甜蜜點(diǎn)的掌握 全息烘焙法的三角定位（一）

撰文：謝承孝Chacha圖：謝承孝Chacha原文刊登於 2018咖啡沙龍年刊，可點(diǎn)此購(gòu)買(mǎi)一、什么是甜蜜點(diǎn)所謂的甜蜜點(diǎn)Sweet Spot，說(shuō)白了就是某種烘焙度（時(shí)間與溫度）下，個(gè)人主觀的最佳風(fēng)味呈現(xiàn)。由于有了所謂的“最佳”，當(dāng)然是從個(gè)人的主觀角度出發(fā)，例如有的人喜歡深一點(diǎn)，有的人喜歡淺一點(diǎn)，有的人喜歡花果香強(qiáng)烈，有的人喜歡渾厚回甘的“咖啡味”。這個(gè)存在于每個(gè)烘焙者心中的風(fēng)味最佳呈現(xiàn)對(duì)應(yīng)到某個(gè)烘焙狀態(tài)下,則稱之為甜蜜點(diǎn)?？Х鹊倪\(yùn)用也從基本的飲用提神，再到個(gè)人喜好與特色的呈現(xiàn)，甚至延伸到品味與美感的藝術(shù)層面，咖啡的迷人之處也在此表現(xiàn)無(wú)遺。過(guò)去烘焙師們?cè)诓蹲教鹈埸c(diǎn)的時(shí)候，往往使用的不斷取樣的方式。例如將一支豆子分別烘到三到四個(gè)不同的烘焙度，接著從中選取一個(gè)風(fēng)味較佳的烘焙度進(jìn)行微調(diào)。隨著咖啡市場(chǎng)的發(fā)展，貿(mào)易商所引進(jìn)的生豆種類(lèi)也五花八門(mén)，烘焙師們也為了順應(yīng)市場(chǎng)的變化而采取少量多樣的采購(gòu)策略。與過(guò)去不同的是，烘焙師過(guò)去一支豆子可能進(jìn)個(gè)一兩袋，供整年度使用。這期間有充裕的時(shí)間可以針對(duì)豆子慢慢調(diào)適。而在如今追求新鮮以及當(dāng)季的前提下，烘焙師面臨到必須在有限的時(shí)間、庫(kù)存下捕捉咖啡的最佳風(fēng)味（甜蜜點(diǎn)）狀況。如此一來(lái),如此快節(jié)奏的產(chǎn)品替換，對(duì)烘焙師來(lái)說(shuō)也是一種挑戰(zhàn)。慶幸的是，在咖啡烘焙的相關(guān)器材如此盛行的當(dāng)下，腦筋動(dòng)的快的廠商也針對(duì)烘焙師的需求,開(kāi)發(fā)出多個(gè)采樣槽的冷卻器，來(lái)供烘焙師在不同溫度點(diǎn)進(jìn)行取樣，進(jìn)而降低新豆測(cè)試的成本與時(shí)間。二、全息烘焙法的三角定位法從品飲咖啡的感官角度來(lái)看，最佳的風(fēng)味呈現(xiàn)不外乎由咖啡的香氣感受、味覺(jué)感受與觸覺(jué)體驗(yàn)所組成。而隨著烘焙度的加深，各自在感受上而有強(qiáng)弱起伏的變化。而藉由分析感官體驗(yàn)的種類(lèi)（味嗅觸覺(jué)）、強(qiáng)度、復(fù)雜性，以及各自對(duì)應(yīng)的烘焙度來(lái)進(jìn)行交叉比對(duì)，推測(cè)出適當(dāng)?shù)某龆裹c(diǎn)。這種類(lèi)似幾何測(cè)量的定位方式我們將它稱之為全息烘焙法Holographic Roasting的三角定位法。備注:三角定位法三角定位法的運(yùn)用是用來(lái)測(cè)量目標(biāo)物的位置，進(jìn)而運(yùn)用在GPS、UWB等技術(shù)上.利用2-3個(gè)在不同位置的基礎(chǔ)標(biāo)的，來(lái)進(jìn)行探測(cè)目標(biāo)物的方位、角度，接著再運(yùn)用三角幾何原理確定目標(biāo)的位置和距離的技術(shù),在現(xiàn)代廣泛被運(yùn)用在各個(gè)領(lǐng)域。1、從香氣味譜的定位香氣是咖啡的靈魂，近年流行的精品咖啡所追求的"地域之味 Terroir",正是標(biāo)榜著在不同國(guó)家、產(chǎn)地、莊園、種植地、品種、處理法所產(chǎn)生的各自獨(dú)特的風(fēng)味呈現(xiàn)。并借此來(lái)區(qū)別傳統(tǒng)的咖啡市場(chǎng)與精品咖啡，咖啡香氣的重要性由此可見(jiàn)。而咖啡內(nèi)的香氣并非無(wú)端而生的，首先必須有良好的咖啡質(zhì)量，質(zhì)量?jī)?yōu)良的咖啡豆內(nèi)涵豐富的風(fēng)味元素，接著經(jīng)過(guò)施予熱能的烘焙過(guò)程才能將香氣喚醒釋放。細(xì)心的品味咖啡香氣，可以發(fā)現(xiàn)咖啡的香氣迷人且多變。根據(jù)《咖啡風(fēng)味的化學(xué)Coffee Flavor Chemisry》一書(shū)所舉例，就咖啡的生熟豆來(lái)說(shuō)，一共有1000種揮發(fā)性成分，其中烘焙后的咖啡約有900種香氣，并且隨著烘焙度的不同，一杯咖啡內(nèi)的香氣成分也有約300多種，以此來(lái)看，咖啡實(shí)在是香氣的寶庫(kù)。由于受到各種香氣分子含量、感官閾值以及疊加后的復(fù)雜性等影響，我們只能針對(duì)具有共識(shí)的香氣進(jìn)行分類(lèi)、識(shí)別。這也是1997年美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)SCAA推出風(fēng)味輪Flavor Wheel的背景。風(fēng)味輪的香氣包含了植物酵素作用所產(chǎn)生萜烯類(lèi)物質(zhì)，其所釋放的花草果香帶來(lái)上揚(yáng)明亮的感受，以及焦糖化作用、梅納反應(yīng)產(chǎn)生的呋喃、咇嗪、咇啶、咇咯等物質(zhì)，以及帶來(lái)的堅(jiān)果、焦糖、巧克力等香氣。風(fēng)味輪當(dāng)中將主要的香氣種類(lèi)分成三大類(lèi)，分別是酵素類(lèi)別、褐變反應(yīng)、干餾類(lèi)等。從烘焙的角度來(lái)看，這也是隨著烘焙度的加深而在過(guò)程中，陸續(xù)呈現(xiàn)的香氣順序，也是烘焙師必須掌握的基礎(chǔ)知識(shí)。風(fēng)味產(chǎn)生與風(fēng)味輪而就香氣分子的角度來(lái)看，大多數(shù)迷人飛揚(yáng)的香氣分子量都在300以下，分子量越少、沸點(diǎn)越低的香氣越容易揮發(fā)?？Х榷箖?nèi)的柑橘、檸檬等花果香大多來(lái)自于植物酵素作用所產(chǎn)生，也因此較淺烘焙度的咖啡會(huì)有如此奔放的鳥(niǎo)語(yǔ)花香，但是也因?yàn)槿绱硕惯@樣的香氣不易保存。接著，香氣分子大多具備微親水性與強(qiáng)親脂性的特性，也使得烘焙度的抉擇更加重要。烘焙后的咖啡或多或少散發(fā)出各種香氣，我們可以將咖啡的香氣依照烘焙過(guò)程中出現(xiàn)的先后順序進(jìn)行排列，亦即可以排出由淺至深，從入口到吞入后的香氣呈現(xiàn)順序。這樣的香氣內(nèi)容呈現(xiàn)則被稱之為"香氣味譜"。舉例來(lái)說(shuō),購(gòu)買(mǎi)生豆或者是參考國(guó)內(nèi)外咖啡評(píng)鑒資料時(shí)，總是會(huì)有”杯測(cè)風(fēng)味”一欄,這也正是一種香氣味譜的表現(xiàn)。而排列出香氣味譜之后我們僅知道咖啡的香氣”種類(lèi)”,除了種類(lèi)之外我們也應(yīng)該知道各種香氣種類(lèi)的”強(qiáng)度”、“持續(xù)性”，這些分別代表香氣味譜的寬度、集中度以及持續(xù)性。這樣的作法就如同小時(shí)候的調(diào)頻收音機(jī)，當(dāng)我們調(diào)轉(zhuǎn)旋鈕尋找頻道，進(jìn)而找到接近的頻道時(shí)，收音機(jī)的喇叭中除了原有的噪聲外，亦帶來(lái)目標(biāo)電臺(tái)的聲音。接下來(lái)進(jìn)行微調(diào)，企圖增加目標(biāo)電臺(tái)收訊的清晰度、強(qiáng)度。就如同咖啡烘焙，我們必須先清楚心中理想風(fēng)味味譜順序以及風(fēng)味主軸，接下來(lái)才能決定烘焙度的出豆點(diǎn)?！鑫赐甏m(xù) ■原文作者-謝承孝 Chacha▼版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【塔拉蘇咖啡】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com