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導(dǎo)讀咖啡的迷人之處在于其多樣復(fù)雜的風(fēng)味，不同產(chǎn)區(qū)有不同的產(chǎn)區(qū)之味，不同品種又有不同的調(diào)性，其中“酸”是我們品嘗一支咖啡的重要維度，但對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，咖啡帶酸依然是比較新奇的事。以往我們傳統(tǒng)印象中的“咖啡味”來(lái)源于深烘焙帶來(lái)的烘烤基調(diào)，不曾帶有酸度，所以當(dāng)我們喝到咖啡有酸度的時(shí)候，當(dāng)然很新奇。
不過(guò)，咖啡中的酸也并非什么神秘的事，今天前街咖啡就來(lái)分享咖啡中的酸來(lái)自哪里。咖啡中的酸來(lái)自哪里？回顧整個(gè)咖啡鏈，從種植到處理，到烘焙再到?jīng)_煮，影響一支咖啡中的酸其實(shí)每個(gè)環(huán)節(jié)都在發(fā)生，每個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)影響最終喝到的咖啡中的酸。咖啡豆本身咖啡本質(zhì)上是一種植物、一種水果、一種農(nóng)作物，亦如其他水果，咖啡本身是有酸度的。咖啡中的酸主要來(lái)自綠原酸、奎寧酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、醋酸以及乳酸等。從咖啡生豆品質(zhì)看，咖啡中的酸反映了咖啡的種植環(huán)節(jié)與處理環(huán)節(jié)等，反映了種植環(huán)節(jié)是否又讓咖啡豆積累足夠多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、處理環(huán)節(jié)有沒(méi)有降低咖啡豆的品質(zhì)。
像剛剛提到，咖啡本質(zhì)上是一種農(nóng)作物，其品質(zhì)看咖啡品種選得好不好、種得好不好、品種是否可以在種植地激發(fā)出更多的風(fēng)味物質(zhì)等。常說(shuō)的海拔便是其中一個(gè)影響甚重的因素，咖啡種植在南北回歸線之間，一般情況下海拔越高，晝夜溫差越大，咖啡生長(zhǎng)越緩慢，咖啡積累的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)越多，這營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)則是咖啡風(fēng)味的來(lái)源，亦是咖啡中的酸的來(lái)源，例如檸檬酸、蘋(píng)果酸，所以咖啡種植的海拔越高，往往其酸質(zhì)越活躍。檸檬酸與蘋(píng)果酸同為咖啡樹(shù)新陳代謝的產(chǎn)物，兩者都沒(méi)有揮發(fā)性，所以無(wú)法通過(guò)嗅覺(jué)聞到，而是需要味覺(jué)才能?chē)L到它們的酸味。適當(dāng)?shù)臋幟仕嵋约疤O(píng)果酸會(huì)增加咖啡明亮的酸度，但過(guò)多的檸檬酸與蘋(píng)果酸也會(huì)讓咖啡喝起來(lái)尖酸澀口導(dǎo)致失衡。雖然檸檬酸與蘋(píng)果酸因?yàn)闆](méi)有揮發(fā)性而無(wú)法聞到，但他們卻很容易和醇類(lèi)結(jié)合，產(chǎn)生令人愉悅的花果香氣的酯類(lèi)物質(zhì)，這也可能就是耶加雪菲等帶有柑橘花香的原因之一。雖然同樣是酸，但并非所有酸都是令人愉悅的酸，其中綠原酸是咖啡中含量最多的有機(jī)酸，但可惜的是綠原酸是一種令人覺(jué)得酸澀礙口的不好的酸。而通過(guò)烘焙綠原酸會(huì)降解成奎寧酸，奎寧酸是一種酚酸，無(wú)揮發(fā)性，所以無(wú)法通過(guò)嗅覺(jué)聞到，但是其味苦，是深烘焙苦澀味道的其中一個(gè)來(lái)源。而綠原酸則反映了種植過(guò)程中是否合理種植的體現(xiàn)之一，種植環(huán)境好，合理種植的優(yōu)質(zhì)咖啡豆綠原酸含量則更低，而羅布斯塔咖啡豆比阿拉比卡咖啡豆風(fēng)味更差原因之一便是其綠原酸含量比阿拉比卡高。處理過(guò)程中是否失誤也會(huì)影響咖啡的酸，如醋酸與乳酸，這兩種酸并非咖啡本身新陳代謝的產(chǎn)物，所以咖啡豆幾乎不含這兩種酸，主要來(lái)源于水洗處理發(fā)酵過(guò)程中的衍生物與烘焙過(guò)程中蔗糖的產(chǎn)物，而過(guò)高的醋酸與乳酸則會(huì)讓咖啡產(chǎn)生惡心的酸臭腐敗味道。烘焙者的選擇我們知道，咖啡種植的海拔高，種植環(huán)境優(yōu)良，處理過(guò)程中無(wú)失誤，都是咖啡生豆高品質(zhì)的原因。這些咖啡往往酸質(zhì)活躍，酸而不尖，滿(mǎn)嘴生津同時(shí)風(fēng)味精致，為了保留這種精致的風(fēng)味與優(yōu)越的酸，大部分烘焙師往往不會(huì)施以深烘焙，因?yàn)楹姹撼潭仍缴羁Х瓤喽仍礁?，酸度越低，咖啡產(chǎn)區(qū)風(fēng)味越會(huì)被烘焙帶來(lái)的味道所消磨殆盡。
烘焙者一般會(huì)選擇不消磨咖啡產(chǎn)區(qū)之味的烘焙程度，盡可能保留咖啡中的風(fēng)味。這也很多烘焙師造就的情況——品質(zhì)較佳的咖啡往往不會(huì)烘焙太深，保留更多產(chǎn)區(qū)風(fēng)味的同時(shí)也讓酸度明顯。這也就是現(xiàn)在好品質(zhì)咖啡往往會(huì)帶酸的原因。但前街咖啡需要提醒的是，品質(zhì)較好的咖啡往往帶有酸，但這并非絕對(duì)，也并非唯一評(píng)判項(xiàng)目——帶酸的咖啡不一定咖啡品質(zhì)都好，不帶酸的咖啡也并非一定不是好咖啡。正如前文中提到，烘焙也會(huì)影響咖啡的酸，而沖煮也會(huì)影響最終喝到咖啡味道中的酸。雖然大部分烘焙者會(huì)選擇施以淺烘焙來(lái)彰顯咖啡產(chǎn)區(qū)之味，但也不乏會(huì)選擇深烘焙來(lái)表現(xiàn)對(duì)咖啡的理解，前街咖啡見(jiàn)過(guò)不少?gòu)臉I(yè)者會(huì)選擇用深烘來(lái)烘焙埃塞俄比亞的耶加雪菲咖啡，亦是驚驚艷無(wú)比。而淺烘焙也非萬(wàn)金油，或有烘焙者烘焙技術(shù)不佳或者對(duì)烘焙一知半解，烘焙出來(lái)的淺烘焙咖啡豆或夾生，或發(fā)展不足，雖有酸度，酸度讓人不愉悅，空乏無(wú)力。沖煮者的影響咖啡的沖煮環(huán)節(jié)也會(huì)影響咖啡的酸度高低，其中，萃取不足往往會(huì)導(dǎo)致尖酸澀口，也難以讓人滿(mǎn)意。萃取不足指的是咖啡未萃取完全的情況，咖啡豆按重量來(lái)計(jì)算，其中有三成是可以被水萃取出來(lái)的，即我們可以喝到的咖啡味來(lái)源，剩余七成是無(wú)法被萃取的纖維物質(zhì)，但可以被萃取的三成中也并非萃取越多越好，金杯理論推薦的萃取率區(qū)間在18%到22%之間，高于22%為過(guò)度萃取，低于18%為萃取不足。
在沖煮過(guò)程中像是研磨程度過(guò)粗、水溫過(guò)低等情況都是會(huì)導(dǎo)致萃取不足的原因之一?？Х仁遣皇窃剿嵩胶茫看鸢府?dāng)然不是，雖然品質(zhì)較好的咖啡往往會(huì)帶有比較明顯的酸，但反過(guò)來(lái)卻并不成立，酸度并不能成為評(píng)價(jià)一杯咖啡好壞的唯一標(biāo)準(zhǔn)，咖啡的酸度很高也并不能代表這是一杯好咖啡。為什么？因?yàn)槌怂岫戎猓€要考慮其酸質(zhì)是否令人愉悅以及其他因素。
當(dāng)我們要客觀的評(píng)價(jià)一支咖啡好壞與否的時(shí)候，一般會(huì)借以杯測(cè)的方式來(lái)判斷，并輔以專(zhuān)業(yè)的杯測(cè)表。沖煮環(huán)節(jié)也可以使用杯測(cè)表作為評(píng)分表，而杯測(cè)表上涵蓋了要判斷一支咖啡大部分維度，以SCAA杯測(cè)表為例，其中包括：干香/濕香（Fragrance/Aroma）、酸質(zhì)（Acidity）、醇厚度（Body）、風(fēng)味（Flavor）、甜度（Sweetness）、干凈度（Clean up）、平衡度（Balance）、余韻（Aftertaste）、一致性（Uniformity）以及總體（Overall）。
韓懷宗在《精品咖啡學(xué)》中描述：強(qiáng)弱適當(dāng)?shù)乃幔稍鰪?qiáng)咖啡的明亮度、動(dòng)感、酸甜震以及水果風(fēng)味，但酸過(guò)頭就令人皺眉生畏，成了尖酸或者死酸。再次重申，酸度強(qiáng)弱與咖啡品質(zhì)好壞沒(méi)有絕對(duì)關(guān)系。將品質(zhì)較差的咖啡豆施以較淺的烘焙，我們可以稱(chēng)之為好咖啡嗎？亦或者深烘焙的黃金曼特寧因?yàn)樗岫容^低，所以我們可以冠以“壞咖啡”的名號(hào)嗎？SCAA（Specialty Coffee Association ofAmerica）和COE（Cup of Excellent）的比賽明文規(guī)定，評(píng)委在評(píng)審咖啡的時(shí)候必須根據(jù)其酸的品質(zhì)而非酸的強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)分。
一杯咖啡喝起來(lái)，好的酸可以是精致的、活潑、酸質(zhì)突出、有層次感、豐富、生津等，而非尖酸、粗糙、無(wú)力、呆板或礙口，不過(guò)這也僅僅只是形容這支咖啡的酸是否優(yōu)質(zhì)，距離判斷好不好喝還差著許多要素?？夏醽喛Х葢{借其強(qiáng)勁的莓果酸香聞名于世，但前街咖啡在選擇肯尼亞咖啡的時(shí)候，也并不會(huì)僅僅以酸度與酸質(zhì)作為標(biāo)準(zhǔn)，除了酸之外，前街咖啡還希望有同等明顯的甜，正如前文中所說(shuō)，光有酸會(huì)容易讓咖啡變得尖酸而難以入口，就好比吃檸檬一樣，沒(méi)有足夠的甜去支撐酸會(huì)讓酸變得死板，這也是前街咖啡的肯尼亞不會(huì)過(guò)分追求酸度的原因之一。那咖啡會(huì)酸有可能是過(guò)期了嗎？對(duì)于剛剛嘗試淺烘焙咖啡的愛(ài)好者，不免也會(huì)驚奇于其酸度，這與傳統(tǒng)印象中的咖啡多有出入，甚至?xí)锌腿藭?huì)問(wèn)是不是咖啡豆過(guò)期了。不過(guò)經(jīng)過(guò)前面的分享，我們知道咖啡中令人愉悅的酸質(zhì)來(lái)自其優(yōu)秀的種植條件、咖啡品種、處理方式以及恰當(dāng)?shù)暮姹阂约皼_煮。相反，咖啡會(huì)酸還真不是過(guò)期了，前街咖啡作為自家烘焙，一直分享新鮮烘焙的重要性。咖啡豆在烘焙完后，風(fēng)味物質(zhì)會(huì)開(kāi)始揮發(fā)、二氧化碳也會(huì)開(kāi)始排放，所以前街咖啡推薦咖啡要在烘焙完一個(gè)月內(nèi)喝完，即賞味期在30到45天。隨著放置時(shí)間越來(lái)越長(zhǎng)，小分子的風(fēng)味物質(zhì)逐漸揮發(fā)殆盡，二氧化碳也會(huì)如此（所以沖煮的時(shí)候沒(méi)有什么氣泡），咖啡喝起來(lái)酸度減少，而主導(dǎo)苦味的大分子揮發(fā)速度慢，所以喝起來(lái)咖啡的苦占主導(dǎo)。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
