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精品咖啡豆的品管程序 單一批次的咖啡豆，會經(jīng)過四道品質(zhì)控管的程序，才會成為一般消費(fèi)者手中喝到的咖啡。 這會經(jīng)過薦購樣品(Offer sample)、發(fā)貨樣品(Pre-shipment sample)、抵港樣品(Arrival sample)以及最后的品管樣品(Quality claim)?？Х热缙渌霓r(nóng)產(chǎn)品一樣，是會隨著氣候、儲藏環(huán)境等等因素產(chǎn)生變化的，也因此需要這么多道的程序才能夠紀(jì)錄且控管每一批次的精品咖啡?！ 〗酉聛硇【帟槍γ恳坏莱绦蜃鞒鲈敱M的解釋?！ ?. 薦購樣品(Offer sample) 通常像一些有名有實(shí)力的生豆商 ，在各產(chǎn)地的收成季節(jié)會依靠在地合作的出口商或是當(dāng)?shù)氐霓k公室決定要買哪些豆子。比如說在原產(chǎn)地聘雇在當(dāng)?shù)氐呢?fù)責(zé)人，收集并分類每一產(chǎn)季的樣品，紀(jì)錄下水活性及含水度之后寄給在其他地方的實(shí)驗室，在實(shí)驗室的同事杯測完之后會決定當(dāng)年度要買哪幾個產(chǎn)區(qū)的豆子，并成為之后對外推銷的品項，這便是薦購樣品?！ ×硪环N方式，則是專業(yè)的采購團(tuán)隊，會造訪各產(chǎn)地的產(chǎn)季，并跟當(dāng)?shù)氐某隹谏蹋ɡ缈夏醽喌腄ormans便是出口肯尼亞精品咖啡非常知名的出口商）造訪各地的處理廠，在當(dāng)?shù)乇瓬y之后決定要買哪些豆子，可能會在杯測的當(dāng)下決定，也可能會收集薦購樣品回辦公室之后再決定?！ ∨e例來說，每年十一月各大生豆貿(mào)易商就會去哥倫比亞，決定今年的收成要買哪些豆子。因為哥倫比亞的收成正好是年底這段時間，飛去當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)場做的第一件事情，除了了解當(dāng)年度的收成狀況之外，最重要的是用杯測的方式確定當(dāng)季咖啡的表現(xiàn)，杯測的表現(xiàn)會影響農(nóng)夫可以預(yù)期收到的價格，也會影響后來賣出去的售價，生豆商賣的也是各自團(tuán)隊靠風(fēng)味評價建立出來的品牌識別度，以及公開透明的價格結(jié)構(gòu)，決定好要采購哪些豆子之后，還必須要完成相當(dāng)多的品管程序才會成為運(yùn)到烘豆店家手中的生豆?！ ∵@些過程可以說是各大生豆貿(mào)易商未來會對外推銷哪些品項的起點(diǎn)。要特別提到的是很多這個階段的樣品，都還在脫水處理的階段 ，所以離脫水干燥完成可以裝袋出口還會需要一段時間?！ ?. 發(fā)貨樣品(Pre-shipment sample) 當(dāng)確定好要買哪些豆子之后，通常都會跟當(dāng)?shù)氐某隹谏毯献?，出口商會?fù)責(zé)產(chǎn)地的物流及溝通，等出口商處理好收集及裝袋的程序，在送上貨柜船之前還會有一次品管的程序，通稱為發(fā)貨前的樣品檢測Pre-shipment Sample?！ ∵@道程序要確保的是決定購買的杯測跟發(fā)船前的生豆品質(zhì)是相同的，當(dāng)?shù)氐某隹谏虝褬悠芳牡皆谄渌胤降膶?shí)驗室，紀(jì)錄完水活性及含水比例并杯測之后，如果都沒有出現(xiàn)重大瑕疵的話，出口商便會送上貨船送到在英國或美國的倉庫。這之間的過程加上海運(yùn)及延誤很可能會用上超過一個月的時間。
3. 抵港樣品(Arrival sample) 等到咖啡入港清關(guān)之后，還會再有一次的入港樣品杯測 （Arrival Sample)，同樣也是要確認(rèn)生豆的品質(zhì)是否有變化，任何一次杯測結(jié)果的變化都會影響售價，乃至于預(yù)購店家的滿意度?？Х仁莻€必須要跟時間賽跑的農(nóng)產(chǎn)品，從收成到飲用這中間的時間越長，就越有可能讓品質(zhì)大幅下降，但整體來說，能夠在當(dāng)季消化賣出，才有可能拿到最好的售價。而這樣密集的品管才能保證烘豆店家收到的品質(zhì)。坦白來說，咖啡風(fēng)味的變化我們并不會認(rèn)為是瑕疵，因為這是農(nóng)產(chǎn)品無法避免的本質(zhì)，除非出現(xiàn)像是發(fā)霉、變黑、酚味(phenolic taste)才會被我們認(rèn)為是品質(zhì)問題?！ 纳官Q(mào)易商的采購團(tuán)隊在產(chǎn)地決定要買哪一只開始，跟烘豆店家的互動也一起開始了，許多烘豆店家可能會有對于去產(chǎn)地下單買生豆的浪漫想像，但問題是許多國家的農(nóng)產(chǎn)品出口規(guī)范相當(dāng)復(fù)雜，以及國際海運(yùn)物流依然是充滿許多不確定因素的產(chǎn)業(yè)，海運(yùn)上的延誤是經(jīng)常會發(fā)生的事情，假如一整貨柜的生豆延誤了三個星期，這種風(fēng)險對許多單一的烘豆店家是難以承擔(dān)的，生豆貿(mào)易商的服務(wù)同時也是幫忙分擔(dān)這種物流上的風(fēng)險?！ 】Х缺瓬y是精品咖啡業(yè)界依賴的品管程序及標(biāo)準(zhǔn)。圖片提供：作者 4. 品管樣品(Quality claim) 從發(fā)貨樣品開始生豆商便會開始聯(lián)絡(luò)各店家，寄送當(dāng)季的生豆或熟豆樣品過去，介紹并推銷手上有的品項，在發(fā)貨樣品這個階段生豆還在貨柜船上航行，前往不同目的地的倉庫。海運(yùn)時常會發(fā)生延誤或意外導(dǎo)致生豆品質(zhì)下降，所以當(dāng)生豆抵港之后各生豆商人做的第一件事情便會是杯測抵港樣品，確定整個海運(yùn)的過程沒有影響生豆的品質(zhì)，確定無誤之后便會發(fā)貨給預(yù)定的店家。店家收到生豆之后，通常都還會跟生豆商來信討論這批生豆要怎么烘?！ ‘?dāng)然也有發(fā)生過在寄送的時候發(fā)生意外、客戶儲存生豆的環(huán)境太潮濕造成生豆發(fā)霉的情況。品管樣品的程序是客戶不滿意收到的生豆品質(zhì)時才會發(fā)生，但這無論如何也是生豆商確保生豆品質(zhì)非常重要的環(huán)節(jié)。 總結(jié)來說，精品咖啡是個強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品味覺表現(xiàn)的產(chǎn)品，換句話說，依靠各個生豆貿(mào)易企業(yè)的尋豆團(tuán)隊的味覺能力去評價每一批咖啡的品質(zhì)是這個行業(yè)的核心標(biāo)準(zhǔn)，尤其現(xiàn)在精細(xì)耕種和處理已經(jīng)不是非常困難的條件，世界各地的生豆多數(shù)都會是在外觀瑕疵上相當(dāng)不錯的生豆，所以每一次的杯測及風(fēng)味描述都是非常重要的品管過程。
杯測：杯測咖啡（Coffee Cupping）是專業(yè)咖啡師品鑒咖啡豆的方式，咖啡師需要從香氣（Aroma）、酸度（Acidity）、余韻（Aftertaste）等多個方面判斷咖啡味道的好壞，是評鑒不同咖啡的必要過程，同時也是初步認(rèn)識某一只咖啡風(fēng)味表現(xiàn)的好方法。【推薦閱讀】：【產(chǎn)區(qū)知識】什么是咖啡合作社？合作社與莊園有什么不同？尋豆師的選豆標(biāo)準(zhǔn)：高價咖啡豆象征超高品質(zhì)？免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
