沖煮 Top 經(jīng)驗分享 | 世界咖啡沖煮大賽回顧

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復制)qianjiecoffee　2017世界咖啡沖煮大賽Top 6 沖煮經(jīng)驗配方分享資料來源：@BlackWaterIssueSam Corra (Ona Coffee) / 澳大利亞　　圖片來源：@BlackWaterIssue指定沖煮(Compulsory Service) / 66.08分　　　　所用的器具：愛樂壓　　　指定沖煮豆子：尼加拉瓜的水洗處理　　指定沖煮環(huán)節(jié)上提供的水：指定沖煮上提供的水包含大量的鈣，很不容易呈現(xiàn)酸味和淺烘焙的風味?！　am Corra按照指定的咖啡和水進行了什么攻略呢？　　　　以10%萃取收率(Extraction Yield)和35TDS為目標。我認為超過10%的萃取收率會萃取到不好的咖啡味道，所以不想要超過10%的萃取配方。為了用指定水得到更強的酸味，我把咖啡豆研磨得很粗。但這樣同時也需要放棄些強度(Strength)?！　_煮的配方：　　比率：咖啡 1: 14　　水溫：80度　水量：預浸泡(30g) + 120g + 150g　沖煮之后15秒中攪拌6次。過1分10秒后，進行20秒的萃取。　　最后，再加95度78g水稀釋?！　?img style="vertical-align: middle;box-sizing: border-box;" class="" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202207/21/123106581.jpeg" data-ratio="0.66875" data-w="640" data-type="jpeg" />圖片來源：@BlackWaterIssue自選沖煮(Open Service) / 80.83分　　　　自選沖煮豆子：巴拿馬 Deborah農(nóng)場的Whole Cherry Carbonic Washed，擁有豐富的風味和甜味、重量感的咖啡。　　　　此咖啡的處理過程：像它的名字是”Whole Cherry”一樣，把整個咖啡果放槽子里密封。密封的槽子里產(chǎn)生二氧化碳然后咖啡果經(jīng)過80小時的干發(fā)酵(Dry Fermentation)過程。之后把果肉除掉而水洗，進行干燥?！　V杯：金屬Hario V60　沖煮的配方：　咖啡：20g(粗的研磨)　水：93度，300g　預浸泡(35秒)后，70g(36秒) + 60g(105秒) + 60g(135秒) + 60g(205秒)（完）STATHIS KOREMTAS(Taf Coffee) / 希臘圖片來源：@BlackWaterIssue指定沖煮(Compulsory Service) / 70.33分　　　　指定沖煮所用的器具：Bonavita的濾杯?！　　≈付_煮環(huán)節(jié)上提供的水:符合標準，也有甜的味道。　　　按照指定的咖啡和水進行攻略: 不能說　　圖片來源：@BlackWaterIssue自選沖煮(Open Service) / 76.51分　　　　自選的咖啡: 九十 Semeon Abay 瑰夏咖啡 , 因為它是我今年喝過的咖啡當中印象最深刻的咖啡?！　　〈丝Х鹊奶幚磉^程 : 不能說　　選擇沖煮器具：Hario V60濾杯， 我認為陶瓷Hario V60是最能夠明顯呈現(xiàn)我咖啡的獨特香味和味道　　　沖煮的配方：15g的咖啡粉，250ml的水，萃取220ml的咖啡。　?。ㄍ辏〤onSTANTIN HOPPENZ (Bonanza Coffee) / 德國圖片來源：@BlackWaterIssue指定沖煮(Compulsory Service) / 67.75分　　所用的器具：選擇了Hario V60。因為這是我最熟悉的器具?！　≈付_煮豆子：相當好。我特意剩下一些咖啡，2周后再品嘗。有很多豐富的風味。我覺得它是經(jīng)過特別的處理方式的咖啡?！　≈付_煮環(huán)節(jié)上提供的水：很適合萃取咖啡的水。攻略：萃取與平衡 : 盡量提高萃取收率，同時保持平衡?！　≈亓扛?: 水溫盡量高點，咖啡粉稍微多點。(Up-dosing)　　酸味 : 為了保留甜味和重量感，選擇中度的粗細度。加上為了強調酸味，也加了很粗的咖啡粉。指定沖煮的配方：　　粗細度：研磨中度的咖啡粉17g + 粗細度：細的咖啡粉3g　　水：96度，250ml　　40g預浸泡(30秒)圖片來源：@BlackWaterIssue自選沖煮(Open Service) / 72.94分　　　　自選的咖啡： 北歐有名的咖啡生豆商Nordic Approach的肯尼亞Kirinyaga地區(qū)的Muthonjo，我特別喜歡肯尼亞咖啡?？夏醽喛Х鹊奈兜篮茇S富、有水果香、良好的酸味?！　　　〈丝Х鹊奶幚磉^程：跟一般的肯尼亞咖啡一樣，水洗處理的　　　　自選的濾杯呢：用了Bonanza Coffee自己制作的濾杯。 此濾杯是沒有溝槽(Rib)的玻璃濾杯，特點是萃取速度很慢。我把此萃取方法叫做”Long Pourover Method”(5分30秒)?！　　∷玫乃河玫乃怯捕?5ppm，堿度45ppm。通過適當?shù)膲A度，緩沖(buffering effect)了肯尼亞的酸味?！　　　_煮的配方：　　　　A) 以100ppm, 1.40TDS為目標，把14g的咖啡粉，用90度，230ml的水進行沖煮。整個萃取時間是5分鐘。（完）PETRA STRELECKA(Industra Coffee) / 捷克圖片來源：@BlackWaterIssue指定沖煮(Compulsory Service) / 65.92分　　　　指定沖煮所用的器具：跟自選沖煮時一樣，用了塑料Hario V60?！　　　≈付_煮環(huán)節(jié)上提供的咖啡豆：很好，烘焙時充分發(fā)展(develop)咖啡的味道。我覺得是哥倫比亞咖啡。　　　　指定沖煮環(huán)節(jié)上提供的水的狀態(tài)：水也很好，不愧是Brita凈水系統(tǒng)！　　　　指定的咖啡和水進行什么攻略：我的攻略是用跟自選沖煮一樣的配方，但用不一樣的粗細度。我和我的教練找找最適合的粗細度和萃取比率?！　≈付_煮的配方：　　15g咖啡粉，250g水?！　　∶?0秒用50g的水進行萃取。　　　　另一個特點是，研磨后不吝惜留在磨豆機的口咖啡粉，是為了防止出來咖啡皮?！?img style="vertical-align: middle;box-sizing: border-box;" class="" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202207/21/123106641.jpeg" data-ratio="0.66875" data-w="640" data-type="jpeg" />圖片來源：@BlackWaterIssue　自選沖煮(Open Service) / 72.60分　　　　自選的咖啡豆： 巴拿馬 Volcan地區(qū)的九十瑰夏咖啡， 感官評價時最好了。按照不同溫度呈現(xiàn)多樣的味道。　　此咖啡的處理過程：我用的咖啡是拼配的。在同一個農(nóng)場里，經(jīng)過兩個不同處理的咖啡。30%是蜜處理，70%是熱發(fā)酵(Hot Fermentation Process)處理的咖啡。　　選擇的濾杯：Hario V60濾杯，塑料Hario V60的溫度很穩(wěn)定，咖啡味道很清晰。　　　　沖煮的配方：　　A) 14.8g咖啡粉，250g水?！　　「付_煮配方一樣，每30秒沖50g的水。　　　水：6.2pH，90ppm（完）Michael Manhart/ 奧地利圖片來源：@BlackWaterIssue指定沖煮(Compulsory Service)/70.83分　　指定沖煮所用的器具：愛樂壓　　方向 : 反壓　　咖啡 : 30g, 較粗(BUNN磨豆機的Percolator刻度)　　水 : 85度　　倒120g的水，10秒攪拌，40秒后萃取?！　≥腿『玫目Х壬显偌?5度，90g的水稀釋。　　Manhart解釋說，以上的配方會呈現(xiàn)咖啡的酸味和甜味，消除過度的苦味。圖片來源：@BlackWaterIssue自選沖煮(Open Service)　　自選沖煮所用咖啡：來自意大利烘焙冠軍Rubens Gardelli之手（此人蟬聯(lián)2014-2017年意大利烘焙大賽冠軍），是他在烏干達進行的Mzungu工程下生產(chǎn)的咖啡?！　〈丝Х鹊霓r(nóng)場主是Dison，他的咖啡的農(nóng)場位于烏干達Elgon山，海拔達2380m，它的品種是未知的。Rubens Gardelli說它是進行了特別的收割、發(fā)酵、干燥的過程而來的?！　anhart說自己選此款咖啡的原因是他喝過的咖啡當中最獨特又印象最深刻的咖啡?！　∽赃x沖煮所用咖啡濾杯：自己制作的。為了確保濾杯內部的穩(wěn)定溫度，他制作比其他的濾杯更厚的陶瓷濾杯。而且為了提高萃取速度，把濾杯的洞做了大點。這樣的結構使他的咖啡更有果味(Fruity)也更干凈(Clean)?！　∷炎约旱臎_煮法叫做“1-2-3方式”，自選沖煮環(huán)節(jié)上所用的配方如下?！　】Х?: 16g　　粗細度 : 較粗，用篩子篩除600?以下的微粉　　水 : 用94度的“Third Wave Water“[相關文章鏈接] 水250ml。濾杯內部溫度是92度。　　1-2-3 沖煮法 : 把250ml的水分為40, 80, 130g沖煮　　萃取時間：共2分鐘（完）王策(Chad Wang)/ 臺灣圖片來源：@BlackWaterIssue　　指定沖煮(Compulsory Service)/66.25分　　　　在指定沖煮配方：進行Grinding Profile(篩除微粉)，這樣做是為了提高咖啡的干凈度(Clean Cup)。　　 咖啡：25.1g　　水：180ml　　預浸泡：25秒/15秒(兩次)　　沖煮時間：1分10秒　　　　之后加35ml的常溫水進行稀釋，提高水的甜味來制作出隨即就可以喝的溫度。　　圖片來源：@BlackWaterIssue自選沖煮(Open Service)/82.81分　　　　咖啡豆：所選的咖啡是90+巴拿馬Silla de Pando, NPEG地區(qū)的瑰夏品種。這款咖啡跟今年美國沖煮冠軍 Dylan Siemens所用的咖啡一樣，經(jīng)過乳酸發(fā)酵處理(Lactic Processing)的咖啡。2017年1月21日用 Hand Pick方式收割的咖啡豆。　　　　處理法(Processing)：咖啡處理法叫做“Cold Lactic”。通過此過程咖啡細胞里頭的酵素成為微生物的飼料，隨著微生物的成長來進行咖啡的發(fā)酵，由乳酸菌產(chǎn)生良好而獨特的酸味。　　　　烘焙(Roasting)：烘焙師Yu Qing烘焙的豆子，這款豆子是用 Diedrich 5kg的烘焙機來制作的，是在比賽前3或4天做好的?！　　　『姹憾龋篈gtron 75-80　　　　沖煮(Brewing)器具：Hario V60　　　　咖啡粉：15g，粒子大?。?00?　　　　沖煮水：80ppm，pH 6.8， 92度，250ml　　　　咖啡TDS：1.42　　　　從今年的新規(guī)則的一個關鍵是為了提供更完美的咖啡，選手可以給評委講解咖啡的具體方法。所以王策充分善用此變化，5分20秒結束沖煮后，接下來的時間給評委細心地介紹咖啡從熱的時候到?jīng)龅臅r候的香氣變化?！　　　∵@樣王策把4分鐘以上的時間都用在跟評委的溝通上，提高了自選沖煮環(huán)節(jié)的分數(shù)。免責聲明：網(wǎng)站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！