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什么是萃??？ 萃取簡單來說，就是從烘焙后經(jīng)研磨的咖啡粉，溶解出風味及芳香物質(zhì)的過程。當咖啡沖煮時，數(shù)百種物質(zhì)會從咖啡粉中提取到水中?！ 《@些被提取到水中的物質(zhì)，會對咖啡風味與香氣產(chǎn)生直接的影響。會在萃取過程溶于水的物質(zhì)，通常包含但不限于以下物質(zhì)： 咖啡因 酸質(zhì)（可能會產(chǎn)生臭酸的負面酸味、或轉(zhuǎn)成甜味的正面酸質(zhì)） 油脂（黏稠度） 糖分（甜度、黏稠度） 碳水化合物（黏稠度、苦味） 只要能夠掌握這些物質(zhì)如何被萃取出來，就可以更穩(wěn)定的沖出好喝的咖啡。
萃取如何影響口感？ 咖啡中的物質(zhì)并非以相同的速率與時間點被萃取，最先被萃取的會是水果風味與酸質(zhì)、其次是甜度及平衡度感受、最后則是苦味?！ ≥腿〔蛔愕目Х炔粫刑鹞叮辔兑矔蛔阋灾慰Х鹊钠胶?，可能會有臭酸味?！ ∵^度萃取的咖啡會有較強烈的苦味，而產(chǎn)生甜味與酸質(zhì)的物質(zhì)可能會被苦味掩蓋?！ 〉灰刂坪幂腿。涂梢宰尶Х鹊娘L味均衡。
什么是完美的萃??？ 你可能聽過萃取率，也有人測量“總?cè)芙夤腆w物TDS”作為萃取結(jié)果的依據(jù)，而簡單來說這就是有多少物質(zhì)，從咖啡被萃取到水中，通常介于18%——22%?！ 〉浀妹糠N咖啡都有其風味特性，與其追求特定的“完美數(shù)據(jù)”，不如專注于萃取出讓咖啡美味的物質(zhì)。
如何控制萃??？ 為了得到咖啡最好的風味，你需要正確的萃取率?！ ∪绻憧Х群绕饋聿粚Γ灰私馊绾慰刂戚腿?，就能排除當下遇到的障礙?！ 】Х忍幔坑锌赡苁禽腿〔蛔?，導致你在咖啡喝到更多的酸質(zhì)。試著拉長沖煮時間或把咖啡磨細一點?！ 】Х忍?？有可能是萃取過度，試著把咖啡磨粗一點，或是把沖煮時間縮短，以減緩萃取的速度?！ ∵€要避免不穩(wěn)定的萃取，而這代表某些咖啡粉的萃取率不應該比較高，導致沖出來的咖啡混合了萃取不足、萃取過度的結(jié)果。這也會產(chǎn)生問題，因為你沒辦法控制或復制這一杯的風味。
你可以調(diào)整萃取以調(diào)整這些不理想的因素。如果咖啡豆放得比較久，可以將豆子磨細一點，以加快咖啡萃取率，讓咖啡風味更完整被萃取?！ ∩畋旱亩棺訒菀兹芙獬鑫镔|(zhì)，因為烘焙的時間更長，會讓咖啡豆結(jié)構(gòu)更松散。只要記得深焙咖啡的萃取，要比淺焙咖啡磨得更粗。
影響萃取的變因 溶解率與萃取會被許多因素影響，撇除掉咖啡的品種特性這種不可控的因素。我們可以調(diào)整的是研磨粗細、水溫、沖煮方法等。讓我們看看這些變因如何影響萃取及咖啡風味?！ ∽円蛞唬貉心ゴ旨殹 ?.研磨的越細，咖啡的萃取速度更快，因為粉接觸水的表面積變大。 2.細研磨可能讓萃取出的咖啡有苦味，因為有大量物質(zhì)被快速萃取出來?！ ?.粗研磨可能會讓咖啡平淡無味，因為萃取出的物質(zhì)不夠，無法支撐咖啡風味。
細研磨的咖啡粉的間隙較小，代表熱水流過的空間較少，如果使用手沖滴漏式咖啡，則會加長沖煮時間，所以需要減少粉量。而這也可以透過延長沖煮時間達到一樣的效果，并不一定要磨細?！ ≥^細的粉也更容易受到水流的影響，這代表沖咖啡時須特別留意不要讓咖啡細粉被水堆得太高，當小顆粒的粉被水流影響而沒有被浸泡到時，會導致萃取不到這些粉的情形?！ ”仨氁鬟x磨豆機，低質(zhì)廉價的磨豆機會形成許多細粉，如果不將細粉篩掉，可能會讓沖出來的咖啡為到混濁。這些細粉因為顆粒太小，所以被萃取的速度很快，導致會有很多不討喜的味道被萃取出來。
變因二：沖煮時間 沖煮時間越長，萃取時間也越久，通常沖煮時間短會較酸、時間長會較苦，這也是沖煮方法的變化之處?！ 饪s咖啡通常會使用非常短的沖煮時間，透過壓力讓水從緊密的咖啡粉通過，而這種沖煮方式適合較細的研磨度，讓水快速通過咖啡粉時有足夠表面積進行萃取。法式濾壓壺需要較長的沖煮時間，所以一般會建議使用較粗的研磨，以減緩萃取速度，同時避免苦味的產(chǎn)生?！ 〉@兩個例子只是通常的情形，可以將濃縮咖啡沖煮時間調(diào)整幾秒鐘，對萃取產(chǎn)生影響。也可透過沖煮時間彌補沖煮的缺失。還有人會用中研磨來沖泡法式濾壓壺，以追求更復雜的咖啡風味。
變因三：水溫與水質(zhì) 沖咖啡的理想水溫在90℃上下，在接近沸騰的水溫下，最容易將咖啡的風味物質(zhì)溶解到水中?！ ‘斔疁卦礁撸腿∷俣葧娇?。如果水溫太低，萃取所需時間則會拉長，而且有些物質(zhì)可能在低溫不會被萃取出來，這也是為什么冷萃咖啡制作時間很長，而且同一支咖啡做成冷萃的口感比熱沖咖啡的風味柔和許多。 精品咖啡協(xié)會有建議沖煮咖啡的水，但最關鍵的就是酸堿值中性、且不含影響咖啡風味的污染因子。 水中的礦物質(zhì)有助于咖啡的萃取。鎂離子有助于萃取出水果與較強烈的風味、鈣離子則可能增加醇厚的口感。但如果水中的礦物質(zhì)過多，則會降低萃取效果，進而影響咖啡的風味?！ ∩虡I(yè)用的咖啡機會有一個過濾水的裝置，如果你對沖咖啡用的水質(zhì)有疑慮，試著使用過濾水或市售瓶裝水沖咖啡，再比較口感上的差異?！ ∽円蛩模悍鄞卜植肌 〔还苁怯檬譀_或是咖啡機，沖煮都是透過將水倒在咖啡的粉床來萃取。而粉床就跟其他變因一樣，最重要的地方就在于穩(wěn)定性/一致性。 如果咖啡粉不均勻的堆積或是不均勻的浸泡，水會在流過咖啡粉時產(chǎn)生通道效應，并在產(chǎn)生通道的路徑萃取咖啡，而不會萃取其他部分。因為水會朝阻力最小的地方流動，因此這與濃縮咖啡要先填壓再萃取一樣，如果我們不填壓，水會從較多空氣的地方流動，導致萃取不均勻。
而注水速度太快或是水流不規(guī)則，可能導致一些咖啡粉被沖到濾杯高處，而這些在高處的粉因為高于水線而無法被萃取到，這通常會發(fā)生在咖啡的細粉上，以及你注水在粉床的中間，使咖啡粉被水流推往濾杯的杯壁時。 這些被推往高處，而離開萃取環(huán)境的粉會無法萃取，導致每次沖煮的不一致性。為了避免這個情形，沖煮前要先將粉床整平，也可以考慮使用點滴注水法或攪拌的方式，確保咖啡粉有被均勻浸泡?！ ∫粢饪Х确鄞灿卸嗌?，太淺的粉床可能會導致水流過速度過快導致萃取不足。而粉床如果太深，則會讓水跟咖啡接觸時間太長，而導致過度萃取的狀況。 萃取結(jié)合了多種變因，如果調(diào)整一個變因，可能會連帶影響其他變因。了解萃取的運作，有助于你有效控制你咖啡的風味，并透過變因的調(diào)整，找出咖啡風味的多元可能。 總結(jié)，要關注的是研磨粗細、沖煮時間、水溫，與其他可能影響萃取的任何變因。當你找到適合你的方法時，試著去復制這些變因，讓每次的沖煮結(jié)果維持穩(wěn)定。 或是使用這個參數(shù)作為沖煮實驗的基礎。一致性的萃取是美味咖啡的關鍵，讓你不會每次都怕沖出不好的味道。不要害怕調(diào)整，嘗試做出更好的改變。翻譯自：Perfect Daily Grind免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
