很多人不喜歡咖啡的發(fā)酵感而有些人卻十分喜歡。但是非常確定的一點就是：發(fā)酵，已經(jīng)成為了咖啡處理過程的一個新趨勢。那么發(fā)酵是如何影響咖啡品質(zhì)，有無發(fā)酵的咖啡又有何不同呢？來跟隨我們一起發(fā)現(xiàn)更多有關(guān)咖啡發(fā)酵的知識。
什么是發(fā)酵？
What Is Fermentation?高中課程教給我們，發(fā)酵是一種化學反應。酵母、細菌以及其他微生物相擁結(jié)合，在有氧或無氧的條件下的生命活動，制備或分解成其他更簡單的物質(zhì)。一般來說，會分解的物質(zhì)一般都是糖類。隨著發(fā)酵的產(chǎn)生，這些生命體會釋放熱量。同樣不同的酶類也會催化這種反應。簡單來說呢，發(fā)酵就是把糖和水混合在一起就會產(chǎn)生這種純天然的變化?？Х葯烟抑泻写罅康奶欠趾退郑栽趧偛烧聛淼哪且豢唐?，發(fā)酵也就相應的開始了。發(fā)酵的過程可以提升咖啡的品質(zhì)當然也可以毀掉它，關(guān)鍵就在于怎樣利用好它。
發(fā)酵對咖啡有什么影響？
What Does Fermentation Have to Do With Coffee?發(fā)酵對于收獲后的咖啡果實來說是一個關(guān)鍵部分。它會在兩種情況下發(fā)生：有氧：顧名思義，是在有氧氣的環(huán)境下進行的活動。這種發(fā)酵過程很簡單：將剛剛采摘的咖啡櫻桃放到一個大型容器中，讓微生物開心的在里面開Party就好啦。有效的監(jiān)測時間和溫度可以幫助你控制并分析發(fā)酵過程。無氧：這種情況就是讓咖啡櫻桃（去果皮之前或者去果皮之后）放在大容器中，浸泡在水里，這樣會有不同的微生物跑出來，進行不同的反應。那么，區(qū)別是啥？無氧環(huán)境下，發(fā)酵運動更均勻易監(jiān)控，而相反有氧環(huán)境下的發(fā)酵更復相異構(gòu)，監(jiān)測起來更復雜。但是發(fā)酵的方式并不固定，并不是說有氧無氧必須兩者選其一，有的發(fā)酵實驗就是先開始使用有氧方式，然后以無氧方式結(jié)束。嘗試不同的發(fā)酵方式也讓我們進一步了解了咖啡的品質(zhì)和風味。
發(fā)酵是如何影響咖啡質(zhì)量的？
How Does Fermentation Affect Coffee Quality?發(fā)酵是一個很復雜的過程，也激發(fā)許多不同有潛力的結(jié)果。發(fā)酵不足，不受控制的發(fā)酵會產(chǎn)生發(fā)霉和化學類的味道。但如果發(fā)酵正確，將會增強咖啡的風味屬性。發(fā)酵可以讓咖啡產(chǎn)生帶有異國情調(diào)的風味，主要是會增強甜感，讓酸質(zhì)變得明顯但是柔和，它會讓咖啡富有焦糖、巧克力和水果的風味。在《The Craft and Science of Coffee》一書中，Dr. Britta Folmer曾寫道：「水下發(fā)酵會提亮酸質(zhì)和香氣，并把會造成斂口味道的物質(zhì)分解。果皮日曬或者蜜處理的咖啡豆，因為黏液還沒有完全的去除，所以在晾干過程中還會進行一小段時間的發(fā)酵。這個發(fā)酵會產(chǎn)生一種特殊的甜美的味道，很接近于日曬咖啡的味道?！沟沁^度的發(fā)酵會降低人們感官對咖啡風味的感知，像是酸質(zhì)、醇厚度、甜感等都會降低。
在發(fā)酵中，咖啡究竟進行了怎樣的過程？
How Exactly Does Fermentation in Coffee Happen?咖農(nóng)可以很多選擇來進行咖啡的發(fā)酵，作為一個新趨勢的話題，仍有很多關(guān)于提升咖啡品質(zhì)的研究和實驗需要做。當然,處理方式中的
一點點的不同都會對最終結(jié)果產(chǎn)生很大的影響?！跋噍^于水洗和蜜處理等不同處理法的咖啡豆來說，發(fā)酵更能夠帶給日曬處理的咖啡更強的風味感，經(jīng)過正確的發(fā)酵之后的咖啡豆，在杯測時，總分會比沒有進行發(fā)酵步驟的咖啡豆提升3分。”當然，這里主要要強調(diào)的不僅僅是這些成績，更重要的是這些咖啡的復雜性也在增強，給人們感官的體驗也變得更豐富和更復雜。”-End-
原文作者-Ivan Petrich
翻譯整理-喬安咖啡 Joyce▼
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