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- 多巴湖，位于北蘇門(mén)答臘省中部，荷蘭殖民者于1888年將“爪哇曼特寧”，北移到多巴湖地區(qū)，成就近代曼特寧傳奇。塔瓦湖，位于亞齊特別行政區(qū)中部。處于蘇門(mén)答臘島的北端，面積不足多巴湖的十分之一。然而近年來(lái)咖啡品質(zhì)和產(chǎn)量已超越多巴湖。
Gayo山脈位于蘇門(mén)答臘北部省的亞齊產(chǎn)區(qū)，Gayo當(dāng)?shù)毓ぷ鞯目Х绒r(nóng)大多數(shù)都是本地的農(nóng)民?！癎ayo”一詞來(lái)源印度尼西亞的亞齊地區(qū)的部落。這個(gè)地區(qū)有著理想的生長(zhǎng)條件，悠久的歷史文化和獨(dú)特的風(fēng)味。該地區(qū)廣泛采用有機(jī)方法種植咖啡，不采用化學(xué)肥料，被認(rèn)為是世界綠色咖啡生產(chǎn)區(qū)域。故Gayo咖啡也常被稱為綠色咖啡、Gayo有機(jī)咖啡。什么是“黃金曼特寧”呢？ 說(shuō)到“黃金曼特寧”，得先從PWN說(shuō)起，這個(gè)簡(jiǎn)寫(xiě)經(jīng)常都和曼特寧咖啡的名字混合在一起，它其實(shí)是一個(gè)公司的簡(jiǎn)寫(xiě)普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company）。 這個(gè)公司是印尼當(dāng)?shù)胤浅３雒目Х仁召?gòu)公司，主要是收購(gòu)曼特寧咖啡，印尼最好的產(chǎn)區(qū)幾乎都被它收購(gòu)走了，所以PWN公司出來(lái)的豆子大部分也都是獨(dú)特的精品。而黃金曼特寧就是這個(gè)公司出產(chǎn)的產(chǎn)品，生豆收購(gòu)回來(lái)之后再經(jīng)過(guò)多重人工手選，挑選出飽滿無(wú)瑕疵的豆子，最后這些仿佛經(jīng)歷選秀般層層篩選的佳豆才能劃分為黃金曼特寧。
不過(guò)PWN公司把黃金曼特寧注冊(cè)了商標(biāo)，也就是說(shuō)以后只有PWN公司出產(chǎn)的黃金曼特寧才能算是真正的“黃金曼特寧”了。市面上很多不是PWN公司出的，掛著黃金曼特寧名牌的豆子其實(shí)應(yīng)該叫做精品曼特寧。 “黃金曼特寧”，只不過(guò)是公司命名的一款產(chǎn)品。02 | 處理方式 濕刨法，又稱濕脫殼法 Wet Hulling，在當(dāng)?shù)卣Z(yǔ)言中也被稱為Giling Basah，是傳統(tǒng)的印度尼西亞咖啡處理法。單從名字上來(lái)看，濕刨法與濕處理（水洗處理法）很相似，然而，這兩種處理方式的杯測(cè)風(fēng)味截然不同，濕刨法處理的咖啡通常醇厚而強(qiáng)烈，個(gè)性非常鮮明。濕刨處理法步驟 ①去除果皮和果肉，保留羊皮紙和黏膜 ② 水池發(fā)酵 ③ 洗去黏膜 ④ 帶羊皮紙日曬干燥2-3天，至含水量20-24% ⑤ 刨去羊皮紙 ⑥ 使生豆干燥至含水量12-13% ⑦ 準(zhǔn)備出口
為什么要用濕刨法？a. 氣候原因 印尼使用濕刨法的傳統(tǒng)要從當(dāng)?shù)氐奶鞖庹f(shuō)起。印度尼西亞全年濕度都在70-90%之間，臺(tái)風(fēng)不斷，在某些地區(qū)，年降雨量甚至可以達(dá)到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水，印尼是如何克服這么惡劣的天氣條件，產(chǎn)出濃郁醇厚的曼特寧咖啡的呢？那便是依靠濕刨法啦。 在熱帶氣候條件下，咖啡平均要花上2-3周的時(shí)間來(lái)干燥。而印尼如此潮濕的氣候下，干燥咖啡就成了很大的問(wèn)題。咖啡干燥必須花上更長(zhǎng)的時(shí)間，在這段時(shí)間內(nèi)，咖啡依然維持著較高的濕度，這樣一來(lái)細(xì)菌會(huì)更容易浸入咖啡生豆。 在普通水洗處理的過(guò)程中，干燥過(guò)程都是帶著羊皮紙進(jìn)行的，以此在一定程度上保護(hù)生豆不被外界損傷。然而，我們可以注意到濕刨法會(huì)去除羊皮紙來(lái)做最后一步的干燥，這樣一來(lái)，陽(yáng)光會(huì)直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速干燥，比水洗處理要快了2-3倍。b. 經(jīng)濟(jì)效益 17世紀(jì)荷蘭殖民者最早將咖啡引入印尼，這一批殖民者追求更多更快的經(jīng)濟(jì)回報(bào)，濕刨處理大大縮短了耗在農(nóng)場(chǎng)的時(shí)間，也大大減少了人力成本。這與追求快速盈利，降低成本的投資者心態(tài)不謀而合。這也是推動(dòng)濕刨處理法的一個(gè)原因。
c. 瑕疵與kuku kambing （羊蹄豆） 濕刨法刨去羊皮紙的時(shí)候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在一般的處理法中咖啡含水量降到10-12%才進(jìn)行脫殼。在“半干”的狀態(tài)下，羊皮紙會(huì)有黏附在生豆表面的情況，脫去羊皮紙較“全干”更加困難，脫殼過(guò)程需要更大的摩擦力。 但從另一方面來(lái)講，“半干”的咖啡生豆此時(shí)是非常脆弱的，硬度遠(yuǎn)不及“全干”生豆，所以豆子會(huì)比較容易被擠傷，形成小的缺口。這就是我們常說(shuō)的馬蹄或羊蹄豆（在當(dāng)?shù)乇环Q做 kuku kambing ）。
濕刨法處理的超快速度也造成了曼特寧會(huì)有較高的瑕疵，在處理廠會(huì)安排雇員進(jìn)行瑕疵的手選，一般會(huì)有DP（二次手選）和TP（三次手選），經(jīng)過(guò)三次手選的曼特寧在瑕疵率上會(huì)優(yōu)于二次手選。 濕刨的風(fēng)味，除去那些細(xì)微的小差別，我們普遍認(rèn)為濕刨豆帶有泥土味、煙味和巧克力味，酸味被稱為“低酸”，醇厚而又顯得十分沉悶， 低酸來(lái)源于時(shí)間較短、效果較弱的發(fā)酵過(guò)程和時(shí)間較長(zhǎng)的干燥時(shí)間，如果你忘了濕刨的發(fā)酵，翻回去看看。至于濕刨豆的“泥土味”之類的風(fēng)味，那就是眾說(shuō)紛紜了。有人說(shuō)這跟濕刨法相關(guān)產(chǎn)區(qū)選用的豆種（蒂姆系&卡帝姆系：帶羅布血統(tǒng)）有關(guān)，有人說(shuō)這是生豆與外界有機(jī)作用的結(jié)果，有人甚至還說(shuō)這是因?yàn)槿毕荻固?！?dāng)然，是挺多…… 03 | 生豆分析黃金曼特寧Gold Mandheling 生豆
黃金曼特寧 產(chǎn)地：印尼蘇門(mén)答臘島 處理方法：濕刨法 品種：鐵皮卡 烘培程度：中深 我們選擇在二爆之前下豆，保留了一點(diǎn)柔和酸質(zhì)?？诟刑鸲雀?、香濃醇厚，風(fēng)味：烘培土司、松木、焦糖、可可、略帶草本土味。
在精品咖啡系統(tǒng)里，蘇門(mén)答臘咖啡是個(gè)奇妙的存在。你看，有名的曼特寧，其實(shí)它并不是產(chǎn)區(qū)的名字，也不是咖啡豆種的名字，甚至它的豆種來(lái)源都是那么雜亂 阿騰（Ateng）—— 是阿拉比卡和羅布斯塔之間的雜交品種，有幾個(gè)子類型，廣泛種植在蘇門(mén)答臘和其他印尼小島。說(shuō)白了就是Catimor（卡蒂姆）的一支，Ateng是本地的叫法?！ ∪文ǎ―jember）—— Djember在百度查就是蘇門(mén)答臘的一個(gè)地名，看起來(lái)挺神秘的，其實(shí)品種就是S-795。由于這個(gè)豆種是Jember Coffee Reseach Center傳播到島上的，所以當(dāng)?shù)厝税裇-795叫這個(gè)名字。 S-795是什么呢？是印度植物學(xué)家把鐵皮卡突變種Kent（肯特）和S-288雜交而成的?！ -288又是什么呢？是阿拉比卡（Arabica）和利比瑞卡（Liberica）的自然雜交種?！ √崮诽崮罚═imTim）—— 就是Timor Hybrid ，翻譯過(guò)來(lái)就是東帝汶雜交種，也就是阿拉比卡和羅布斯塔的雜交種。我們熟悉的卡蒂姆（Catimor）就是用它再次雜交來(lái)的。 Tim Tim----馬臉曼特寧 longberry Tim Tim是一只來(lái)自印尼的豆子，由于其長(zhǎng)條形狀，很多人管它叫馬臉豆，也有 人管它叫長(zhǎng)條曼特寧。實(shí)際上tim tim不是一個(gè)純種的豆子，而是阿拉比卡種咖啡樹(shù)和羅布斯塔種咖啡樹(shù)自然雜交而成的品種，這個(gè)品種在上個(gè)世紀(jì)40年代的時(shí)候在timor島被發(fā)現(xiàn)，并由于其天然的抗病性而被栽培。在美洲這個(gè)品種被稱作Hybrido de Timor，簡(jiǎn)稱Tim Tim，在印尼這個(gè)品種也被稱作Bor Bor?！?4 | 烘焙分析 黃金曼特寧屬于水份比較多的生豆，與日曬豆在水分上有較高的偏差值，所以在脫水時(shí)要特別注意，水分含量高的生豆可以嘗投入生豆后，立刻把風(fēng)門(mén)關(guān)上，悶蒸30秒再打開(kāi)到3，直到生豆的顏色變成淺綠色或者白色，風(fēng)門(mén)打開(kāi)到4，一爆后打開(kāi)到5（最大）。 前街咖啡建議烘焙前做好數(shù)據(jù)記錄，咖啡豆的含水量，密度，產(chǎn)地，處理方式，烘焙室中的烘焙環(huán)境溫度，濕度等等，計(jì)劃好你的烘焙曲線。烘焙過(guò)程中記錄有關(guān)的化學(xué)及物理變化現(xiàn)象，這都會(huì)幫助你更好的了解最終的烘焙結(jié)果并有助于改進(jìn)烘焙曲線。
烘焙曲線： 爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門(mén)開(kāi)設(shè)3，1分鐘后調(diào)火力160度，風(fēng)門(mén)不變，烘至5‘40”，溫度148度，豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力調(diào)至140度，風(fēng)門(mén)變4； 第9‘40分鐘，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到9’54”開(kāi)始一爆，調(diào)小火力至60度，風(fēng)門(mén)全開(kāi)（調(diào)火力要非常小心，不可小到無(wú)爆裂聲），在204.5度下鍋。
杯測(cè)報(bào)告： 黃金曼特寧喝起來(lái)比林東曼特寧干凈，曼特寧原有的草藥味、土味和木味幾乎不見(jiàn)了，但是焦糖甜香更為強(qiáng)烈，果酸味也比較明亮優(yōu)雅。一般林東曼特寧最好烘到二爆以后再出爐，可以有效降低雜味，但黃金曼特寧二爆前或二爆后出爐都有很好的透明度與甜感，烘焙詮釋空間更為寬。
04 | 沖煮分析 中深烘培的豆子一般脫水率比較高，所以重量比較輕，沖煮時(shí)粉不完全沉在底部，一開(kāi)始注入水就會(huì)馬上被吸收，由于排氣旺盛粉的周圍都是泡泡因此產(chǎn)生通道，而這些通道越是新鮮的豆子維持的時(shí)間就越較久，使水位快速下降我一般都會(huì)用粗水流、慢慢的繞圈。 1.濾杯：KONO 2.水溫：88度 3.研磨度：小富士研磨度4 4.烘焙程度：中深烘焙 5.燜蒸時(shí)間：25秒 風(fēng)味：層次多變，干凈，平衡，尾韻持久焦糖甜感 具體手法：15g粉，小富士鬼齒刀4研磨，kono濾杯，88-89度水溫，第一次注水30g水量，進(jìn)行25s悶蒸，注入至104g水量斷水，等待粉床水量下至一半再注水，緩慢注水直至220g水量，尾段5克不要，水粉比1:15，萃取時(shí)間2:00左右.
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