蜜處理咖啡為何甜如蜜？

本文轉(zhuǎn)載自王力咖啡旗下公眾號(hào)：JasDaily懂咖啡的人都知道有日曬、水洗處理法，你曾好奇咖啡蜜處理和日曬處理是什么嗎?有比其他處理法的咖啡好喝嗎?此文帶你來(lái)探討什么是蜜處理和日曬處理法、有什么特色和差別、以及了解咖啡處理法對(duì)咖啡師和烘豆師有什么不同的意義。為什么要叫蜜處理？咖啡主要的處理法有分三大類：日曬(Natural)、水洗(Washed)、蜜處理（Honey）。日曬法是在去除外殼及果膠層前直接曝曬咖啡櫻桃；水洗法是在曝曬前將咖啡果肉篩除，并用發(fā)酵來(lái)去除果膠層；蜜處理法則是介于日曬法及水洗法：將咖啡果肉篩除后直接保留果膠層并曝曬。那你會(huì)問(wèn)蜜在哪？蜜處理這個(gè)詞會(huì)讓許多人以為這個(gè)處理法是用蜜來(lái)處理咖啡，或這種處理法的咖啡喝起來(lái)甜如蜜，但事實(shí)上都不是這兩種解釋。蜜處理的意思來(lái)自于曝曬前咖啡豆很黏的果膠層，黏的感覺(jué)如蜜一般；當(dāng)咖啡果肉與咖啡豆分離時(shí)，外圍包覆著的果膠層經(jīng)過(guò)曝曬，吸收空氣中的濕氣而使果膠層變黏。當(dāng)咖啡篩除果肉時(shí)，咖啡豆外圍會(huì)殘留果膠層。蜜處理耗時(shí)、工法又講究蜜處理法可不簡(jiǎn)單，處理需耗費(fèi)長(zhǎng)時(shí)間還必須謹(jǐn)慎處理。那蜜處理包含了什么步驟？首先咖啡農(nóng)要從咖啡樹(shù)挑選成熟的咖啡櫻桃，再篩除外圍的果肉，如前面所提到的保留咖啡豆外圍的果膠層。果膠層保留了高比例的糖分及酸質(zhì)，而這些甜分及酸質(zhì)是蜜處理的關(guān)鍵。下面的步驟則是蜜處理最復(fù)雜最講究的地方：曝曬。時(shí)間點(diǎn)必須掌握良好，時(shí)間長(zhǎng)短是關(guān)鍵，曝曬時(shí)間如果太短，則無(wú)法轉(zhuǎn)換果膠層的物質(zhì)到咖啡豆中，而時(shí)間也不能太長(zhǎng)，動(dòng)作必須要快以避免豆子內(nèi)部發(fā)酵而變發(fā)霉豆。那要怎么取得平衡呢？將豆子放在日曬棚架或水泥地上，前面幾天，每個(gè)小時(shí)都要翻動(dòng)豆子數(shù)次直到達(dá)到需要的含水率，這個(gè)步驟通常需耗費(fèi)6-10小時(shí)。之后的6-8天，每天至少需翻動(dòng)一次。很耗時(shí)吧?蜜處理法的日曬之所以這么耗時(shí)，是因?yàn)槊刻焱砩隙棺訒?huì)吸收空氣中的濕氣，以至于隔天需要花更多時(shí)間來(lái)曝曬。當(dāng)咖啡曝曬完成后，就跟其他處理法一樣差不多可以干燥處理以及烘焙了。蜜處理法為什么這么美好?蜜處理的咖啡一般會(huì)具有很棒的甜味及果酸味的平衡，風(fēng)味一般會(huì)沒(méi)有日曬的咖啡濃烈，但卻更清新、香醇，何樂(lè)而不為?這樣風(fēng)味差異的關(guān)鍵來(lái)自于果膠層的糖分及酸質(zhì)，在曝曬的期間，果膠層的糖分會(huì)越來(lái)越集中，而這些糖分會(huì)浸透到咖啡豆里。什么是日曬處理法?日曬處理是最古老最傳統(tǒng)的處理方式之一，咖啡果實(shí)采摘后馬上在陽(yáng)光下進(jìn)行干燥，在陽(yáng)光充足或者水資源匱乏的地區(qū)比較常見(jiàn)，像是埃塞俄比亞將近七成的咖啡果實(shí)都會(huì)被施以日曬處理。因?yàn)殚L(zhǎng)期被太陽(yáng)曝曬，所以日曬咖啡豆的風(fēng)味也更加濃烈，層次感也更加豐富，帶有酒香發(fā)酵味，并且甜感也會(huì)比較高。蜜處理與日曬處理有什么區(qū)別？蜜處理法和日曬處理的咖啡豆一樣要經(jīng)過(guò)日曬發(fā)酵處理，因此在風(fēng)味的表現(xiàn)上都會(huì)有發(fā)酵感和明顯的香氣，只不過(guò)蜜處理法的咖啡豆會(huì)比日曬處理法的咖啡豆甜感更高。日曬咖啡與水洗處理和蜜處理咖啡相比，酸度最低、甜度最高、但干凈度略低。風(fēng)味上會(huì)產(chǎn)生更多的漿果類的調(diào)性，也更為復(fù)雜。所以了解處理法對(duì)你有何意義?咖啡師：咖啡的知識(shí)是有價(jià)值的咖啡師每天都在為大家制作好咖啡，而知道咖啡從頭如何種植、處理、收成并烘焙，對(duì)咖啡師做出更好風(fēng)味的咖啡會(huì)是很大的助益，因融會(huì)貫通而能因此做出連你自己都未嘗過(guò)的好滋味。每杯咖啡都是獨(dú)特的，如果你可以告訴消費(fèi)者，為什么埃塞俄比亞日曬咖啡，會(huì)比他們上周喝的印尼蘇門(mén)答臘水洗咖啡甜得多，消費(fèi)者會(huì)愿意再到你的咖啡店。人都是有求知欲的，當(dāng)他們認(rèn)為他身邊的咖啡師知道他們要什么，他們會(huì)再來(lái)店光顧的。蜜處理好豆推薦阿啡的店微店熱銷的蜜處理手沖好豆歡迎手沖控帶走品鑒，體驗(yàn)"甜如蜜"的好星情咖啡 :)

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