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米拉蘇莊園位于哥斯達(dá)黎加精品咖啡塔拉珠產(chǎn)區(qū)。塔拉珠產(chǎn)區(qū)位于中美洲肥沃的火山地區(qū)，這里有濕潤(rùn)的氣候和肥沃的火山巖土壤，全年降雨量充沛，海拔高，擁有茂密的森林自然遮蔭，為咖啡生長(zhǎng)提供了得天獨(dú)厚的生長(zhǎng)環(huán)境。雖然很多咖啡莊園豆建立在塔拉珠產(chǎn)區(qū)里面，但是每個(gè)莊園所存在的一些微型氣候，土壤以及品種差異的微特征都會(huì)相當(dāng)完整地顯現(xiàn)出來(lái)。這些大自然給予的神奇正是吸引著前街不停尋找同一個(gè)產(chǎn)區(qū)不同的咖啡豆進(jìn)行對(duì)比的動(dòng)力。莊園主Esteban Sanches畢業(yè)于哥斯達(dá)黎加農(nóng)業(yè)大學(xué)咖啡系，可以說(shuō)是科班出身，同時(shí)他本身也是一個(gè)非常有科學(xué)實(shí)驗(yàn)精神的人。一方面莊園嘗試種植ET47埃塞俄比亞原生種等品種以及嘗試各種處理方式，另一方面莊園處理廠的小型濕處理機(jī)器從設(shè)計(jì)到組裝都是由Esteban Sanches自己動(dòng)手?？Х榷蛊贩NGeisha、ET47，SL28、Maico瑰夏(Geisha)相信大家對(duì)這個(gè)品種并不陌生。瑰夏品種品種最初是在20世紀(jì)30年代從埃塞俄比亞的咖啡森林中采集的。在1953年被帶到中美洲的熱帶農(nóng)業(yè)研究中心(CATIE)，在那里它被記錄為加入T2722。然而，這種植物的枝條易斷，不受農(nóng)民的喜愛(ài)，所以沒(méi)有廣泛種植。ET47在90年代哥斯達(dá)黎加咖啡研究所將很多引進(jìn)來(lái)作為防葉銹病的研究樹(shù)種送給了塔拉珠產(chǎn)區(qū)的農(nóng)民來(lái)進(jìn)行種植。ET47在實(shí)驗(yàn)室的編號(hào)47號(hào)，因?yàn)橥谝M(jìn)了很多品種大多使用數(shù)字來(lái)區(qū)分辨認(rèn)。莊園主Esteban Sanche得到ET47開(kāi)始致力研究這個(gè)咖啡品種，該品種可以說(shuō)是個(gè)復(fù)雜的綜合體，承載了許多優(yōu)秀的風(fēng)味，例如水果的香甜，口感給人的圓潤(rùn)、干凈，優(yōu)雅怡人酸質(zhì)等。
SL28根據(jù)歷史文獻(xiàn)記載，史考特實(shí)驗(yàn)室(A.D. Trench)的高級(jí)咖啡官員注意到在坦桑尼亞莫迪地區(qū)生長(zhǎng)著一種似乎對(duì)干旱、疾病和害蟲(chóng)具有耐受性的品種。種子被收集并帶回斯科特實(shí)驗(yàn)室，在那里它的抗旱性得到了證實(shí)。而近年來(lái)的基因測(cè)試也證實(shí)SL28這一品種隸屬于波旁基因群組，所以SL28咖啡豆外形看起來(lái)也接近波旁品種的圓身厚實(shí)。Maico暫時(shí)沒(méi)有官方所公布該品種的相關(guān)資料。前街咖啡引進(jìn)的這支咖啡豆由50%瑰夏咖啡豆和50%ET47、SL28、MAICO混合組成。瑰夏品種咖啡豆為這款咖啡提供茉莉花的香氣，其他品種則為這款咖啡更豐富草莓莓果的風(fēng)味，通過(guò)葡萄干蜜處理的方式，為這款咖啡提升了甜感。處理方式葡萄干蜜處理法是保留100%果膠和零水處理方法，這種做法提高了蜜處理加工方法的難度，這就需要對(duì)時(shí)間的嚴(yán)格把控。園主先會(huì)將采收好的咖啡果實(shí)進(jìn)行篩選，將篩選好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天，然后去除果皮。有趣的是園主自己研究的脫果皮機(jī)有別于其他，它能一次處理兩種不同的豆子。
去除果皮后保留果膠之后再進(jìn)行干燥。在這個(gè)階段，氣候因素是蜜處理成功的關(guān)鍵。在干燥過(guò)程中要不停的翻轉(zhuǎn)這些咖啡豆，以使得干燥均勻，但要掌握好翻轉(zhuǎn)的頻率，要緩慢干燥以確?？Х染哂邪l(fā)酵處理，但不能太慢以至出現(xiàn)發(fā)酵過(guò)度的情況。前街咖啡通過(guò)杯測(cè)發(fā)現(xiàn)葡萄干蜜處理已經(jīng)保留了100%的果膠進(jìn)行日曬，咖啡的風(fēng)味甜度也是十分的高，而且還會(huì)帶有一種果脯的發(fā)酵香甜。
前街咖啡烘焙分析這款米拉蘇莊園瑰夏拼配咖啡由于是4種豆種進(jìn)行拼配，加上葡萄干蜜處理工藝，前街烘焙師在觀察這些生豆時(shí)發(fā)現(xiàn)瑰夏種的發(fā)酵程度明顯要低于其它三種豆，在進(jìn)行了三爐不同的曲線(xiàn)烘焙后，雖然大致風(fēng)味能表現(xiàn)出來(lái)，但前街烘焙師仍認(rèn)為不夠清晰明亮。于是通過(guò)數(shù)次微調(diào)，在火力上保證熱量的穩(wěn)定輸送，在發(fā)展期利用大火聚集熱量，蓄能到一爆時(shí)大開(kāi)風(fēng)門(mén)的方式表現(xiàn)這支豆子。
楊家800N，投豆量：480g。爐溫預(yù)熱200℃，降溫至175℃入鍋，火力調(diào)整120，風(fēng)門(mén)開(kāi)至3，回溫點(diǎn)1'32"，保持火力；114℃時(shí)火力不變，風(fēng)門(mén)開(kāi)到4。6'15"轉(zhuǎn)黃，青草味消失，進(jìn)入脫水階段，140℃時(shí)火力下調(diào)至100，風(fēng)門(mén)保持4。9'00"脫水完畢，豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，這時(shí)要留意聽(tīng)一爆的聲音。到10'25"開(kāi)始一爆，風(fēng)門(mén)全開(kāi)5，火力不變。一爆后發(fā)展時(shí)間1'30"，到193.5℃下鍋。
前街咖啡杯測(cè)報(bào)告前街咖啡杯測(cè)會(huì)在咖啡豆烘焙好的8-24小以?xún)?nèi)進(jìn)行，使用陶瓷材料200ml的杯測(cè)碗，抗靜電金屬材質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)杯測(cè)湯匙，杯測(cè)水溫為94°。杯測(cè)咖啡粉研磨度控制為20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)（0.85毫米）的通過(guò)率為70%-75%。比例為1：18.18（11.1克咖啡粉加200毫升的熱水），這樣萃取出的濃度恰好在1.15%-1.35%的金杯范圍里面。先研磨進(jìn)行聞干香，再注水至滿(mǎn)碗。進(jìn)行濕香確認(rèn)，4分鐘后進(jìn)行破渣撈渣，進(jìn)行風(fēng)味品鑒。干香：花香濕香：果干、莓果風(fēng)味：葡萄干、莓果、堅(jiān)果、奶油前街咖啡沖煮建議濾杯：V60# 01粉量：15g粉水比：1：15水溫：90°C研磨度：中細(xì)研磨（（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率80%）
前街沖煮手法：先潤(rùn)濕濾紙和預(yù)熱濾杯以及咖啡壺。用30克水進(jìn)行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2'01"。沖煮風(fēng)味：茉莉花的香氣，入口葡萄干的香甜風(fēng)味、草莓軟糖的香甜，堅(jiān)果奶油般的口感。免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
