關于均勻萃取，到底怎么理解最合適？

均勻萃取對咖啡味道的意義，有多大呢？關于均勻萃取的這個兔子洞真的很深。需要用很長的時間來討論這個問題。生豆、烘焙、研磨和萃取都會對咖啡的均勻萃取有影響，均勻萃取可能比我們所認為的要重要得多。在咖啡師職業(yè)生涯中，許多人都在說，不要做x，否則會造成萃取不均勻；要做y，以提高均勻萃取。但真正的理解什么是均勻萃取是最重要的，以及它如何影響咖啡的味道。首先，什么是均勻度呢？萃取就像一條雙向的街道，一端是萃取，另一端是萃取不足。而我們的目標，是找到兩者的中間位置，得到所有的好味道。而這個說法可能會有些不太準確。每一種咖啡研磨的大小和形狀略有不同，經(jīng)歷了不同的水流和萃取時間，這意味著每一種萃取好的咖啡都是由成百上千個微萃取物混合而成。有些咖啡含有更多的可溶解物質，而有些萃取出的物質更少，有些則處于中等狀態(tài)。正是這種混合了不同的萃取部分的物質，融合在一起創(chuàng)造了一杯咖啡。但是難免，任何人煮過的每一杯咖啡，多多少少都會有一點不均勻。一個均勻的提取顯然是大部分的細微的可溶解分子物質都是緊密地粘合在一起，在這樣的時刻，萃取出一杯美味的咖啡。不均勻的萃取，是指這些萃取物的與均勻萃取時，存在顯著差異的情況，這會導致一杯咖啡中有兩種不同萃取的味道，萃取不足與萃取過度或理想萃取之間的結合。以法壓壺來舉例，在壺身里面倒入30克研磨至非常細的咖啡粉，和30克粗研磨咖啡粉。在壺中倒入1升的沸水，把它們攪動一下，等1分鐘。1分鐘后，我們得到了一杯萃取非常不均勻的咖啡：一半的咖啡粉被萃取完成，而另一半的咖啡只有外面一層表面積被萃取，粗咖啡粉的內部仍然無法被萃取到。這就是所謂的不均勻萃取，也就是我們?yōu)槭裁醋非竽ザ箼C的研磨的一致性。讓我們把這個萃取的過程想象成一條「萃取街」。它不再只是線上的某個點，而是沿著這條線同時萃取的范圍。其中有些會被萃取過度，同時有些物質會被理想地萃取或萃取不足都有可能。這條街中的「豪華汽車」，橫跨許多不同的萃取部分?？梢园堰@個范圍稱為“萃取波譜”。不均勻的萃取具有更廣泛的波譜；而均勻提取的光譜范圍很窄。波譜的形狀可以在尺度上移動，來形容不同的萃取狀態(tài)。但是這個波譜的總尺寸并沒有改變。我們看到的形狀代表了整個萃取過程，如果更多的含有方向風味物質的微元素被萃取出，是理想的萃取的話，那么在這個萃取點上，咖啡液會更濃厚；如果再多萃取，那咖啡液就會更濃厚了。所以很明顯，最理想的萃取方法是在過度萃取之前，在達到蜜點的時候萃取出足夠濃郁的咖啡液。這將被認為是一杯完美而又令人愉悅咖啡。因為到目前為止，還沒有萃取出任何令人不愉悅的物質。但大多數(shù)萃取看起來更像下面的這樣：有點過度萃取，適量的均勻萃取和萃取不足。有點像那種尷尬的空氣動力太陽能汽車。問題是這種萃取波譜的形狀是難控制的，磨豆機上不會有一項叫做「更均勻」的按鈕供我們選擇?？Х榷?磨豆機/萃取方式/萃取技術的特殊組合，造成了這種不均勻性。如果萃取得更多，波譜就會沿著這條線移動，更長的波譜則表示會被過度萃取。如果你減少萃取，則會減少過度萃取，甜感也有可能降低。所以我們的目標是使這個波譜盡可能的緊密。因為這樣，就盡可能地再均勻的萃取下達到蜜點。每次你提高萃取的均勻度時，就會越接近蜜點，意味著會得到更美味的咖啡。每一次咖啡均勻度的提高，都會給咖啡的味道帶來提升。舉個例子，最初的VHS家庭錄像帶系統(tǒng)真的很棒，我們同時可以看電影也可以聽到聲音；接著隨著DVD的發(fā)明；直到后來又出現(xiàn)了藍光高清系統(tǒng)。我們都會認為，“哇，VHS真的是太可怕了！”所以，電影沒變，故事是一樣的，演員們仍然很漂亮。但是圖像和聲音，體驗，都有如此大的差別！同理，當你經(jīng)歷從一個不均勻的萃取到一個均勻的萃?。和瑯拥目Х?，同樣的風味，但現(xiàn)在的味道變得更清晰，更干凈，更強烈有趣的味道，更少的燥感，酸味和其它雜味。均勻的萃取會減少枯燥的雜味，取而代之的是更多正面的風味、甜感、復雜度和理想的咖啡味道。對于精品咖啡來說，我們希望我們的客戶為優(yōu)質產(chǎn)品消費，品嘗美味的咖啡。均勻提取的咖啡的味道是會令人驚艷的，就像有人揭開了咖啡的面紗。當萃取均勻了，你才會理解到，你現(xiàn)在喝的不是「有點酸」的咖啡，而是「嘗起來像我咬到的黑布林的咖啡，而且是完全成熟的口感，有著清脆干凈的甜感和香氛般的觸感」，真的很神奇。所以，加強萃取，讓咖啡的萃取更均勻，每次讓之前沖煮的咖啡更好喝，才是咖啡萃取最重要的事情！<END>-作者：BH Learn Blog翻譯編輯：Joyce原文作者-BH Learn Blog翻譯整理-喬安咖啡 Joyce▼版權信息：以上文章內容轉載自【精品咖啡美學】，轉載請聯(lián)系原作者。譯者：喬安咖啡 Joyce侵權請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com