精品咖啡能否規(guī)?；?？精品咖啡要如何規(guī)模化？

北京時間4月3日在上海HOTELEX展會期間，FISHEYE魚眼咖啡創(chuàng)始人兼CEO孫瑜（Fish）與EVERSYS代言人、手沖冠軍MattPerger進行了一場關于《精品咖啡的規(guī)?；返膶φ?。過去這幾年，每個人都在說自己是精品咖啡，精品咖啡這個詞早已被用爛。在這個時候，如何擺脫這個枷鎖，摘掉所謂的“精品”光環(huán)，告別小眾市場，走向大眾市場？看Fish與Matt之間如何碰撞出精彩的火花。如何定義精品咖啡?精品咖啡規(guī)?；?可能嗎?該如何做？主持人：規(guī)模一直是精品咖啡業(yè)界一直關注的話題。然而我們還沒有看到任何精品咖啡品牌有成規(guī)模的店鋪數量。導致很多人有一種想法，那就是標準化的連鎖店是不能叫精品的。精品咖啡無法成長，你們同意嗎？Matt：我們先把精品咖啡的定義確認一下，否則這個問題就沒有意義了。我個人的定義是，精品咖啡就是任何產品或品牌，可以銷售比普通消費者愿意花在商業(yè)咖啡的平均價格高的咖啡，這樣的咖啡必須要特別，如果不是特別的產品那就不是精品。我認為，一旦我們有這樣的定義，你再看那些標準化的連鎖店，可以銷售出很多咖啡的，也許幾十家，也許上百家。如果他們可以持續(xù)的生產這樣的咖啡，而且消費者也樂意為這種比普通商業(yè)咖啡高的價格買單，那這就是精品咖啡。這是可行的，這樣的商業(yè)模式也是現實的。Fish：可是你這個回答還是沒有解釋為什么有些人會認為精品咖啡不能規(guī)?；瑢?？很多連鎖店，有十幾二十家店就算是非常大的品牌了，藍瓶子可能更多一些，有50到60家。你覺得有沒有哪一家精品咖啡店有能突破200家店的可能？Matt：這個我不清楚，但這不代表精品咖啡不能規(guī)模化。在我看來，優(yōu)秀的專業(yè)人員和顧客之間的溝通是有魔力的。一個好的門店位置，優(yōu)秀的員工團隊營造出的氛圍，這些是最難規(guī)?；摹５?，好咖啡并不是很難規(guī)模化的。這只是科學，化學。如果你要做大量好喝的咖啡，你只需要注重細節(jié)。商業(yè)上注重品質控制，使用系統(tǒng)化的方法進行管理。否則的話，你就像在狂野的西部，開家店全仰仗幾個搖滾明星一樣的咖啡師，這樣不可能規(guī)模化。如果只是依靠幾個非常優(yōu)秀的咖啡師，是永遠不可能規(guī)?；?，你需要靠系統(tǒng)來替代他們。Fish：完全同意。例如我們去年開始擴張的時候，就碰到如何招聘到優(yōu)秀的咖啡師這樣的問題，這一直是一個挑戰(zhàn)。作為公司負責人你一定會面臨咖啡師的流動性問題，這對商業(yè)擴張是一個挑戰(zhàn)。主持人：你們認為精品咖啡行業(yè)的下一步方向是什么，尤其是對那些主要依靠零售端的品牌來說。Matt：方向的話，我認為在精品咖啡上依舊還有很多方面有待提高。在制作咖啡上，我感覺我們現在的技術已經接近我們要達到的地方了，咖啡生豆的品質也非常高。烘焙這部分是讓很多人還不滿意的地方。烘焙、包裝以及如何保存咖啡的風味，這上面還有很多需要做的地方，下一階段必須要提高。除了這些，我認為我們在咖啡的沖煮上會看到更多自動化的變化。我們知道沖煮的原理，我們知道如何制作濃縮咖啡，這些可以變成我們沖煮好喝的咖啡或制作濃縮咖啡的公式。我們把這些東西放到機器里，就可以規(guī)?；銎贰ish你覺得呢？Fish：就我的經驗，我基本認同Matt關于自動化的看法。另一件事，在過去幾年里每個人都在說自己是精品咖啡，精品咖啡這個詞有時候已經被用的泛濫了或者被濫用了。還有就是，每個人都在談論他們的咖啡產地，單一產地咖啡，談農場的策略，在我看來，這個賣點已經有些過時了。Matt：確實是聽厭了，這個一點都不新鮮。還有店內的體驗也是，你去不同的精品咖啡店，其實到哪兒都差不多。我非常期待，從顧客體驗上，能有一些突破，能有品牌和別人做出不一樣的地方。這是我非常期待的地方。精品咖啡規(guī)?；転榇蟊娍Х认M者帶來什么新的變化？主持人：這個行業(yè)對大眾咖啡消費者來說，能否變得更容易接近？你們希望近期內在零售體驗上能看到有什么變化嗎？Matt：全世界有很多精品咖啡店，他們都很相似。他們銷售類似的產品和服務。我很期待在商業(yè)模式上有新的變化。我認為自動化會帶來一些改變。你可以利用自動化提高出品效率，或降低成本。這樣可以在不同的地點帶來不同的體驗。在高流量的地方你可以不犧牲品質提高出品效率。而在另外的店，你會比現在更專注于品質，顧客去這里就是為了咖啡，他們要享受咖啡，環(huán)境，他們愿意為此付更多的錢。這里不是你去火車站買一杯拿鐵咖啡就帶走的地方。這樣的地方或許不會很多，但他們會比今天做的更好。因為這種分類，會讓咖啡店更專注。不像今天，精品咖啡店不能專注，他們一方面想要賣出更多的打包咖啡，一方面想營造一個舒適的環(huán)境，他們想做所有的事情。我希望看到這方面的變化。Fish：如果我們把咖啡市場看作一張餅，你可以看到不同的情景，顧客飲用咖啡有不同的情景。當星巴克最早進入中國的時候，主要是看重環(huán)境和空間。人們去那里不只是為了一杯咖啡，他們希望有個地方，很炫的地方，一個西方的品牌。他們可以聊天，會面。我認為這樣的情景依舊會長期存在，而且下面幾年里依舊是主流的咖啡消費情景。但是，年輕人，尤其是90后或者95后，在他們還小的時候，他們拿著零錢出來和朋友逛街，星巴克這些西方的品牌已經在那里了。人們說中國不是喝咖啡的國家，是喝茶的國家。我認為現在已經不是了。對這一代人來說，喝咖啡已經不再是一個社交活動了，他們就是需要在一大早補充咖啡因。這就產生一個新的情景，我要買杯咖啡快點帶走。我不可能在樓下的星巴克排隊30分鐘，或者去一個精品咖啡店花20分鐘等一杯手沖咖啡。我就想要些快的。而中國是世界上唯一一個送餐服務發(fā)展最發(fā)達的地方。Matt：哈哈，我在看我們的商業(yè)模式時，我們很關注這些新的增長點，這意味著你需要更多不同的地點去覆蓋受眾群。我沒法快速找到很多的優(yōu)秀咖啡師，我也不可能用更快的速度出品咖啡。沒人要為了杯咖啡等30分鐘。這就把我推到的一個需要自動化的角落。精品咖啡規(guī)?；龅降淖枇κ鞘裁矗縁ish：想問Matt，起初我很糾結，我們定位于一家精品咖啡店，大家會認為，用自動機是一個大大的“不”字。你在精品咖啡屆有沒有見到類似的情況？Matt：是的。你看，精品咖啡是建立在對第二波咖啡——像星巴克那樣用全自動咖啡機的反叛基礎上的，精品咖啡圈里還是有一些反叛者，是反對用全自動咖啡機的。他們堅持認為小才對，每個人都試圖要比別人做的更小，這就像個徽章一樣?？傆羞@樣的反叛者。但是，我認為，我們這個行業(yè)要發(fā)展，我們手里的這一塊餅，我們不得不面臨自動化。否則，我們沒法找到那么多咖啡師，我們沒法開更多的店。我們要讓精品咖啡真正成為一股力量，這種抵抗總是要消失。我已經看到一些。開始的第一年，我?guī)е鳨versys產品到世界各地，人們懷疑地看著我。第二年開始，人們到我們的展臺來試試機器，我向他們介紹到，這個不是魔鬼，這是一個工具，可以用這個工具完成他們的使命。Fish：你如何說服咖啡師呢？你有沒有看到未來可能有更多的自動化設備，咖啡師的角色會發(fā)生怎樣的變化？咖啡師的未來是什么？Matt：實話說我到這里來不是為了說服咖啡師的，我是為了說服店主的。因為他們是做決定的人。用了這個機器他們會不會一晚上所有的咖啡師都走光？如果那些咖啡師認為他們自己的價值在那些物理動作，他們可能不會很高興。但是，作為一個職業(yè)人士，如果你關心，并且認為你的價值是讓顧客滿意，并且分享好咖啡，你會很高興使用這個機器。這取決于，對你來說什么是更重要的。我的確認為咖啡師的角色在改變。而且市場的變化很快，朝著能提供更快更方便的咖啡因系統(tǒng)發(fā)展。另一方面，只有非常小的一部分市場需要非常高水平的咖啡師。將來也許還是這么多，或者更小，但是我認為不會增長。這意味著，對這些咖啡師來說，他們非常有競爭優(yōu)勢，他們會得到更多的工資。他們的工作會更有意義，他們會需要去做一些更需要技巧的工作，而且他們的知識要更豐富。Fish：說的很好！當我們最早引入一些自動化高的咖啡沖煮設備的時候我們從客人那里沒有受到什么抵觸。因為客人們依舊每天可以喝到可靠，穩(wěn)定的咖啡飲料，因為他們不會注意到有任何區(qū)別。即使知道了，他們也無所謂。我們碰到的抵觸來自于一些咖啡師，你說得對，我們確實有因為我們使用了自動機而離職的咖啡師。你知道，在咖啡店里總是有兩種咖啡師。一種很喜歡和客人聊天交流，他們很友好，他們從顧客那里得到能量。還有一種咖啡師，他們專注于咖啡制作，他們可能根本都不看客人一眼。所以我們重新規(guī)劃他們的職責，畢竟自動咖啡機依舊是我們控制的一種工具，所有的制作參數都是由人設定的，有時候你需要進行調整，需要對新的飲料設計新的參數。沒有咖啡師精心設定和維護的參數，再智能的設備也不能做出好喝的咖啡。我們可以讓這些專注技術的咖啡師來做這樣的事情。而那些喜歡交流，激發(fā)能量的咖啡師，他們可以花更多的時間和顧客交流。似乎矛盾就解決了。Matt：太好了。3年前我和LaMarzocco的人就說過。有技術型的咖啡師，他們全部的工作就是在調整配方，品質控制，保證所有的事情都完美，你不需要和客人交流。還有那些社交動物，喜歡和客人整天聊。很高興你說了這個，這是現實世界的一個例子。如何看待中國的咖啡市場？主持人：最后一個問題。中國咖啡市場增長非?？?，和世界其它地方都不一樣。不僅僅是速度上，還有商業(yè)模式上。你們對中國咖啡市場怎么看？Matt：瘋狂！哈哈，沒有不好的意思。你看我來自墨爾本，那里已經到處都是咖啡店了，市場是飽和的。而中國完全是不同的情況。我希望這種瘋狂的增長是值得的，我真心希望如此。這或許會帶來咖啡價格的上漲，這是好事。因為這會帶來一個更公平的市場，更好的市場。在這里我很興奮！主持人：你有在其他市場看到這么多咖啡外賣服務嗎？Matt：或許雅加達，有個叫做Go-Jek的服務，用摩托車送餐。但是坦白講肯定沒有這種規(guī)模的。我基本沒在別的地方看到一個基于外賣模式的連鎖店。這對我完全是陌生的。是完全不同的世界。主持人：：好的，謝謝大家。 版權信息：以上文章內容由【魚眼咖啡】原創(chuàng)，轉載請聯系原作者。 侵權請聯系：weixin@coffeesalon.com 投稿合作：tips@coffeesalon.comcription-url="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/X2uLdUicWUKuibaspZycHgibzmYJou9nstQycx3d9lMpxoFVFfQdIElMUSxNIQAfAplrpMibdibD3cibX9yfQA5rPmOA/?wx_fmt.jpeg" data-ratio="0.34265423879272083" data-s="300,640" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202207/01/182453311.jpeg" data-type="jpeg" data-w="2253" style="border-radius: 8px;width: 621.297px;">▼2017、2018年刊可點擊原文閱讀購買！