如何提升咖啡醇厚度？

本文轉(zhuǎn)載自王力咖啡旗下公眾號(hào)：JasDaily 喜歡請(qǐng)分享常聽人說(shuō)這杯咖啡喝起來(lái)很醇，到底什麼是醇厚度？為什麼有些咖啡的醇厚度比較高？我們要如何透過(guò)烘焙或沖煮來(lái)強(qiáng)調(diào)醇厚度的品質(zhì)？▍什麼是醇厚度？醇厚度是咖啡的結(jié)構(gòu)與質(zhì)地，Scott Rao在The Professional Barista’s Handbook這本書中，將醇厚度定義為「在口中感受的飲料重量或飽滿度」。想像當(dāng)你可以感受到輕盈卻帶有黏稠口感的咖啡，或是飽滿醇厚度卻有果汁感的口感的咖啡時(shí)，會(huì)是件有趣的事。醇厚度不是我們品嘗得到的東西，而是我們感覺(jué)到的東西。這可以影響咖啡整體的風(fēng)味，因?yàn)轱L(fēng)味是由許多元素結(jié)合而成，如酸質(zhì)、香氣、質(zhì)地、甚至聲音、視覺(jué)。而醇厚度也是愛喝咖啡的人所追求的三大要素之一（其他兩個(gè)是明亮的酸質(zhì)以及清晰的風(fēng)味）。▍難以用科學(xué)解釋的醇厚度如果想要透過(guò)沖煮強(qiáng)調(diào)咖啡的醇厚度，就要談到萃取。在咖啡萃取時(shí)，物質(zhì)分為可溶解與不可溶解的，可溶解的物質(zhì)會(huì)在水中被稀釋，而不可溶解的則是固體與漂浮在液面上的油脂。這些大概是蛋白質(zhì)分子與纖維，而這些不可溶解的物質(zhì)，特別是油質(zhì)，則是會(huì)增加醇厚度的東西。▍有很好醇厚度的生豆某些咖啡品種本身就較其他品種具醇厚度。在咖啡業(yè)中最被推崇的瑰夏，這種咖啡出名于它的精致、茶感般的醇厚度。如果你拿到低醇厚度的咖啡品種，你有三個(gè)選擇：順著這支咖啡低醇厚度的特性，試著透過(guò)處理法、烘焙、沖煮來(lái)強(qiáng)調(diào)其醇厚度；或是透過(guò)拼配豆來(lái)讓咖啡的醇厚度達(dá)到更好的表現(xiàn)。水洗咖啡常會(huì)表現(xiàn)較細(xì)致的口感，澄澈與干淨(jìng)的風(fēng)味更勝于口感。日曬處理法的咖啡可預(yù)期到更厚重與圓潤(rùn)的口感。蜜處理法也會(huì)與醇厚度連結(jié)。通常來(lái)說(shuō)，如果處理時(shí)咖啡果實(shí)外層的果膠層保留得越多，其醇厚度會(huì)越高。黑蜜處理的咖啡則會(huì)帶有糖漿般的口感與甜味。▍如何烘焙出醇厚度生豆可以透過(guò)烘焙強(qiáng)化或降低其醇厚度，取決于你想要如何發(fā)揮這支豆子。較深的烘焙程度通常被認(rèn)定為醇厚度較高，但其實(shí)咖啡豆的顏色并不一定跟烘焙程度有關(guān)。烘焙是由多種條件結(jié)合的復(fù)雜過(guò)程，好的烘豆師可以控制溫度，透過(guò)烘焙來(lái)強(qiáng)調(diào)他們想要的風(fēng)味特性。像有人會(huì)在烘焙至一爆時(shí)控制時(shí)程，以強(qiáng)調(diào)出他們想要的醇厚度，如果過(guò)程都做得正確，一爆時(shí)的發(fā)展可以增加醇厚度。如果烘豆師使用梅納德反應(yīng)，產(chǎn)生更多焦糖化物質(zhì)，就是提高咖啡中的醇厚度。然而，如果在烘焙時(shí)過(guò)度烘烤咖啡豆，這個(gè)發(fā)展就可能停滯，而讓烘焙出的咖啡產(chǎn)生焙烤的瑕疵味，進(jìn)而產(chǎn)生一個(gè)平淡且單調(diào)的飲料。必須讓烘焙時(shí)豆子里所有發(fā)生的事情達(dá)到平衡，才能透過(guò)烘焙來(lái)做出很好風(fēng)味特性的咖啡。▍如何沖出醇厚度既然油脂帶來(lái)的是醇厚度，你在沖煮手法與過(guò)濾過(guò)程上留下的油脂，就會(huì)對(duì)沖出來(lái)的咖啡醇厚度帶來(lái)很大的影響，而這些沖煮手法有很大的差異。手沖時(shí)通常會(huì)使用一臺(tái)秤，通常會(huì)呈現(xiàn)出兩種極端：高醇厚度卻低干凈度、高干凈度與低醇厚度。例如法式濾壓壺煮出來(lái)的咖啡有很高的醇厚度、干凈度較低；另一方面，手沖咖啡一般干凈度較高。愛樂(lè)壓則知名于沖煮變化的彈性：你可以用它沖出醇厚度或干凈度，取決于你的心情。法式濾壓壺的高醇厚度，其中之一的原因是金屬濾網(wǎng)。濾紙會(huì)吸附咖啡中大量的油脂，而金屬濾網(wǎng)則讓油脂濾到咖啡中。Chemex濾杯則跟法式濾壓壺相反，沖出來(lái)的咖啡風(fēng)味乾淨(jìng)，可能因?yàn)樗臑V紙較厚。如果你手邊同時(shí)有金屬濾網(wǎng)與濾紙，你就有更大的彈性來(lái)決定沖出來(lái)的咖啡口感。當(dāng)然還有濃縮咖啡，這種咖啡有著較高的醇厚度，因?yàn)闆_煮的粉水比例較其他沖煮法來(lái)得高，而且濃縮咖啡會(huì)透過(guò)壓力萃取出咖啡粉的油脂物質(zhì)，這個(gè)壓力會(huì)創(chuàng)造出Crema，這層由油脂和焦糖化物質(zhì)結(jié)合而成的物質(zhì)，是創(chuàng)造醇厚度的原因。可以透過(guò)調(diào)整沖煮粉水比或力道來(lái)創(chuàng)造較多或較少的醇厚度，但要留意萃取不足或過(guò)度萃取的狀況，過(guò)度萃取的咖啡喝起來(lái)就是空洞感。也不要忽略許多飲料都是用牛奶融合，都會(huì)影響醇厚度。好的醇厚度品質(zhì)聽來(lái)簡(jiǎn)單，實(shí)際上卻很復(fù)雜，但精品咖啡的迷人之處就在于我們可以清楚知道并控制咖啡風(fēng)味。總結(jié)一下：手沖咖啡時(shí)，可通過(guò)調(diào)整這幾個(gè)方面，來(lái)提升醇厚度：①咖啡粉磨細(xì)；②提高水溫；③提高粉水比例（比如常用1：16可提高為1：14）。歡迎大家補(bǔ)充。

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