處理法 | 陳年咖啡豆與季風(fēng)咖啡豆區(qū)別

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)qianjiecoffee陳年咖啡豆(Aged bean)陳年豆陳年咖啡豆是什么呢？ 陳年咖啡豆并不是指講咖啡生豆放久了以后，這是不可以的，因?yàn)榭Х壬狗啪昧艘粯訒?huì)腐敗，會(huì)由新鮮的青色轉(zhuǎn)變成白色，再轉(zhuǎn)為黃色，變得索然無(wú)味，甚至長(zhǎng)出蟲(chóng)子。如同陳年的酒類(lèi)一樣，生豆必須經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)奶幚?，并長(zhǎng)期儲(chǔ)存之后，才能稱(chēng)之為真正的【陳年咖啡】所謂陳年咖啡豆(Aged bean)意即：將生豆藉由延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間達(dá)到自然變老的目的(通常是2~3年的時(shí)間)這些變化包括酸度減弱、顏色改變和豆質(zhì)增厚。儲(chǔ)存的環(huán)境必須具備陰涼、通風(fēng)的條件。因?yàn)閮?chǔ)藏的環(huán)境較陰暗且時(shí)間較長(zhǎng)，陳年咖啡總難脫類(lèi)似霉味或者俗稱(chēng)的麻布袋或皮革等復(fù)雜味~ 　被正確儲(chǔ)存的咖啡豆將改變它們的口味和外形，例如酸度減弱，顏色暗黑缺乏水分，口感較厚實(shí)濃稠度佳，甜度帶有蜜糖香，原屬于生豆的某些缺陷也變得不那么明顯。因?yàn)閮?chǔ)藏的環(huán)境較陰暗且時(shí)間較長(zhǎng)，陳年咖啡總難脫類(lèi)似霉味或者俗稱(chēng)的麻布袋或皮格等等的復(fù)雜味。　　　　陳年豆(Aged bean)在儲(chǔ)存期間必須受到嚴(yán)格仔細(xì)控制的條件下進(jìn)行，定時(shí)均勻翻轉(zhuǎn)、濕度與通風(fēng)性的調(diào)節(jié)，以防蟲(chóng)蛀或發(fā)霉。　　　　儲(chǔ)存陳年豆一般而言皆不是發(fā)生在產(chǎn)區(qū)或莊園，而是生豆經(jīng)銷(xiāo)商或經(jīng)紀(jì)公司的商業(yè)行為。被正確儲(chǔ)存的咖啡豆將改變它們的口味和外形，例如酸度減弱，顏色暗黑缺乏水分，口感較厚實(shí)濃稠度佳，甜度帶有蜜糖香，原屬于生豆的某些缺陷也變得不那么明顯。陳年豆陳年咖啡的風(fēng)味如何？　　　 　咖啡豆經(jīng)過(guò)陳年的處理之后，酸質(zhì)變?nèi)?，但醇度變高，質(zhì)感變厚，有種老成持重的感覺(jué)，與新豆的活潑明亮迥然不同。烘焙后的陳年咖啡豆需要較長(zhǎng)的發(fā)展時(shí)間，才會(huì)顯現(xiàn)出濃郁，因此，建議3天后再開(kāi)始喝它。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，烘焙后第一天的陳年豆并沒(méi)有什么特殊的風(fēng)味。季風(fēng)咖啡monsooning coffee陳年豆季風(fēng)咖啡豆是什么呢？　　印度咖啡之所以受到咖啡愛(ài)好者的喜愛(ài)，這有幾種原因，但最重要的是由于應(yīng)用在咖啡豆上的一個(gè)加工過(guò)程，通常被稱(chēng)作“季風(fēng)”(monsooning)過(guò)程。　　　　季風(fēng)咖啡 (雨季馬拉巴) 是一種來(lái)自于印度南部應(yīng)用典型風(fēng)干工藝加工的獨(dú)一無(wú)二的咖啡，特意存儲(chǔ)在開(kāi)放的倉(cāng)庫(kù)里暴露在季風(fēng)中，以達(dá)到提高黏度降低酸度的目的?！　　?　季風(fēng)咖啡被存儲(chǔ)在特殊倉(cāng)庫(kù)中直到季風(fēng)到達(dá)，通風(fēng)結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)使得潮濕的季風(fēng)流通于咖啡豆之間，以致其體積膨脹，并呈現(xiàn)出醇厚但強(qiáng)烈的霉味。季風(fēng)處理工藝是勞力密集型的：咖啡在特殊的通風(fēng)倉(cāng)庫(kù)里被鋪開(kāi)，用耙子耙或用手翻使得咖啡豆吸收潮濕風(fēng)中的潮氣。整個(gè)工藝歷時(shí) 12 到 16 個(gè)月，在該過(guò)程中咖啡豆膨脹為原體積的兩倍并且?guī)в邪档慕瘘S色。然后經(jīng)過(guò)用額外處理挑出體積膨大不完全的咖啡豆，剩下的咖啡都有待出口。　　季風(fēng)咖啡是在短短3 ~ 4 個(gè)月期間，藉由曝曬于季風(fēng)中企使生豆所含水分快速流失，以達(dá)到老化的目的。季風(fēng)咖啡豆的年齡是年輕健壯的；陳年豆季風(fēng)咖啡豆處理方式 季風(fēng)咖啡通常需要用日曬豆來(lái)做，儲(chǔ)存豆子的廠房面向西邊，咖啡豆平鋪在場(chǎng)內(nèi)，窗戶全打開(kāi)，以便迎取西南吹來(lái)的咸濕季風(fēng)。達(dá)到一定程度后再放入袋中，但咖啡豆不能裝太滿，咖啡袋也不能堆擠太密以免不透風(fēng)而發(fā)霉，還要不時(shí)倒出咖啡豆更換麻布袋以免滋生霉菌，相當(dāng)費(fèi)時(shí)耗工。這個(gè)時(shí)間段兒約十二至十六星期，熟成后還要再經(jīng)過(guò)煙熏處理，以驅(qū)趕象鼻蟲(chóng)，最后還要人工篩豆，挑掉未變成金黃色的失敗豆子。 經(jīng)過(guò)最少6個(gè)月到一年的季風(fēng)吹拂，豆子們的質(zhì)與量都有了重大變化，咖啡豆的體積會(huì)澎脹一至兩倍大，重量和密度降低，含水率約13%。 當(dāng)蒸汽輪船縮短了旅途的時(shí)間之后，咖啡生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者仍想要原來(lái)那樣顏色和味道且受長(zhǎng)途旅行影響的咖啡豆。為了能再造出原來(lái)那種咖啡的風(fēng)味，就采用了“季風(fēng)”處理過(guò)程。陳年豆季風(fēng)咖啡豆風(fēng)味如何呢？　 　這種干燥過(guò)的咖啡香味并不很濃郁，一種綜合強(qiáng)烈烘烤堅(jiān)果（干烘烤花生），焦糖以及煙草的甜的香味撲鼻而來(lái)。 　咖啡的果酸味幾乎不見(jiàn)了，卻意外發(fā)展出濃濃堅(jiān)果與谷物味，喝起來(lái)口感十足，有點(diǎn)玄米茶風(fēng)味，讓人出乎意料的是北歐人很喜歡這種金黃色的另類(lèi)咖啡。免責(zé)聲明：本文圖片全部來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！