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咖啡專業(yè)人士測(cè)評(píng)一杯咖啡的品質(zhì)時(shí)會(huì)看兩個(gè)方面：濃度和萃取率。顧客是否會(huì)覺(jué)得這杯咖啡好喝，這兩個(gè)數(shù)據(jù)是很好的衡量標(biāo)準(zhǔn)。如我所說(shuō)，即使你對(duì)濃度和萃取率沒(méi)有任何了解，你的味蕾也能告訴你這杯咖啡好不好喝。但如果我們能用術(shù)語(yǔ)描述，溝通起來(lái)會(huì)更簡(jiǎn)單。
濃度的概念很容易理解，指溶解在咖啡中的固體總量（TDCS）的比重，這是關(guān)于可溶性固體的另一個(gè)術(shù)語(yǔ)，通常以百分比來(lái)表示。如果這杯咖啡的 TDCS是 1%，就意味著另外 99% 是水。濃度越高，含有的 TDCS越多?！皾饪Х取笔且粋€(gè)我們熟悉卻經(jīng)常用錯(cuò)的詞語(yǔ)。人們經(jīng)常用“濃咖啡”表示咖啡的味道或一杯咖啡里能感知到的咖啡因含量。從技術(shù)上講，濃度是指一杯咖啡的醇厚度，即這杯咖啡在你口中的感覺(jué)。一杯濃度高的咖啡，會(huì)讓你在品嘗時(shí)感覺(jué)到醇厚；一杯濃度較低的咖啡，則會(huì)讓你感覺(jué)很單薄，更像喝水。不知你是否意識(shí)到，舌頭的感覺(jué)是你判斷是否喜歡這杯咖啡的一種方式。如果一杯咖啡太濃或者太淡，你就可能會(huì)將它拒之門(mén)外。
濃度有一個(gè)奇妙之處，從 TDCS 來(lái)看，濃咖啡和淡咖啡之間的差別很小。例如在美國(guó)，大多數(shù)人會(huì)認(rèn)為 TDCS 為1% 的咖啡太淡，而 TDCS 到了 2% 的咖啡又太濃。好喝的咖啡，其 TDCS 大多落在 1% 到 2% 之間，但喜歡這個(gè)區(qū)間內(nèi)的哪個(gè)濃度就完全取決于個(gè)人的喜好。
評(píng)估一杯咖啡品質(zhì)的第二個(gè)指標(biāo)是萃取率（有時(shí)候叫萃取產(chǎn)率或溶解物產(chǎn)率），它解釋起來(lái)有點(diǎn)兒復(fù)雜。萃取率是衡量萃取的一種方式，指水從咖啡粉中萃取出了多少物質(zhì)?？梢赃@樣理解：如果你有一份咖啡粉，它就是一份 100% 的咖啡原料。熱水可以拿走（萃取）的咖啡物質(zhì)的最大值在30% 左右，這樣一杯咖啡可能會(huì)超級(jí)難喝?？Х葘I(yè)人士通常希望從咖啡粉中萃取 18%~22% 的咖啡物質(zhì)。萃取率低（不到 18%）的咖啡通常萃取不足，而萃取率高（超過(guò) 22%）的咖啡通常萃取過(guò)度。這又回到了“時(shí)間”這一數(shù)據(jù)上：水和咖啡的接觸時(shí)間越長(zhǎng)，萃取出物質(zhì)的機(jī)會(huì)就越多。
對(duì)喜歡用數(shù)據(jù)說(shuō)話的人而言，咖啡沖煮控制表（見(jiàn)下表）可以幫助你了解濃度和萃取率，了解如何解決萃取過(guò)度或萃取不足的問(wèn)題，直到一杯咖啡萃取得恰到好處。怎樣才叫“恰到好處”呢？麻省理工學(xué)院的化學(xué)家洛克哈特（Ernest Eral Lockhart）在 20 世紀(jì) 50 年代設(shè)計(jì)出了咖啡沖煮控制圖，試圖回答這個(gè)問(wèn)題。他調(diào)查了一群美國(guó)咖啡飲用者的偏好，發(fā)現(xiàn)大多數(shù)人更喜歡處于圖表上“理想口感”方塊里的咖啡：萃取率在 18%~22% 之間，濃度在 1.15%~1.35% 之間。洛克哈特的研究得到了精品咖啡協(xié)會(huì)（Specialty Cofee Association）的支持——盡管大眾的偏好在世界各地可能有所不同。你會(huì)發(fā)現(xiàn)有些人喜歡喝高濃度、萃取不足的咖啡，或低濃度、萃取過(guò)度的咖啡（實(shí)際上，后者就是典型的餐車咖啡） ，雖然這看起來(lái)好像有悖常理。
有很多測(cè)算濃度和萃取率的特殊工具和算法（如表格里提供的數(shù)據(jù)），吸引很多從業(yè)者嘗試計(jì)算。但在這里我不會(huì)教你如何去做。能了解到表格中的數(shù)據(jù)很不錯(cuò)，但我要強(qiáng)調(diào)的是，不能讓數(shù)字綁架了你的味覺(jué)。一些咖啡專業(yè)人士認(rèn)為這樣的測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)會(huì)鼓勵(lì)人們根據(jù)數(shù)據(jù)而不是品嘗的口感去定義一杯“好”的咖啡。然而數(shù)據(jù)并不能說(shuō)明全部，還有很多不同因素會(huì)影響一杯咖啡的萃取，例如咖啡豆的品種、處理方法和烘焙方式。也就是說(shuō)，萃取率同樣是 20% 的兩杯咖啡味道可能完全不同。
了解濃度和萃取率后，你可以用這兩個(gè)數(shù)據(jù)在家里測(cè)試你的咖啡沖煮效果。為了提高效率，你需要了解影響濃度和萃取率的因素，包括沖煮比例（粉水比）、研磨度、萃取時(shí)間、水質(zhì)和溫度。這些因素是每杯咖啡沖煮方案的基石。
心? 得你的舌頭可以判斷出一杯咖啡是萃取過(guò)度還是萃取不足。一般來(lái)說(shuō)，萃取不足的咖啡缺乏豐滿感（這意味著你無(wú)法品嘗到更多咖啡里不同的味道），只有酸味，香氣很薄弱或簡(jiǎn)單，醇厚感也很單薄。萃取過(guò)度的咖啡通常過(guò)于苦澀（干澀），苦味掩蓋了咖啡里其他的好風(fēng)味?？Х鹊拇己穸葧?huì)比較豐滿和黏稠。理想口感的咖啡應(yīng)該處于萃取不足和萃取過(guò)度之間，讓人們能在咖啡里品嘗到更多令人愉悅的風(fēng)味。
以上文字內(nèi)容出自咖啡書(shū)《手工咖啡：咖啡愛(ài)好者的完美沖煮指南》喜歡請(qǐng)分享和收藏
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