咖啡沖煮后段甜感更明顯？！

本文轉(zhuǎn)自SCA25 Magazine, Issue 11一般消費(fèi)者在描述黑咖啡的味道時(shí)總會(huì)提到苦味，會(huì)將咖啡中的甜味與加糖聯(lián)系起來(lái)。相反，咖啡專業(yè)人士及專業(yè)咖啡愛(ài)好者認(rèn)為苦味之外的其他感官屬性才是咖啡風(fēng)味的重點(diǎn)。事實(shí)上，咖啡專業(yè)人士更加關(guān)注咖啡的天然甜感。咖啡專家知道，不加糖的黑咖啡會(huì)有明顯的天然甜味。天然甜味是精品咖啡的特征，一種美妙的享受。加州大學(xué)戴維斯分校的研究員MACKENZIE BATALI、CARLITO LEBRILLA教授、JEAN-XAVIER GUINARD教授和WILLIAM D. RISTENPART教授與SCA和Breville公司展開(kāi)實(shí)驗(yàn)，目標(biāo)是了解不同的沖煮參數(shù)如何影響滴濾咖啡的感官屬性，探索對(duì)滴濾黑咖啡中天然甜味的感知。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)基本思想是,在一個(gè)4分鐘的滴濾咖啡制作過(guò)程中,每30秒接一份咖啡,共產(chǎn)生8份不同的咖啡。實(shí)驗(yàn)中使用的咖啡為哥倫比亞蕙蘭，烘焙色度Agtron/54,沖煮溫度91.5°C，飲用溫度55°C至60°C。每份咖啡的強(qiáng)度由TDS決定。12位專家組成的專家小組分別對(duì)每份咖啡做感官描述。共品嘗了9×3×12 = 324份咖啡，采集了7452個(gè)個(gè)人感官數(shù)據(jù)點(diǎn)。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示的一些趨勢(shì)苦（紅色），酸（綠色），甜（紫色），茶/花香（藍(lán)色）沖煮前段咖啡強(qiáng)度/TDS較高，隨著沖煮進(jìn)程TDS降低了近10倍。對(duì)苦味的感知也隨之降低，后段的咖啡嘗起來(lái)沒(méi)那么苦。其他幾個(gè)感官屬性，如酸味、澀味和煙熏味也隨著咖啡強(qiáng)度的降低而降低。一些感官屬性在沖煮后段后開(kāi)始“增加”，包括甜感，花香、蜂蜜和果香?？梢岳斫鉃榭Х确肿釉缴?，甜感越明顯。為什么?有幾種可能性。第一個(gè)解釋是，后段咖啡中天然糖分的相對(duì)濃度較高。阿拉比卡咖啡生豆中約有10%是蔗糖。蔗糖一般無(wú)法在烘焙過(guò)程中存留下來(lái):蔗糖經(jīng)歷了各種復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，所有這些反應(yīng)結(jié)合在一起，賦予了咖啡美妙的味道。與之相關(guān)的是，在烘焙過(guò)程中，較復(fù)雜的碳水化合物會(huì)分解成單糖，單糖會(huì)有一種明顯的甜味。我們第一個(gè)假設(shè)是：像果糖或葡萄糖這樣的單糖在咖啡的沖煮的過(guò)程中被從咖啡顆粒中緩慢地萃取出來(lái)，因此在后段咖啡中產(chǎn)生更高的糖度，因此感知到的甜味也更明顯。每份分餾咖啡中糖的總濃度都遠(yuǎn)低于人的感知閾值（上圖頂部紅線），意味著品鑒者無(wú)法感知咖啡中的糖分及含量差別。實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)（使用液相色譜法-質(zhì)譜儀）糖的濃度在第一杯分餾咖啡中最高的。這樣就可以推翻我們?cè)谏厦娴摹疤欠志徛腿　钡募僭O(shè)。感知到的甜感與咖啡中的糖分無(wú)關(guān)，有其他原因?qū)е铝撕蠖畏逐s咖啡中甜感的增加。有兩種可能性。一個(gè)是，人類的大腦將某些味道屬性與甜味聯(lián)系在一起，因此大腦會(huì)“錯(cuò)誤"認(rèn)為，這些屬性的存在意味著一定有甜味，這種現(xiàn)象已經(jīng)在其他飲料和食品中得到證實(shí)。這一假設(shè)與在實(shí)驗(yàn)中觀察到的甜味增加與花香、蜂蜜和水果味相一致。另一種可能性是前段咖啡中較高濃度的苦味和酸味化合物會(huì)抑制或“掩蓋”甜味，而只有在后段的咖啡中，當(dāng)苦味和酸味化合物較少時(shí)甜感才會(huì)顯現(xiàn)出來(lái)。簡(jiǎn)單地說(shuō)，咖啡中天然甜味在沖煮后段表現(xiàn)的更明顯。這個(gè)實(shí)驗(yàn)中描述的分餾法可以為咖啡愛(ài)好者尋找完美的咖啡提供了另一條探索之路。歡迎您也動(dòng)手來(lái)試試。——全文完——咖啡精品生活