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導(dǎo)讀接著上一課，在了解完“食材”后，這節(jié)課就來學(xué)習(xí)下咖啡的烘焙原理以及一些咖啡烘焙術(shù)語(yǔ)。所謂咖啡烘焙，與食物烹飪非常相似，利用熱能把食物變得更可口、更可聞、更美觀的方式。我們學(xué)習(xí)烘焙的目的就是為了找到一支咖啡豆最合適的烘焙方法。
了解烘焙機(jī)烘焙的器具各式各樣，手網(wǎng)、鐵鍋、爆米花機(jī)都可以烘炒咖啡豆。但今天只針對(duì)專業(yè)的烘焙機(jī)而論，分為直火式、半直火式（半熱風(fēng)式）、熱風(fēng)式。直火式：利用火焰直接傳熱至咖啡豆，優(yōu)點(diǎn)是表現(xiàn)咖啡的風(fēng)味和香氣能力佳，缺點(diǎn)是掌控難度大，容易出現(xiàn)烘焦咖啡豆、夾生豆的現(xiàn)象。非常考驗(yàn)烘焙師水平。半直火式：利用火焰加熱無孔滾筒，火焰無法直接與咖啡豆接觸，而是通過金屬滾筒熱量與導(dǎo)熱風(fēng)孔加熱咖啡豆。優(yōu)點(diǎn)在于穩(wěn)定，大多烘焙商就是使用半直火式生產(chǎn)咖啡熟豆。熱風(fēng)式：利用鼓風(fēng)機(jī)吸入空氣，再讓空氣通過一個(gè)加熱線圈使其溫度升高，利用熱風(fēng)作為加熱源來烘焙咖啡豆。優(yōu)點(diǎn)在于控制溫度容易，不易燒焦。缺點(diǎn)是風(fēng)味與香氣表現(xiàn)力度與前兩者相比不足。
烘焙中需要了解的名詞在烘焙中往往會(huì)有一些關(guān)鍵的節(jié)點(diǎn)，讓我們了解這些關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的稱呼與含義吧。入豆點(diǎn)：這個(gè)是咖啡生豆進(jìn)入鍋爐的節(jié)點(diǎn)，也是烘焙曲線計(jì)算的時(shí)間開端，一般入豆點(diǎn)的爐溫預(yù)設(shè)會(huì)比較高，根據(jù)生豆量的不同或不同產(chǎn)區(qū)的生豆所預(yù)設(shè)的爐溫豆都不一樣。一般入豆溫會(huì)控制在160-200℃之間?；販攸c(diǎn)：咖啡豆在進(jìn)入鍋爐后會(huì)迅速吸熱，而爐溫就會(huì)持續(xù)下降，當(dāng)下降到某一個(gè)溫度時(shí)穩(wěn)定住，接著往上升，這個(gè)拐點(diǎn)稱為回溫點(diǎn)。轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：在大約6分鐘的時(shí)候，含水量多呈青綠色的生豆開始變?yōu)辄S色，豆表的褶皺慢慢呈現(xiàn)。這個(gè)點(diǎn)稱為轉(zhuǎn)黃點(diǎn)。第一次爆裂：俗稱“一爆”，在一爆之前，咖啡生豆都是一個(gè)吸熱狀態(tài)，當(dāng)豆內(nèi)積累足夠的能量并膨脹時(shí)就會(huì)發(fā)生爆裂，放出熱量，一般判斷一爆開始是指聽到零星4-5聲時(shí)而斷定。第二次爆裂：若我們不選擇出爐，而是繼續(xù)發(fā)展，在一爆結(jié)束后會(huì)存在1-2分鐘寧?kù)o期，然后就會(huì)迎來二爆。也是以4-5聲判斷二爆的開始，二爆的爆裂聲沒有一爆強(qiáng)烈，而是顯得低沉的響聲。
而在這些節(jié)點(diǎn)之間，也有兩點(diǎn)之間的時(shí)間稱呼。脫水期：指入豆后到轉(zhuǎn)黃點(diǎn)這段時(shí)間，雖然脫水過程貫穿整個(gè)烘焙期間，但這個(gè)時(shí)期是咖啡生豆蒸發(fā)水量最多的時(shí)期。脫水期的長(zhǎng)短取決于咖啡生豆的含水率以及硬度。中繼期：指轉(zhuǎn)黃點(diǎn)到一爆開始前，這個(gè)時(shí)期，咖啡豆的表面變?yōu)闇\棕色，開始膨脹并釋放蒸汽，散發(fā)出烤面包的香氣。發(fā)展期：指一爆開始至出爐的期間，一爆后，才是咖啡豆物理意義上的“熟”，而發(fā)展的時(shí)間多寡也決定了咖啡豆的風(fēng)味走向。非常簡(jiǎn)單概括為發(fā)展不足會(huì)出現(xiàn)夾生現(xiàn)象與風(fēng)味不足現(xiàn)象。發(fā)展時(shí)間短會(huì)偏向酸的調(diào)性，發(fā)展時(shí)間長(zhǎng)會(huì)偏向苦的調(diào)性，過度延長(zhǎng)發(fā)展時(shí)間也可能磨平咖啡的風(fēng)味。
因?yàn)榭Х榷沟陌l(fā)展程度不同，所表現(xiàn)的烘焙程度也不同，根據(jù)咖啡豆的色值分為八大烘焙程度。Agtron色值#95：淺度烘焙（Light Roast）出爐時(shí)間：一爆密集即將結(jié)束Agtron色值#85：肉桂烘焙（Cinnamon Roast）出爐時(shí)間：一爆結(jié)束前后Agtron色值#75：中度烘焙（Medium Roast）出爐時(shí)間：一爆結(jié)束后Agtron色值#65：深度烘焙（High Roast）出爐時(shí)間：一爆與二爆之間的沉靜期Agtron色值#55：城市烘焙（City Roast）出爐時(shí)間：二爆開始Agtron色值#45：全城市烘焙（Full City Roast）出爐時(shí)間：二爆密集前Agtron色值#35：法式烘焙（French Roast）出爐時(shí)間：二爆密集時(shí)Agtron色值#25：意式烘焙（Itatian Roast）出爐時(shí)間：油脂開始滲出豆表
實(shí)際上在烘焙中我們可以操控什么？以半直火烘焙機(jī)為例，我們可以控制的只有入豆（時(shí)間、溫度），火力調(diào)控，風(fēng)門調(diào)控以及出爐時(shí)間。火力調(diào)控就類似我們烹飪時(shí)的文火、武火。開大火力就會(huì)使升溫加快，降低火力就會(huì)使升溫緩慢，而在咖啡的烘焙中不同時(shí)期所需的升溫不一樣，這就需要我們?nèi)フ{(diào)控火力了。
風(fēng)門作用是抽走鍋爐內(nèi)的水汽與銀皮，還有輔助火力調(diào)控溫度。在一爆開始時(shí)，會(huì)產(chǎn)生較多煙氣，這時(shí)就要開大風(fēng)門抽走煙氣，這樣會(huì)避免咖啡出現(xiàn)煙熏感。但如果熱量不足的情況下拉大風(fēng)門，有可能導(dǎo)致失溫，散失咖啡的風(fēng)味。
學(xué)習(xí)咖啡烘焙任重而道遠(yuǎn)，只有在基礎(chǔ)理論扎實(shí)的情況下進(jìn)行實(shí)操才不會(huì)措手不及。而這個(gè)過程總是枯燥無味的！-下課-免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
