咖啡師養(yǎng)成記 | 洪都拉斯荔枝蘭咖啡豆要怎么沖？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的導讀隨著深入了解，我們知道咖啡的味道由咖啡的產地、品種、處理方式以及烘焙組合。每個環(huán)節(jié)對咖啡的味道影響也是不同的，其中處理方式對咖啡的味道同樣深遠，我們知道水洗咖啡干凈、酸度高，日曬咖啡甜度好、口感飽滿。要說近幾年讓人們印象深刻的處理方式，或許酒桶發(fā)酵處理方式便是其一。前街咖啡的豆單中便有一支白蘭地酒桶發(fā)酵處理的荔枝蘭咖啡豆。荔枝蘭這支咖啡豆與前街咖啡另一支雪莉酒桶咖啡豆一樣產自洪都拉斯的莫卡莊園。莫卡莊園位于洪都拉斯的馬薩瓜拉產區(qū)，咖啡種植海拔平均在1500米，給種植咖啡提供了一定的優(yōu)良環(huán)境。而荔枝蘭的味道基礎來自其卡杜拉以及卡杜艾的品種，卡杜拉來自波旁的自然變種，在波旁的味道基礎上帶來更高的產量，而卡杜艾則是卡杜拉與新世界的人工雜交品種，抗病能力強。兩支咖啡品種皆是美洲產國常見的咖啡品種，既有優(yōu)質的波旁系風味，又有較高的產量。除了品種之外，荔枝蘭最大的特點來自其白蘭地酒桶發(fā)酵處理，咖啡果實在采摘后馬上進行精致水洗，去除果皮果肉之后將咖啡豆放進酒桶內進行低溫發(fā)酵，溫度控制在15到20攝氏度，發(fā)酵時間長達30到40天。發(fā)酵后的咖啡豆同樣會被進行晾曬干燥，將含水率降至11%左右。這樣的處理方法給荔枝蘭這支咖啡帶來了獨特的酒桶風味基調。最后來到烘焙，前街咖啡在烘焙這支荔枝蘭咖啡豆的時候，會選擇220攝氏度入豆，風門為4，火力200，回溫點在1分30秒左右，爐溫在140攝氏度時將風門開至6，在151攝氏度時火力降到120，176攝氏度時火力降到80。約8分28時，豆表出現丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，到 9分15開始一爆，將風門調至8（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后發(fā)展2分10秒，最后在195度下鍋。前街咖啡在烘焙好24小時后進行杯測，杯測的浸泡萃取模式可以幫助我們更好的了解一支咖啡豆，所以前街咖啡經常以杯測的模式來調整烘焙曲線以及門店品控。在杯測荔枝蘭的時候，我們能從啜吸感受到明顯的酒心巧克力、奶油、蜂蜜、清爽的水果酸質，讓人聯想到荔枝。在沖煮方法上，荔枝蘭其實有許多種方式可供選擇，前街咖啡推薦三種最常見的煮制方式。推薦一法壓壺首先浸泡式萃取的代表——法壓壺，前街咖啡經常推薦法壓壺，法壓壺的浸泡式萃取讓法壓壺的容錯率非常高，幾乎不需要技術。使用法壓壺煮制荔枝蘭的時候，前街咖啡推薦15克咖啡豆，粉水比例1：15，研磨程度偏粗，以ek43s磨豆機為例，前街咖啡的咖啡師會使用11檔的粗細。將研磨好的咖啡粉倒入預熱過的法壓壺中，倒入90攝氏度，浸泡時間為4分鐘，浸泡時間一到便可以壓下過濾桿倒出咖啡。用法壓壺煮制的荔枝蘭最接近杯測的風味，基調是酒香以及黑可可、柔和的酸，而法壓壺的金屬濾網則給咖啡帶來的油脂感。推薦二手沖咖啡手沖咖啡則是前街咖啡最常用的沖煮方式，前街咖啡的咖啡師在出品荔枝蘭的時候會選擇v60濾杯，15克的咖啡豆，粉水比例為1：15，即注入225克水量。水溫為90攝氏度，整個沖煮過程分成三段式注水，第一段注入30克水量進行悶蒸，悶蒸時間為30秒，第二段注入到125克水量，間隔10秒，最后注入剩余的水量，即到225克。等待咖啡液過濾，約2分鐘左右移開濾杯結束萃取。手沖咖啡的滴濾式萃取，加上前街咖啡選擇的v60濾杯的錐形外觀，增加了咖啡的層次感，手沖咖啡的沖煮讓荔枝蘭咖啡喝起來更加復雜，荔枝般的水果風味，酒心巧克力，層次感高。推薦三濃縮咖啡除了浸泡式萃取的法壓壺、滴濾式萃取的手沖咖啡，加壓萃取的濃縮咖啡也十分適合表現荔枝蘭。我們也成這種只是用一支咖啡豆制作的濃縮咖啡稱之為SOE，即單一產地濃縮咖啡。多次調試之后，前街咖啡的咖啡師是用18.5克咖啡粉萃取36克咖啡液，萃取時間為20秒，研磨粗細為ek43s的0.5檔。與法壓壺與手沖咖啡沖煮出來的咖啡不同，荔枝蘭制作的濃縮咖啡因為粉水比例低，濃度高，喝起來味道與前兩者相比更加濃郁，中等偏高的酸，中等偏低的甜，中等的苦，如牛奶般粘稠的口感，余韻回來是滿滿的發(fā)酵感以及酒香。-End -inkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;letter-spacing: 0.544px;white-space: normal;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;" />免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！