還記得在剛踏入手沖坑的時(shí)候每次手沖都會(huì)有人在耳根邊叨叨“太快了太快了”“穩(wěn)穩(wěn)穩(wěn) 要穩(wěn)”千言萬罵匯成一句話“你不關(guān)注注水速在萃取不就跟不脫褲子上廁所一樣sa咩”
Fine最近隨著世界咖啡沖煮大賽冠軍豆子的走紅在反復(fù)觀看她的一些報(bào)導(dǎo)的同時(shí)也不斷在她的視頻中察覺到一些細(xì)微的技術(shù)盲點(diǎn)
圖片來源：幕后黑手ToolboxPlus尤其是關(guān)于她的沖煮手法比如比賽臺(tái)詞中劃重點(diǎn)的”用’改變注水速度’的方法，去控制不同階段的水粉接觸時(shí)間”
豆子世界賽的臺(tái)詞截圖大家迫切地想知道，為什么不同階段需要匹配不同的水粉接觸時(shí)間？針對(duì)不同沖煮階段該選擇怎樣的注水速度來控制水粉接觸時(shí)間?
這一次我們也一起來盤~盤它！
溫馨提示本文大概涵蓋了以下幾個(gè)（燒腦）知識(shí)點(diǎn)1、世界咖啡沖煮冠軍豆子同款注水量講解2、都說分段注水分段注水，那到底是為啥要分段注水呢？3、實(shí)驗(yàn)追尋關(guān)于沖啡過萃和萃取不均的平衡點(diǎn)（更準(zhǔn)確的X點(diǎn))也就是說，哪個(gè)注水節(jié)點(diǎn)，讓你的咖啡沖出來更甜，仰或更酸。
為什么不同階段需要匹配不同的水粉接觸時(shí)間？可以看看先豆子的講解
豆子世界賽的臺(tái)詞截圖，來源：幕后黑手ToolboxPlus將上方的臺(tái)詞轉(zhuǎn)換成圖表形式進(jìn)行對(duì)比分析：
由豆子的臺(tái)詞我們可以歸納出兩個(gè)要點(diǎn)：①快速注水會(huì)縮短粉水的接觸時(shí)間，從而降低萃取率 (容易導(dǎo)致萃取不足）反之，慢速注水會(huì)增加萃取率；②咖啡萃取過程中，能帶來酸甜感受的風(fēng)味物質(zhì)會(huì)在最開始被先萃取出來；
酸類型的風(fēng)味物質(zhì)是最先萃取出來的，隨后是甜類型的風(fēng)味物質(zhì)，而苦類型和一些給口腔造成顆粒感的物質(zhì)最后出現(xiàn)。主要原因便是它們的分子結(jié)構(gòu)不同，大小和活躍度都不同，在水里面擴(kuò)散溶解的速度也不同。
風(fēng)味變化過程大概就如你加班時(shí)的過山車心情加班時(shí)的檸檬酸 —— 終于加完要回家的甘甜 —— 驚現(xiàn)文檔沒保存的苦（不要問我為什么這么熟練這個(gè)過程
）
如果我們將注水總量（萃取總量）固定為一個(gè)數(shù)值Y，那么沖煮過程可以簡化為注水量從0——Y 的過程:
（ps：由于我們的直男太直，所以我們的軸要彎一點(diǎn)
）由于大部分的風(fēng)味物質(zhì)在前段便被萃取出來那注水量 是否可以針對(duì)性地進(jìn)行切割？此時(shí)注水量可以分為兩個(gè)區(qū)間：①0-X區(qū)間②X-Y區(qū)間
在之前的注水分配的實(shí)驗(yàn)中，我們總是將0-X區(qū)間大致定義在萃取總量的40%~50%，所以在很多測試?yán)?，我們都采用了悶蒸后，將剩余的注水量均分為兩段，一定程度上是根?jù)這個(gè)數(shù)據(jù)進(jìn)行劃分的。
只是更多地考量可復(fù)制性，用了簡單粗暴的1:1切割。那有沒有更精確的分割呢？隨著測試的不斷推進(jìn)，小伙伴們不斷地進(jìn)階，也為了接下來注水速度的實(shí)驗(yàn)測試結(jié)果更理想，這一次要尋求更精確的X點(diǎn)。
所以我們?cè)跍y試“不同階段匹配不同注水速度”前再次進(jìn)行一個(gè)尋找X點(diǎn)的實(shí)驗(yàn)：實(shí)驗(yàn)用量 豆子：果丁丁水洗濾杯：hario v60 玻璃01濾紙：MOLA 麻 漂白水溫：90°粉量：15g萃取總量：240g研磨度：EK43 #8相同質(zhì)量的杯子：8個(gè)在以往的測試中，有小伙伴在推文評(píng)論區(qū)提出，用手沖架配合測試會(huì)不會(huì)更理想。
所以這次我們就改用手沖架+雙稱的方式進(jìn)行測試，一把稱監(jiān)控注水的穩(wěn)定性，另一把稱監(jiān)控實(shí)時(shí)進(jìn)入杯中的液體。我們將萃取240g的液重，準(zhǔn)備8個(gè)同樣重量的杯子，每個(gè)杯子接30g液體后馬上換另一個(gè)繼續(xù)；最終針對(duì)8個(gè)樣本進(jìn)行感官對(duì)比：
通過分段萃取實(shí)驗(yàn)最終的風(fēng)味描述進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，序號(hào)3的風(fēng)味描述會(huì)呈現(xiàn)為較為平衡的狀態(tài)，而在序號(hào)4的風(fēng)味描述中雖然有為微弱的風(fēng)味感知，但是整體已經(jīng)趨于水感。根據(jù)上面的感官對(duì)比，我們能夠再次確認(rèn)，在萃取過程中會(huì)存在一個(gè)點(diǎn)X，當(dāng)注入水量超過這個(gè)點(diǎn)之后，風(fēng)味釋出能力大幅減弱，后面的注水更多影響的是整體的濃度和口感。
可以理解為：①0-X區(qū)間跟整體的風(fēng)味強(qiáng)度有關(guān)；②X-Y區(qū)間跟整體的濃度和口感相關(guān);綜合考量到在序號(hào)4的感官表現(xiàn)還是有些微的風(fēng)味展現(xiàn)，我們將這支咖啡豆的0-X區(qū)間由序號(hào)1+2+3，再往后延展10g的量，也就是X點(diǎn)為100g。
（是否還有更精確的劃分呢，答案是肯定的。甚至針對(duì)更細(xì)微的萃取物質(zhì)，將X拆分為X1、X2、X3.........）
區(qū)別了不同的萃取階段，接下來要研究便是這次的正題了：”針對(duì)不同沖煮階段該選擇怎樣的注水速度來控制水粉接觸時(shí)間”
如果我們將整個(gè)萃取分為0-X區(qū)間和X-Y區(qū)間兩個(gè)階段，在兩個(gè)階段分別使用不同的注水速度，它的感官表現(xiàn)將會(huì)有怎樣的變化呢？
來看一下實(shí)驗(yàn)的部分第一組實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)?zāi)康模禾接懽⑺俣劝l(fā)生變化時(shí)，0-100g注水區(qū)間的風(fēng)味和濃度的變化趨勢；實(shí)驗(yàn)過程：針對(duì)這次測試使用的咖啡豆，在上期我們確認(rèn)了切割點(diǎn)為100g，所以接下來的實(shí)驗(yàn)，我們分別選擇了2g/s、3g/s、4g/s、5g/s的注水速度注入；
ps：我們?yōu)榱吮M可能減少其它變因?qū)Y(jié)果的影響，我們將使用同樣的豆子，相同的注水手法（趨近的注水高度和繞圈），也為了避免悶蒸產(chǎn)生的差異，我們?cè)?00g的注入水量中，切割出30g的水進(jìn)行30s的悶蒸，然后剩余70g的水量使用不同的注水速度;豆子：夏蘭耶加濾杯：hario v60 玻璃01濾紙：MOLA 麻 漂白水溫：90°粉量：15g萃取總量：240g0-100g區(qū)間（由于前段的萃取液濃度較高，不利于感官的對(duì)比，我們將統(tǒng)一稀釋后進(jìn)行感官對(duì)比）
實(shí)驗(yàn)總結(jié)：a.注水速度越快，TDS越低;b.隨著注水速度的逐漸增加，整體風(fēng)味會(huì)趨向于平衡；c.在經(jīng)過某個(gè)平衡點(diǎn)之后（比如本次實(shí)驗(yàn)5g/s的表現(xiàn)），酸質(zhì)會(huì)逐漸轉(zhuǎn)為生澀(一定程度上，是因?yàn)檩腿〔蛔?，甜感越來越弱，少了甜的搭配，酸質(zhì)也變得不成熟了）
第二組實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)?zāi)康模禾接懥魉侔l(fā)生變化時(shí)，100-240g的注水區(qū)間的風(fēng)味和濃度的變化趨勢；實(shí)驗(yàn)過程：將140g水分別使用2g/s、3g/s、4g/s、5g/s的注水速度注入ps：為了避免0-100g區(qū)間的注水速度會(huì)造成差異，我們將其注水速度固定為大約為4g/S。
100-240g區(qū)間（考慮到此段的濃度強(qiáng)度不高，所以不進(jìn)行稀釋品嘗）
實(shí)驗(yàn)總結(jié)：a.觀察TDS的變化趨勢，后面三組數(shù)據(jù)呈遞減的趨勢，即注水速度越快，TDS越低；b.其中的2g/s的TDS卻呈現(xiàn)出了較為異常的情況，在進(jìn)行復(fù)核并觀察萃取狀態(tài)之后發(fā)現(xiàn)，在2g/S的注水速度下，由于注水較慢，水位無法達(dá)到原本的高度，導(dǎo)致粉床內(nèi)較高位置的咖啡粉會(huì)萃取不到；
c.注水速度越快，苦韻釋出越少，也證明了我們可以通過調(diào)整X-Y區(qū)間的注水速度來提高干凈度，減少苦等負(fù)面物質(zhì)的釋出；d.注水速度不能一味地加快，在經(jīng)過一個(gè)平衡點(diǎn)之后，整體的風(fēng)味容易出現(xiàn)水感和木質(zhì)。
匯總：1、兩次測試依舊驗(yàn)證了沖煮過程中風(fēng)味釋出的順序（酸 - 甜 - 苦），極大部分風(fēng)味物質(zhì)都集中在較前面的階段釋出；2、當(dāng)通過不同的注水速度去分別匹配不同水量并進(jìn)行測試后，我們發(fā)現(xiàn)，注水速度對(duì)風(fēng)味以及TDS會(huì)產(chǎn)生較大的影響，這也說明了通過調(diào)整注水速度進(jìn)行風(fēng)味調(diào)整是可行的；但要強(qiáng)調(diào)的是，我們?cè)趯?shí)驗(yàn)中使用的注水節(jié)奏不見得是最精確的，并且當(dāng)熟豆存在差異時(shí)，需要進(jìn)行注水節(jié)奏的微調(diào)；
(豆子賽后分享也有說到，流速調(diào)整在她整個(gè)沖煮里的意義。來源：幕后黑手ToolboxPlus）一定程度上，這個(gè)測試可能并不是太完整，因?yàn)槲覀冞€沒有將兩個(gè)注水區(qū)間結(jié)合在一起，進(jìn)行整體的評(píng)測，而這也將是我們下一步的實(shí)驗(yàn)預(yù)告~
偶爾我們也收到粉絲在后臺(tái)說“沖咖啡這事吧，沒必要太理論化，不用太復(fù)雜，“隨心所欲”一點(diǎn)就好啦”當(dāng)然也有會(huì)想要更進(jìn)階的愛好者在后臺(tái)battle“沖咖啡沖出學(xué)術(shù)研究的feel，有意思有意思”
無論是學(xué)術(shù)派仰或是佛系派，我們不站隊(duì)也不會(huì)質(zhì)疑哪一方~像我們這種測試，結(jié)果并非目的，過程才是重點(diǎn)；享受這一杯咖啡就很棒了。
技能的訓(xùn)練一定程度上是可以速成的，而思辨的能力往往需要更長久的養(yǎng)成和投入。每一位優(yōu)秀的咖啡師，每一位冠軍咖啡師的成長不外乎此。向每一位讓這個(gè)咖啡行業(yè)變得更好的朋友，致敬~
版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【隔壁工坊】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。作者：老譚侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
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