤導之嫌。 培訓體系,可以給咖啡職業(yè)人員咖啡館或者咖啡愛好者量身定做一些合適的培訓課,并通過培訓課養(yǎng)成一些好的學習方法,思考習慣和引導性的練習。
專業(yè)的咖啡師是如何煉成的？ 第一步：建立基本感官，學會感官分析（杯測師） 簡單來說就是利用人的基本感官器官（味覺 嗅覺觸覺 視覺 聽覺）作為測量工具，去描述以及評價咖啡。比如你聞到了咖啡中有花香，那這杯咖啡從嗅覺角度比較不錯，你可以評價它是一杯具有花香的咖啡。要具備評價咖啡的能力，我們需要通過課堂的培訓與練習，經過課程比如半天或者一天嗅覺的訓練及老師的矯正，你會接觸到非常多款的豆子，最后你才能擁有這把評價咖啡的“尺子”，去迅速的區(qū)分咖啡中所存在的積極味道與消極味道?！ ∪欢瑳]有系統(tǒng)學習或者受到感官校正的咖啡師或者沖煮師，他是很難正確地去描述咖啡并發(fā)覺使得咖啡口味變消極的原因。如此，無論制作濃縮咖啡或者手沖咖啡，沒有以上的感官器官對咖啡的判斷，所謂的沖泡時間、比例手法就會變得蒼白無力，因為根本區(qū)分不出什么是好咖啡，什么是有問題的咖啡?！ ⊙a充：感官就是測量工具，并且要讓它變得精準?！ ∠嚓P課程：SCA 杯測課程 CUPPING 第二步：學習咖啡研磨與萃取的理論以及部分實操 沖煮、沖泡咖啡簡單來說就是“豆子磨碎后用水沖泡”，所以一切的沖泡方式都是以研磨萃取為基礎的，意式濃縮機亦是，手沖亦是。再通俗上來講，你選擇把咖啡熟豆敲碎了，放在你煲粥的鍋里用水燒開，并撈去渣后飲用。還是用專門快速萃取咖啡的“咖啡館常見機器”去把咖啡里面的液體萃取出來。無論你用哪種方法，你會控制你的變量嗎？這里面關乎到很多的內容：溫度，時間，粉粗細，水量，等等。這些是學習咖啡的第二步?！ ⊙a充：研磨萃取的意義，在于以正確感官為基礎利用合適的研磨萃取，將咖啡優(yōu)點最大化發(fā)揮，我們要MAX，不要平平的。 相關課程：SCA 研磨與萃取 第三步:成為熟練的手沖咖啡沖泡師、意式濃縮咖啡機沖泡師，使用各種咖啡器具。 因為手沖咖啡沖泡師，意式濃縮咖啡機沖泡師同以研磨萃取為基礎，一般來講現在咖啡從業(yè)人員這兩項都會同時操作，咖啡沖煮師在咖啡系統(tǒng)中所扮演的角色。我們需要做到： 1.利用科學的方式調整不同沖泡器具的研磨與沖泡方式來使得咖啡風味展現到最好。 2.在實際工作當中能夠熟練操作機器與器具?！ ?.與顧客直接接觸，為顧客提供優(yōu)質的服務?！ ∠嚓P課程：SCA 咖啡師 BARISTA（包含初級，中級，高級） 很多朋友會咨詢，除去以上內容，還有生豆方面與烘焙方面的知識需要學習嗎？我們的回答是：越是全面對我們從業(yè)越是有好處，但是也需要大家根據自己的職業(yè)規(guī)劃來進行選擇。目前行業(yè)有很多非常優(yōu)秀的咖啡品鑒師與咖啡師,也有許多非常優(yōu)秀的咖啡烘焙師。 今天這一篇，想先和大家分享一下我仍在繼續(xù)的咖啡培訓之路，和一點不夠成熟的小經驗。我上過的課程包括興趣課和專業(yè)課，我把上完課不考試不拿證的課統(tǒng)稱為興趣課，那些可以考證的課統(tǒng)稱為專業(yè)課。作者：洋光下午茶興趣課 在正式接受專業(yè)咖啡課程培訓之前，我先上過一些興趣課，雖然這些興趣課時間短，內容淺顯，但對于后續(xù)在專業(yè)課程中能更好地吸收是有一定幫助的。就像出國留學在上專業(yè)課之前先去補習一下語言基礎。我上過的興趣課算是比較多的，咖啡基礎理論、拉花課、手沖課，還有一個在興趣課中難度系數比較高的感官品鑒課（連上3天，盲品、杯測連軸轉，舌頭直接喝到麻痹）?？Х然A理論：這是我的第一堂咖啡課，主要描述了從種子到杯子(from seed to cup)整個咖啡產業(yè)的運作流程、所涉及的環(huán)節(jié)、會影響咖啡最終出品風味的各項因素。我覺得這樣的基礎課是非常有必要性的，我們平時一般總是選擇性的截取我們感興趣的資訊，但往往會忽略一些原本我們并不在意的重要信息。比如剛開始的時候我只關注咖啡館、咖啡師，而現在我更關注咖啡豆的產地、海拔、處理方式。當然，除了有理論知識的介紹外，也會有許多實踐的部分，綜合了看、嘗、聞、觸各種感官的體驗。雖然我不太會喝，但我知曉了杯測的流程；雖然我味覺不豐富，但我了解了酸有三個種類；雖然我沒有火眼晶晶識別的能力，但我知道咖啡豆需要經過肉眼或工具輔助的挑選。課程為時一天，費用約600元，這門課對于徘徊在入門邊緣的咖啡愛好者來說，是值得一聽的課程。拉花課：拉花課的存在是在滿足了味覺需求后追求一種更高層次的體驗——視覺享受。只不過事實證明，咖啡拉花的難度，遠超我的想象，或許是我們在咖啡館觀摩咖啡師操作時太過于輕松從容，卻不知這短短幾十秒的簡單動作背后是無數時間的堆砌。如果你天資聰穎，還是能夠通過一次體驗課學會拉一顆愛心。最差的結果，也至少能了解和學習意式咖啡的操作流程，糾正自己自制拿鐵、卡布的許多錯誤。課程約為3h，費用約300-350元.
手沖課：在我看來，手沖課是最實用的興趣課程，只要你能接受喝手沖，在家喝到高品質的咖啡絕對不是夢。好的咖啡豆的購買渠道已四通八達，只要在沖煮的流程上稍加調整，自己出品的手沖咖啡也能媲美咖啡館水準。我還上過使用不同沖煮器具的課程，V60、愛樂壓、虹吸壺都可以玩兒一遍，好奇心也全遛了一遍，省去了被好奇心長草敗家的沖動代價。這么看來，300-350元一節(jié)課的費用也就物有所值了。感官品鑒：這門課倒不是所有的培訓機構都開設，很有幸，成為明謙第一期感官品鑒課的學員，特地請了一天的假，完成了3天的課程。這3天的課程內容很豐富，總結一句，就是變著花樣“折騰”舌頭，不僅把明謙家所有的豆子都喝n遍，食用酸、牛奶、巧克力，能幫助舌頭提升咖啡品鑒度的食物統(tǒng)統(tǒng)上場。不得不說，在如此高強度的密集訓練下，的確對辨識一些常規(guī)風味有很大的幫助，并且從感官的角度有了一定的認知，檸檬、莓果、柑橘、蘋果、焦糖、巧克力這些常用的風味描述如揮灑在宣紙上的水墨，印記逐漸清晰，跳躍腦海中。在能分辨良好風味的同時，也對瑕疵風味有了刻骨銘心的印象（瑕疵豆的風味何止讓整個人都不好了，簡直是整個屋的人都不好了！）感官品鑒課好比一個迷你的Q-Grader（最高級別的品鑒證書）課程，或者說是Q-Grader的前段班，適合無論是想提高自身咖啡品鑒能力還是有遠大抱負想考Q-Grader的咖啡愛好者。
專業(yè)課很久很久以前，咖啡界有兩家世界級的權威機構，一個叫“歐洲咖啡精品協會”(SCAE)，一個叫“美國咖啡精品協會”(SCAA)。這倆協會有什么很大的區(qū)別么？在我看來，并沒有。所以，就在2017年的1月，他倆正式合并了，合并后的名字也很好記——SCA（官方讀法：”schua”），把地域性的標識徹底去除了。SCAE和SCAA分別有自己的考試和證書，合并后從課程設置上來說好像沒有太大變化，只是證書上的logo更新了。我到目前為止所上過的專業(yè)培訓課程只有SCAE的咖啡師(Barista Skill)和金杯萃取(Brewing)。SCAA和SCAE有哪些課程？SCAA的課程如下：
這個大黃色的課程是入門必修課，只有修完Foundation of Coffee才可以上后面的三類課程。在上海SCAA課程好像只有品鑒類課程。SCAE的課程如下：
通過對比大家可以看出，在SCAA的課程里我們似乎沒有找到咖啡師實操的課程。在國內能上得到SCAE的課只有第二排的三類。想了解課程詳細的內容，可以上官網查詢https://sca.coffee/education-1/SCAE的Barista課程和Brewing課程有什么區(qū)別？ Barista的課程針對的是意式咖啡的全面化學習。初級課程的內容從半自動咖啡機的使用、espresso制作的標準流程、針對不同的豆子如何調整參數達到萃取適當的效果，到奶泡的打發(fā)方法、不同牛奶咖啡的不同處理，最終的學習成果是學會用標準化的流程制作不同種類的牛奶咖啡。更高階段的學習會更深入拉花的技巧、菜單的設計、顧客服務，最終達到有能力承擔咖啡館日常運營的管理?！ rewing的課程針對的則是單品咖啡的沖煮。初級課程主要學習不同器具的沖煮方法，中級課程針對沖煮技巧的調整和各參數的控制，我在中級課程中最大的收獲就是學會了如何調配滿足咖啡沖煮條件的用水，水對于單品咖啡的出品質量來說是影響非常大的一個因素，大家有興趣的話可以嘗試買不同品牌的礦泉水回家沖煮比較（建議購買的水中包括依云、農夫山泉，以便對比。）高級的課程更側重不同風味咖啡背后原因的分析（溫度、水、沖煮流程等因素的影響）。
咖啡愛好者可以去上哪一些課程？ 從實用性角度來說，我認為咖啡愛好者可以先去學習Brewing的課程，因為我們平時在家做意式咖啡的頻率可能并不高。原因嘛…… 1. 家用半自動咖啡機自身存在很多不足，而商用半自動咖啡機家庭使用需要一定的條件； 2. 開一次半自動咖啡機，起碼忙活半天； 3. 還要配一個意式咖啡的磨豆機喲~ ?！ ∷悦看挝乙_我的半自動咖啡機，肯定是家里要來客人了。能在我家喝上拿鐵的朋友，全是真愛！在Brewing課程后，在家還可以鞏固練習，如果可以多多更新咖啡大神們不斷改進的咖啡沖煮方法，相信在一定時間的積累后，你在家出品的咖啡絕對不輸外面很多的咖啡館。
Barista和Brewing課程后還可以學習的課程有哪些？ 雖然在家里配備一臺烘豆設備難度系數爆表，但豆子的烘焙實在是一門很很有意思的手藝。從整個咖啡鏈條來說，烘焙前置于沖煮。手上拿著一支烘焙優(yōu)秀的豆子，猶如手握屠龍刀，即便是一個菜鳥并未掌握最佳的沖煮方法，但在標準流程的操作下，也不至于搞砸。所以烘焙課程值得一上?！ o論是SCAE還是SCAA，都有自己的咖啡品鑒課程，從國內開辦課程的情況來看，還是SCAA Q-Grader課程更多。咖啡品鑒執(zhí)照不僅適用于咖啡師，大型的生豆進口商也會聘請持有品鑒執(zhí)照的專業(yè)人士對每個批次的生豆進行杯測，是不是覺得又多了一條就業(yè)的道路？
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