【轉(zhuǎn)載】雙炒與單炒問(wèn)題，為何焙炒一次不夠，還要再回鍋炒一次？

每日精品咖啡文化雜志 兩次烘焙是個(gè)備受爭(zhēng)議問(wèn)題：為何焙炒一次不夠，還要再回鍋炒一次？如此大費(fèi)周章，劃算嗎? 雙炒確實(shí)增加工時(shí)與成本，但在磨酸，提高醇厚度與美化豆相上，收效顯著，至今仍是烘焙師必備的技巧。 很多人以 為雙炒是日本人發(fā)明的，其實(shí)不然，歐洲很早就使用雙炒技術(shù)，1864年前創(chuàng)立于蘇格蘭的【馬修艾吉茶與咖啡公司】至今仍以二次烘焙見(jiàn)稱，其Tinderbox Blend 是英國(guó)和愛(ài)爾蘭家喻戶曉的雙炒濃縮咖啡綜合豆，相當(dāng)有名。幾年前筆者赴歐洲旅游時(shí)曾試過(guò)，嚇了一跳，喝來(lái)毫無(wú)悶苦味，居然喝得到柔和的酸香和果酸，粘稠度甜感足。 國(guó)內(nèi)也有業(yè)者采用雙炒來(lái)磨掉極硬豆的尖酸味，但喝來(lái)總覺(jué)得悶苦，呆板與乏味，不知道哪里出了差錯(cuò)，但也有少數(shù)雙炒技術(shù)不錯(cuò)的業(yè)者，豆性較弱的海島豆也可以雙炒，甜味更明顯，可見(jiàn)雙炒并不局限于高海拔極硬豆，任何豆性皆可：雙炒有幾個(gè)要訣：（1）第一次炒盡量不要進(jìn)入一爆，豆色呈淡黃或黃褐，且豆表出現(xiàn)褶皺斑紋，即可出爐；（2）至于要多接近一爆，要看你第二次烘焙時(shí)，要探淺焙或深焙而定，如果二炒要淺焙，那么一炒出爐點(diǎn)可接近一爆點(diǎn)，如果二炒要深焙，那么一炒出爐點(diǎn)就要距離一爆稍遠(yuǎn)，也就是炒淺一點(diǎn)。（3）海島豆或軟豆一炒時(shí)，不防炒淺一點(diǎn)，反之，高海拔極硬豆或者色澤暗綠含水量較高的豆子，一炒時(shí)不妨接近，一爆點(diǎn)再出爐。( 4）一炒出爐冷卻后立即進(jìn)行二炒的效果不佳，風(fēng)味不如隔天再炒，原因不明，但屢試不爽。 一炒時(shí)為何盡量不要烘進(jìn)一爆？ 因?yàn)檫M(jìn)入一爆就引動(dòng)焦糖化反應(yīng)，生成的芳香物會(huì)有氧化與走味之虞，且豆體纖維已受損，很容易在二炒時(shí)加聚碳化。如果一炒時(shí)不小心烘進(jìn)一爆，切記二炒時(shí)不宜太深。 有個(gè)友人的黃色波旁烘得太淺，一爆未完全出爐，喝起來(lái)死酸澀口，第二天筆者死馬當(dāng)活馬醫(yī)，以臺(tái)制【Hot Top 電熱管滾筒烘焙機(jī)】回鍋再炒，待豆表褶皺拉平便隨即出爐，再試泡來(lái)喝，死酸居然升華成甜香，意外救活昂貴的咖啡 雙炒雖然麻煩，但有時(shí)卻可發(fā)揮神奇炒效，相當(dāng)有趣，但是因?yàn)樽償?shù)多于單炒，容易出錯(cuò)，除非客戶要求，盡量備而不用，另外，雙炒容易遮蓋精品豆的精致風(fēng)味，與地域之味，單炒才是詮釋精品豆香酸與地域之味的最佳炒法。 以上是傳統(tǒng)的雙炒法。 節(jié)選【新版咖啡學(xué)】作者：韓懷宗