作為一名烘豆子的淘寶小客服懷著一顆熱愛(ài)沖煮的心Emmm···感謝所有人讓我如愿以償?shù)膮⒓恿艘淮蜟BrC在地區(qū)賽的時(shí)候我沒(méi)有什么目的我就是真的很喜歡沖煮咖啡真的很想?yún)⒓右淮螞_煮比賽就醬～拿到門(mén)票以后我才開(kāi)始思考參賽選手都要必經(jīng)的一次靈魂拷問(wèn)你為什么參加比賽，比賽的意義是什么比完以后能給你的團(tuán)隊(duì)、門(mén)店帶來(lái)什么我開(kāi)始想每天烘很多咖啡豆、沖很多咖啡豆在這個(gè)過(guò)程中我發(fā)現(xiàn)的有趣的點(diǎn)它們之間是否有關(guān)聯(lián)故事從這里開(kāi)始········CBrC廣州參賽臺(tái)詞（因?yàn)榕R上場(chǎng)前還在修改臺(tái)詞、所以跟場(chǎng)上臺(tái)詞會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)偏差）Hi～各位評(píng)委，早上好、中午好、下午好、晚上好～我是一名烘焙師，平時(shí)我會(huì)烘焙很多咖啡豆，其中最重要的一件事情，就是觀察烘焙曲線，在上面有兩個(gè)參數(shù)，一個(gè)是烘焙溫度，一個(gè)是烘焙速度，它們?cè)诤姹哼^(guò)程中的變化影響了咖啡豆的風(fēng)味表現(xiàn)。今天，我將曲線延伸到這里，同樣制作了兩條沖煮曲線，通過(guò)觀察這兩條曲線，讓我們來(lái)更加直觀的了解溫度和流速對(duì)咖啡味道的影響。讓我們先從溫度開(kāi)始，當(dāng)我們講到萃取溫度的時(shí)候，通常指的是注水溫度，而真正影響到咖啡萃取的溫度，是濾杯中水與咖啡粉接觸后混合液的溫度。為了更好地了解萃取溫度，我嘗試使用了烘焙軟件Cropster，將溫度探針插入到濾杯底部，實(shí)時(shí)顯示萃取溫度。接下來(lái)，我會(huì)一邊沖煮，一邊為各位分享，我選擇這款錐形濾杯，它可以讓咖啡的風(fēng)味從熱到?jīng)鼍哂懈用黠@的層次變化，使用16g咖啡粉，注水溫度為94度。藍(lán)色曲線是我使用傳統(tǒng)繞圈注水的手法做了數(shù)百組測(cè)試得到的溫度曲線，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，在第一段注水時(shí)，由于咖啡粉吸熱的原因，下層的萃取溫度只有70度。而紅色曲線反映的是我今天使用的手法，我給它起了一個(gè)有趣的名字，叫做三個(gè)中心注水法，第一段注水40g，燜蒸35s，由外向內(nèi)繞圈并停留在中心注水，讓更多的水通過(guò)粉層中最厚的位置，這樣的手法可以讓咖啡粉與水快速達(dá)到溫度平衡，使濾杯中的萃取溫度達(dá)到80度，比藍(lán)色曲線高10度。第二段則是中心注水至90g，讓更多的水快速接觸到下層的咖啡粉，提高下層咖啡粉的萃取溫度至90度，而繞圈注水的藍(lán)色曲線只有80度，同樣高10度，這種前段更高的萃取溫度，能夠令咖啡中的小分子物質(zhì)釋放的更佳充分，表現(xiàn)出更加優(yōu)質(zhì)的酸質(zhì)。第三段大水流中心注水，漫過(guò)粉床后繞圈注水至260g，使濾杯中保持足夠的水量，讓溫度下降的更加緩慢,最后順時(shí)針搖晃濾杯5圈，將細(xì)粉吸附在濾紙邊緣避免過(guò)度萃取。通過(guò)三個(gè)中心注水法提高下層咖啡粉的萃取溫度，進(jìn)而提升整個(gè)粉床上下層萃取的均勻度，并且在同樣的時(shí)間內(nèi)，可以讓咖啡粉吸收更多的熱能，得到更高的萃取率。我們?cè)賮?lái)說(shuō)一下流速曲線，請(qǐng)看這條藍(lán)色曲線，它顯示的是分享壺中的咖啡液重，而這條曲線的斜率，表達(dá)的則是咖啡液落到分享壺中的速度，斜率越小、流速越慢，斜率越大則流速越快，通常16g粉萃取200g咖啡液，只需要注入232g水，但是隨著濾杯中水量的減少，水壓逐漸下降，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)流速越來(lái)越慢，沖煮時(shí)間將達(dá)到三分鐘，導(dǎo)致萃取時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而容易出現(xiàn)苦澀感。紅色曲線是我今天使用的手法呈現(xiàn)出的曲線，之所以剛才在第三段大水流注水至260g，就是為了讓濾杯中維持足夠的水壓保持流速穩(wěn)定，只需要2m10s就可以得到200g咖啡液，提高咖啡的干凈度。在門(mén)店制作espresso的過(guò)程中，我得到了另外一個(gè)溫度和速度的啟發(fā)。在同樣刻度下，當(dāng)轉(zhuǎn)速和研磨溫度不同時(shí)，espresso的風(fēng)味和萃取狀態(tài)也會(huì)不同。經(jīng)過(guò)測(cè)試，我發(fā)現(xiàn)在滴濾咖啡上，它們同樣適用，所以今天我使用了一款轉(zhuǎn)速和研磨溫度可調(diào)節(jié)的，本身是用來(lái)制作espresso的意式磨豆機(jī)，mythos2，研磨刻度為2.5，每分鐘1000的轉(zhuǎn)速，這樣研磨出的咖啡粉粒徑分布更有利于這款咖啡的制作，將研磨溫度設(shè)置為40度，可以讓咖啡粉排放更多的二氧化碳，提高萃取效率。我使用TDS值為90ppm的水進(jìn)行沖煮，最后咖啡TDS的值為1.43，呈現(xiàn)出順滑的口腔觸感以及豐富的風(fēng)味?，F(xiàn)在，讓我來(lái)為各位分享這款咖啡豆的產(chǎn)地與烘焙信息。這是一款來(lái)自于巴拿馬，kotowa莊園的日曬處理法咖啡豆，種植海拔1800m，全紅果采摘并在有遮陰的曬床上進(jìn)行21天的低溫干燥，讓這款綠頂瑰夏擁有更好的干凈度與甜感；而在烘焙上，我認(rèn)為，風(fēng)味的形成取決于化學(xué)反應(yīng)，而化學(xué)反應(yīng)的形成取決于溫度是否到達(dá)，為了更好的表現(xiàn)這款咖啡復(fù)雜的風(fēng)味，將烘焙的結(jié)束溫度設(shè)置為204度，烘焙時(shí)間6m30s，豆表色值75，豆芯色值88。在飲用這款咖啡前，請(qǐng)?jiān)试S我先為各位描述一下這款咖啡的風(fēng)味您不用著急記錄，臺(tái)卡上完整的記錄了下面的內(nèi)容從濕香氣開(kāi)始，您會(huì)感受到：酒香、玫瑰花、黑巧克力風(fēng)味在高溫時(shí)會(huì)有黑莓與黑巧克力，中溫則會(huì)有紅酒與車(chē)?yán)遄?，涼下?lái)則會(huì)有葡萄；余韻高溫是黑巧克力，中低溫則會(huì)有紅酒；中等偏高的酸度，這款咖啡的酸質(zhì)非常復(fù)雜，在中等偏高的甜度支撐下，高溫呈現(xiàn)出莓果般的酸質(zhì)，中溫變成紅酒般的酸質(zhì)，涼下來(lái)則變成葡萄般的酸質(zhì)；中等的重量感，高溫時(shí)果汁般觸感，中低溫則是圓潤(rùn)且順滑的口感。各位評(píng)委，感謝你們的時(shí)間，大約在冬季，希望給各位呈現(xiàn)一杯有溫度的咖啡～沖煮在我看來(lái)變量要比烘焙多很多溫度、流速只是眾多變量中常見(jiàn)的兩個(gè)借用一些工具我們將他們更加直觀的呈現(xiàn)出來(lái)并加以控制來(lái)達(dá)到自己想要的結(jié)果通過(guò)一次比賽逼迫自己去學(xué)習(xí)更多讓我們對(duì)生豆、烘焙、沖煮有了更多更深的認(rèn)知讓我們對(duì)待咖啡更加認(rèn)真給消費(fèi)者帶來(lái)更好更完整的顧客體驗(yàn)這就是最大的收獲吧最后要再次感謝我們的團(tuán)隊(duì)所有幫助過(guò)我的人謝謝你們

長(zhǎng)路漫漫，砥礪前行附上淘寶鏈接一枚～【競(jìng)標(biāo)批次BOP第五日曬瑰夏巴拿馬Kotowa水晶河莊園精品咖啡豆125g】https://m.tb.cn/h.3qWr7oF?sm=02bf82 點(diǎn)擊鏈接，再選擇瀏覽器咑閞；或復(fù)·制這段描述￥aXiZbot0xCV￥后咑閞