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咖啡師注入蒸奶制作拉花，來(lái)源：Contrast Coffee牛奶主要的處理法 這邊要先討論一些技術(shù)性議題?！ 〖庸こ潭茸畹汀⑷藗兛扇〉玫淖钚迈r牛奶就是“生乳”，這是未經(jīng)高溫殺菌以及均質(zhì)處理的牛奶。詳細(xì)一點(diǎn)說(shuō)明則為： 殺菌：牛奶沒(méi)有被快速加熱并冷卻，以達(dá)到殺死細(xì)菌?！ 【|(zhì)：牛奶的脂肪分子未被分解，以防止牛奶在表面形成奶油層?！ ∮捎谏闆](méi)有經(jīng)過(guò)高溫殺菌的過(guò)程，因此一直都有爭(zhēng)議。美國(guó)食品和藥物管理局有強(qiáng)烈警告消費(fèi)者不要飲用生乳。相比之下，很多法國(guó)的乳酪都使用生乳制作，而英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局則認(rèn)為，只要生乳有經(jīng)過(guò)妥當(dāng)?shù)男l(wèi)生管控，則適合非敏感族群飲用。批評(píng)生乳的人指出飲用生乳可能造成食物中毒，而支持生乳的人則表示生乳更美味且更健康（即使健康的議題并無(wú)相關(guān)研究佐證）。
你也可以購(gòu)買高溫殺菌但未均質(zhì)處理的牛奶，以及更少見(jiàn)的未高溫殺菌的均質(zhì)牛奶。然而，一般可買到的牛奶都有高溫殺菌且均質(zhì)處理?！ 「邷貧⒕泻芏喾N形式，其中最常見(jiàn)的兩種是“高溫短時(shí)間法HTST”、“超高溫法UHT”。根據(jù)國(guó)際乳制品協(xié)會(huì)的說(shuō)明，HTST的牛奶會(huì)以72 oC加熱15秒，仍需要冷藏保存；UHT（也稱為保久乳）的牛奶則經(jīng)過(guò)殺菌處理，因此不需要冷藏?！ ∵@些是牛奶最常見(jiàn)的加工處理法，但哪一種比較適合跟咖啡搭配？
咖啡師蒸打牛奶。來(lái)源：Tony Pramana 以不同牛奶實(shí)驗(yàn) 首先，每種咖啡都是不同的，每種牛奶也是如此。不同的咖啡品種、農(nóng)場(chǎng)、咖啡樹(shù)會(huì)產(chǎn)出不同風(fēng)味的咖啡；不同的牛品種、牛的放牧管理、飼料等將會(huì)產(chǎn)出不同的牛奶成分和風(fēng)味。這是第三波風(fēng)潮咖啡的魅力所在，我們會(huì)關(guān)注咖啡杯里風(fēng)味的差異，也知道不同的咖啡的確風(fēng)味會(huì)大相逕庭。 所以當(dāng)我們以不同種類的牛奶實(shí)驗(yàn)時(shí)，必須先了解結(jié)果無(wú)法一概而論，使用不同品牌牛奶搭配不同產(chǎn)地的咖啡，結(jié)果將會(huì)不同，畢竟他們都屬于農(nóng)產(chǎn)品。
然而，實(shí)際嘗試這些牛奶可以幫助我們更深入了解其主要的差異。作者收集了生乳、未均質(zhì)但經(jīng)高溫殺菌的牛乳、HTST、UHT牛乳，并全部品嘗過(guò)一輪，包含冰牛奶、奶泡、卡布奇諾等。 而濃縮咖啡則是選擇印尼東爪哇的Ijen，咖啡風(fēng)味描述為烤花生、草莓果醬般的酸質(zhì)、余韻綿長(zhǎng)?！ ∫韵聻樽髡邷y(cè)試的結(jié)果：
不同牛奶的風(fēng)味測(cè)試，來(lái)源：Tony Pramana 生乳 作者從印尼North Bandung Dago的本地農(nóng)場(chǎng)取得牛奶，在觀察喂養(yǎng)乳牛的酪農(nóng)Mark如何擠奶時(shí)，Mark告訴作者關(guān)于乳牛飼養(yǎng)的一些細(xì)節(jié)。如果比喻直接貿(mào)易的咖啡是“從種子到杯子”，牛奶則是“從乳牛到杯子”?！ ∽髡咂穱L冷的牛奶時(shí)，可以喝到甜味以及厚實(shí)的口感。當(dāng)牛奶蒸打后甜度會(huì)下降，且奶油味及口感的厚實(shí)會(huì)更加突出。在一杯卡布奇諾中，會(huì)有一種滑順的口感，伴隨著焦糖風(fēng)味以及些微香蕉般的風(fēng)味?！ 「邷貧⒕淳|(zhì) 要記得牛奶有很多種高溫殺菌的處理方式，這邊使用的是63oC加熱15秒的牛奶。從冷的時(shí)候喝，可以喝到極高甜度但較稀薄的口感；蒸打后會(huì)增加些微圓潤(rùn)口感，而甜度則能維持跟冷的時(shí)候一樣。然而制作成卡布奇諾時(shí)，會(huì)加強(qiáng)咖啡的苦味，讓整體有過(guò)度焦糖化的感受。 所以作者進(jìn)行了第二種實(shí)驗(yàn)：使用手沖咖啡焙度的豆子來(lái)煮濃縮，并嘗試單喝濃縮與加入牛奶的兩杯風(fēng)味。當(dāng)純喝濃縮咖啡時(shí)，喝起來(lái)會(huì)很酸；加入牛奶后則會(huì)放大咖啡的水果風(fēng)味并增加整體甜度。對(duì)作者來(lái)說(shuō)，這種牛奶很適合搭配制作有水果風(fēng)味的卡布奇諾（淺焙豆）。
HTST高溫短時(shí)間法 這種牛奶是最容易取得的牛奶，也有合理的保存期限，增加店家使用的便利性?！ ±涞臅r(shí)候，作者喝到奶油味、中等的甜度、以及中偏弱的口感厚實(shí)度。蒸打后牛奶的甜度提升，做成卡布奇諾后又再提升甜度。 然而，這種牛奶是作者的店當(dāng)時(shí)已經(jīng)使用快一年的牛奶，因此咖啡師已熟悉如何搭配咖啡風(fēng)味來(lái)使用這種牛奶?！ HT超高溫法 對(duì)作者來(lái)說(shuō)，這種牛奶直接喝有綿長(zhǎng)且奶油般的余韻，但甜度會(huì)過(guò)高，喝起來(lái)很像罐頭。蒸打后表面平滑且呈鮮奶油狀，但沒(méi)有奶泡。制作成卡布奇諾后，依然沒(méi)有任何奶泡，而風(fēng)味則變苦也較平淡。
咖啡師制作拉花拿鐵，來(lái)源：Anchorhead Coffee 不論我們使用什么牛奶，嘗試不同的牛奶，都有助于找出最適合加到你咖啡的牛奶，而且除了咖啡，還要更多了解牛奶對(duì)你其他飲料的影響。這些做法有助于檢測(cè)不同程度的甜味及焦糖奶油味，就像杯測(cè)不同咖啡可以增進(jìn)你的味覺(jué)能力一樣。所以可以試試看在不同咖啡加不同牛奶，然后比較風(fēng)味的差異。 本文由Tony Pramana撰寫(xiě) 譯自Perfect Daily Grind免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
