咖啡師養(yǎng)成記 | 手沖咖啡該沖多長(zhǎng)時(shí)間？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來(lái)源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的導(dǎo)讀手沖咖啡隨著第三波精品咖啡浪潮的發(fā)展而深受廣大愛(ài)好者喜歡。不少愛(ài)好者都喜歡自己在家沖煮手沖咖啡，手沖咖啡難嗎？其實(shí)要學(xué)會(huì)沖煮手沖咖啡并不難。前街咖啡的咖啡師在出品手沖咖啡的時(shí)候，會(huì)選擇15克咖啡豆，粉水比例1：15，即最后要注入225克水量。根據(jù)不同的咖啡豆選擇hario v60濾杯或者kono濾杯。每次沖煮前用少量的水潤(rùn)濕濾紙，目的是為了讓濾紙和濾杯更貼合。第一段注入30克水量進(jìn)行悶蒸，悶蒸時(shí)間為30秒，第二段注入到125克，間隔10秒后注入到225克水量，總萃取時(shí)間為2分鐘左右。影響手沖咖啡味道因素主要有以下幾個(gè)：研磨程度、水溫、粉水比例、萃取時(shí)間等。其中研磨程度越細(xì)，咖啡味道越濃郁，研磨程度越粗，咖啡味道越寡淡；水溫越高，咖啡味道越濃，水溫越低，咖啡味道越淡；粉水比例越大，咖啡味道越淡，粉水比例越低，咖啡味道越濃郁；萃取時(shí)間也是，時(shí)間越長(zhǎng)，咖啡味道越濃郁，時(shí)間越短，咖啡味道越寡淡。沖煮時(shí)間為什么這么重要？咖啡的沖煮過(guò)程就是一個(gè)萃取過(guò)程，水作為溶劑從咖啡粉中溶解出咖啡味道的物質(zhì)，所有的影響因素都在直接或者間接影響咖啡的萃取效率。而萃取時(shí)間或者沖煮時(shí)間指的就是咖啡粉與水的接觸時(shí)間，粉水接觸時(shí)間越長(zhǎng)，水流也就有更多的時(shí)間溶解萃取出咖啡粉中的物質(zhì)，味道當(dāng)然也就更濃了，反之同理。手沖咖啡的沖煮時(shí)間受什么影響？濾杯的結(jié)構(gòu)濾杯的結(jié)構(gòu)是影響手沖咖啡沖煮時(shí)間的第一個(gè)要素，不同的濾杯其過(guò)濾咖啡的速度會(huì)存在不一樣的差異。像前街咖啡出品的兩支濾杯：v60濾杯以及kono濾杯。v60濾杯的設(shè)計(jì)是大孔徑過(guò)濾孔以及螺旋形狀的排氣肋骨，這樣的設(shè)計(jì)讓v60濾杯的過(guò)濾速度非?？?，整體更傾向于滴濾式萃取，增加咖啡的層次感。而kono濾杯的設(shè)計(jì)特點(diǎn)是直且較短的肋骨、較小的過(guò)濾孔都讓kono濾杯的過(guò)濾速度更慢，整體沖煮時(shí)間會(huì)比v60濾杯更長(zhǎng)，所以使用kono濾杯沖煮的時(shí)候會(huì)比v60濾杯更長(zhǎng)的水粉浸泡，帶來(lái)更飽滿的口感。粉量除了濾杯之外，咖啡的粉量也能影響咖啡的流速，從而間接影響手沖咖啡的沖煮時(shí)間，以前街咖啡門店出品為例，會(huì)使用到15克的咖啡粉。越多的咖啡粉，一是需要更多的注水時(shí)間，二是粉床越厚重，流速越慢。想象一下，同樣以10克每秒的注水速度以及1：15的粉水比例，15克的咖啡粉要注入225克水量，注水時(shí)間花費(fèi)22.5秒；而20克的咖啡粉要注入300克水量，注水時(shí)間則要花去30秒。注水速度注水速度就更容易要理解了，越快的注水速度，帶來(lái)的則是更短的沖煮時(shí)間，咖啡味道更寡淡，反之，越慢的注水速度，沖煮時(shí)間越長(zhǎng)，咖啡味道自然更明顯。研磨程度最后研磨程度也是一個(gè)影響手沖咖啡沖煮時(shí)間的因素，不知大家是否有過(guò)這樣的經(jīng)歷，手沖咖啡注完水后整個(gè)粉床成一灘泥狀，咖啡液無(wú)法過(guò)濾，宛如堵住一般，這就是粗細(xì)影響沖煮時(shí)間最極端的一個(gè)例子——咖啡粉過(guò)細(xì)而導(dǎo)致流速過(guò)慢。咖啡粉粗細(xì)對(duì)沖煮時(shí)間的影響可以理解為顆粒與顆粒之間的間隙，咖啡粉越細(xì)，咖啡顆粒之間的間隙越短，水流越難從這些間隙之間流過(guò)，流速變慢；反之咖啡粉越粗，咖啡顆粒之間的間隙越大，水流越容易從這些間隙之間流過(guò)，流速加快。手沖咖啡該沖多長(zhǎng)時(shí)間呢？經(jīng)過(guò)上面一系列的介紹，現(xiàn)在我們知道，咖啡的沖煮時(shí)間其實(shí)受許多因素影響，與手沖咖啡最終味道受許多因素影響一樣，這是一個(gè)復(fù)合因素導(dǎo)致的結(jié)果，沒(méi)有任何一個(gè)因素是有固定的標(biāo)準(zhǔn)的，這些因素排列組合可以做出不同的沖煮方案，例如細(xì)研磨快沖、粗研磨慢沖等。沖煮時(shí)間也是如此，但對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，還未理解各個(gè)因素對(duì)沖煮的影響之前，前街咖啡的沖煮方案則十分適合你，前街咖啡的咖啡師經(jīng)常向客人分享：前街咖啡的沖煮方法是最基本、最基礎(chǔ)、同時(shí)非常容易模仿的沖煮方案，目的是為了讓大家在家也能沖出在咖啡館喝到的味道。前街咖啡的沖煮方案是多年來(lái)多位咖啡師共同實(shí)踐得來(lái)，選擇v60濾杯，15克咖啡粉、1：15的粉水比例、中等偏細(xì)的研磨程度、90攝氏度的水溫、分三段式注入，最終的沖煮時(shí)間為2分鐘，2分鐘左右剛好咖啡液完全過(guò)濾，移開(kāi)濾杯結(jié)束沖煮。這個(gè)沖煮時(shí)間是基于研磨度、粉水比例所做的選擇，少于2分鐘，咖啡味道不足，超過(guò)2分鐘太多，則容易出苦澀味。-End -inkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;letter-spacing: 0.544px;white-space: normal;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;" />免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！