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每個(gè)流派的沖煮系統(tǒng)分別有著各種相對(duì)應(yīng)的沖煮手法，最主要的原因是他們各自對(duì)于沖煮目標(biāo)有不同的設(shè)定、萃取過(guò)程中所發(fā)生的物理現(xiàn)象也有不同的詮釋?zhuān)谄鞑囊呀?jīng)固定的前提之下，做出一些相對(duì)應(yīng)的手法調(diào)整，這些調(diào)整都會(huì)有助于他們達(dá)成設(shè)定的目標(biāo)?！ ≌{(diào)整要有所依據(jù)，要如何找到調(diào)整的方式，就是這篇文章要告訴你的事情。這篇文章的內(nèi)容會(huì)著重在關(guān)于沖煮的想法，不是直接喂你答案，提供你一個(gè)可以參考的方向，但你自己的答案還是要你自己去發(fā)掘。內(nèi)容上這篇文章可能比較不適合純新手閱讀，要等你的沖煮具有一定程度的穩(wěn)定性和熟練度高一點(diǎn)時(shí)再回過(guò)頭來(lái)看這篇，可能才會(huì)比較有收獲。
手沖咖啡的手法是什么？ 關(guān)于手沖咖啡的風(fēng)味設(shè)定，基本上有以下三個(gè)主要關(guān)鍵： 首先是生豆，包含育種能力、栽種地區(qū)的微型氣候條件（降雨、海拔高度、坡度、土質(zhì)、排水、日曬條件、溫度等種種）、莊園的栽種方式（遮陰、施肥、修剪之類(lèi)）、后制處理的良莠、分級(jí)是否確實(shí)、咖啡本身的品種以及運(yùn)送倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程的保存條件。 再來(lái)是烘豆，包含烘豆機(jī)特質(zhì)、烘豆師的技巧與理念。 最后才是沖煮參數(shù)的設(shè)定。手沖咖啡的手法是指什么？就是沖煮參數(shù)的設(shè)定！沖煮參數(shù)除了水溫、研磨、粉水比之類(lèi)的“硬核”參數(shù)，最大的變數(shù)就是你這個(gè)人，你打算怎么注水、注多少、怎么繞圈、什么時(shí)候斷水……簡(jiǎn)單的來(lái)說(shuō)就是之前一直提到的“沖煮系統(tǒng)”。之所以說(shuō)是“系統(tǒng)”，就是即使只變動(dòng)其中一個(gè)參數(shù)，其他參數(shù)都會(huì)牽一發(fā)而動(dòng)全身。 這部分也是目前在玩手沖的朋友們主要鉆研的領(lǐng)域所在，從選擇磨豆機(jī)種類(lèi)、手沖濾杯、濾紙、咖啡豆焙度設(shè)定、咖啡粉研磨條件設(shè)定與給水方式的調(diào)整，到最后的出杯方式?！ ≡趯W(xué)習(xí)手沖之前，你必須明白一個(gè)觀點(diǎn)：沖煮的手法只能微調(diào)風(fēng)味走向，本身并不能創(chuàng)造風(fēng)味。一杯手沖咖啡有多少風(fēng)味，在烘豆的時(shí)候就決定好了。同理可證，烘豆時(shí)能做多少，生豆的品質(zhì)就已經(jīng)決定好了。以上的內(nèi)容基本上咖啡書(shū)或網(wǎng)上找的到的文章都會(huì)有，大家基本上也都應(yīng)該會(huì)背了，但知道歸知道，能不能應(yīng)用，或者信不信，這就看個(gè)人了。
一、磨豆機(jī)的思考 香氣與口感間比重的決定點(diǎn)是烘豆機(jī)的特質(zhì)，烘豆師基于烘豆機(jī)擅長(zhǎng)表現(xiàn)的風(fēng)格，大致上就會(huì)烘出什么調(diào)性的咖啡豆，烘焙完成的咖啡豆，就是沖煮時(shí)風(fēng)味設(shè)定的起點(diǎn)。熟豆里有的味道才煮得出來(lái)，熟豆沒(méi)有給你的，你就算叫破喉嚨也沒(méi)用?！ ∪绻麊渭兊膹臎_煮者的角度來(lái)看，磨豆機(jī)大概會(huì)是第一個(gè)關(guān)鍵性的因素。這是玩精品咖啡的人都會(huì)知道的基本常識(shí)，磨豆機(jī)對(duì)于咖啡的風(fēng)味會(huì)有決定性的影響。大家也都會(huì)知道，磨豆機(jī)是性?xún)r(jià)比最高的投資（前題是在投資的方向正確）。磨豆機(jī)的種類(lèi)與性能不是這篇文章要討論的，而是要給這篇文章的讀者一個(gè)思考的方向，當(dāng)你在設(shè)定風(fēng)味表現(xiàn)的時(shí)候，磨豆機(jī)是一個(gè)很重要的關(guān)鍵點(diǎn)?！ ∮行┠ザ箼C(jī)適合表現(xiàn)香氣，有些磨豆機(jī)擅長(zhǎng)表現(xiàn)口感，也有些磨豆機(jī)走均衡，你在設(shè)定風(fēng)味表現(xiàn)的時(shí)候，最最基本的因素就是要先決定你的磨豆機(jī)要用哪種刀盤(pán)系統(tǒng)，選擇body厚實(shí)的錐刀、香氣奔放平刀還是口感醇厚的鬼齒?！ ∵x擇磨豆機(jī)的時(shí)候有兩種不同的思考方向，一種是奠基于磨豆機(jī)的特性上，想辨法去讓咖啡釋放出來(lái)的風(fēng)味可以最大化。另一種則是從磨豆機(jī)的特色上去做出完全不一樣的味道?！ 〉谝粋€(gè)例子大家會(huì)比較好理解，基本上強(qiáng)強(qiáng)相加就是了。而第二種例子要解釋可能要花點(diǎn)時(shí)間，讓人比較好理解的例子應(yīng)該是KONO本家的點(diǎn)滴手法，利用平刀的磨豆機(jī)來(lái)表現(xiàn)咖啡的香氣，然后在后續(xù)的注水手法當(dāng)中去做出極端的厚實(shí)感，讓整體的杯感達(dá)到口感與香氣間的平衡?！ _煮的各項(xiàng)參數(shù)設(shè)定大致上也是類(lèi)似的思考，不過(guò)變量的影響基本上都沒(méi)有磨豆機(jī)大，從手沖咖啡的器材來(lái)看，基本上咖啡豆的烘焙是正確的，磨豆機(jī)是對(duì)的，濾紙是對(duì)的，最后味道理論上就會(huì)是對(duì)的。
二、不要管濾杯，看好你的水流 近幾年手沖濾杯層出不窮，簡(jiǎn)直讓人眼花繚亂，各自獨(dú)特的物理特性也是大家討論的點(diǎn)：除了濾杯材質(zhì)對(duì)沖煮的影響，還有各種濾杯之間的流速比較、粉層分布狀態(tài)的差異等等。那些討論內(nèi)容都應(yīng)予以一定程度的尊重，畢竟都是大家努力認(rèn)真驗(yàn)證出來(lái)的成果，但小編建議大家簡(jiǎn)單的把濾杯影響的因素當(dāng)成一個(gè)定值或常數(shù)來(lái)看?！ ∧切╆P(guān)于濾杯的比較，主要是讓你知道某個(gè)濾杯的特性是什么，在沖煮的過(guò)程中你希望能利用這些特性來(lái)達(dá)成怎么樣的風(fēng)味表現(xiàn)。從概念上來(lái)看，會(huì)比較像是烘豆機(jī)的特性，有些機(jī)器擅長(zhǎng)營(yíng)造口感但香氣就是悶悶的，有些機(jī)器烘出來(lái)的豆子香氣四益，但喝到后來(lái)總是會(huì)覺(jué)得干凈過(guò)了頭。因此，回到?jīng)_煮環(huán)節(jié)來(lái)看，濾杯扮演的角色也應(yīng)該是如此?！ ∧悴惶锌赡転榱俗非竽撤N味道的表現(xiàn)在沖煮過(guò)程中更換濾杯，也不可能為每一支豆子設(shè)定不同的濾杯沖煮方案，因此調(diào)整注水方式會(huì)比調(diào)整濾杯的搭配顯得更有實(shí)用價(jià)值?！ ±酶鼡Q濾杯去調(diào)整風(fēng)味表現(xiàn)的方式，最困難的地方是你的注水要穩(wěn)定到每一杯的注水方式都是接近或完全相同的，在徹底排除注水的不穩(wěn)定因素后，那才是真正的在利用濾杯調(diào)整風(fēng)味，因?yàn)榇藭r(shí)對(duì)于風(fēng)味決定性的影響因素才只剩下濾杯的差異?！ 〉绻阌斜臼伦屇愕乃鞣€(wěn)定性達(dá)到像機(jī)器那樣一致，那么在沖煮的過(guò)程中調(diào)整注水方式，對(duì)你來(lái)說(shuō)已經(jīng)不算一件太困難的事，那么你又何必去為了表現(xiàn)不同的風(fēng)味而頻繁更換濾杯呢？ 而且，在為了達(dá)成某個(gè)特定風(fēng)味表現(xiàn)的前題下，一但你更換了濾杯，那么小則調(diào)整粉量、刻度或?yàn)V細(xì)粉，大則連烘焙手法都要進(jìn)行調(diào)整。所以小編并不認(rèn)為，在注水能力穩(wěn)定之前，去嘗試不同的濾杯是件好事?！ ∪绻谑譀_咖啡的萃取過(guò)程中，器材真的占據(jù)那么重要的角色的話，那么比賽的時(shí)候，你只要選用和世界冠軍一樣器材，基本上你就立于不敗之地了對(duì)吧？但事實(shí)當(dāng)然并不會(huì)那么簡(jiǎn)單，真正影響一杯咖啡風(fēng)味的關(guān)鍵不在于你所選擇的器材，而在于你對(duì)于這些器材的熟練度，也就是水流的掌控能力上。
三、斷水流 手沖的起點(diǎn)是咖啡粉遇到熱水的時(shí)候，但終點(diǎn)卻有兩個(gè)，第一個(gè)是咖啡的沖煮量達(dá)到目標(biāo)量時(shí)，第二個(gè)則是咖啡粉萃取的閾值達(dá)成時(shí)。在沖煮的時(shí)候我們能做的，就只是在達(dá)成目標(biāo)量之前，盡可能的在咖啡粉能在被萃取的閾值內(nèi)取得最大值。 我們知道，目前主要的手沖在進(jìn)行的過(guò)程中大致上可以分成，悶蒸以及悶蒸后的幾次注水，整杯咖啡風(fēng)味，就是這幾次注水得到的咖啡液加總。因此，我們可以利用斷水的時(shí)間點(diǎn)來(lái)確認(rèn)咖啡萃取時(shí)的風(fēng)味發(fā)展斷點(diǎn)，再更進(jìn)一步的推估，在一次又一次的斷水之間，咖啡的風(fēng)味發(fā)展的輪廓又是如何，借此找到能更進(jìn)一步找到去調(diào)整沖煮手法的方向。
借由這樣的手法，我們能夠比較清楚的確認(rèn)咖啡中的某個(gè)味道是從什么時(shí)候開(kāi)始發(fā)展出來(lái)，更進(jìn)一步的知道給水的方式要進(jìn)行怎樣的修正，那你就可以借由手法的調(diào)整來(lái)放大、強(qiáng)調(diào)或減弱某些風(fēng)味的表現(xiàn)?！ ∪绻阋龠M(jìn)行比較精準(zhǔn)的記錄的話，可能還要再加上一個(gè)計(jì)時(shí)器，記錄每次注水的時(shí)間，有時(shí)間作為比較精準(zhǔn)的依據(jù)再加上現(xiàn)有的智慧秤記錄水量變化，在調(diào)整注水量的時(shí)候會(huì)更有依據(jù)?！ 炚魰r(shí)的水量要注多少？悶蒸要多久的時(shí)間？斷水的時(shí)間點(diǎn)要怎么抓？斷水要斷多久？注水的量要怎樣才夠？要在多少時(shí)間里注完？水要怎么注？無(wú)論是什么樣的器材，最終都會(huì)回到這幾個(gè)問(wèn)題上?！ ∫越饾傻狞c(diǎn)滴法為例，基本上是在悶蒸的時(shí)候把風(fēng)味加倍萃取，最后的給水則是味道要稀釋前段過(guò)萃的風(fēng)味。從構(gòu)想上來(lái)說(shuō)，可能最開(kāi)始的萃取是三倍的濃度，中間會(huì)有一段是正常的濃度，而最后的部分則是正常濃度的三分之一或更低。借由不同濃度的混合，最終得到一杯香氣與口感達(dá)到默認(rèn)目標(biāo)的咖啡。
其實(shí)老玩家應(yīng)該都知道，咖啡遇到熱水之后不同萃取階段所釋放出來(lái)的風(fēng)味是完全不同的。悶蒸時(shí)的味道、第一次注水的味道、第二次注水的味道，即便是你所使用的水柱和繞圈范都盡量維持相同，但是熱水帶出來(lái)的咖啡風(fēng)味絕對(duì)不會(huì)一樣?！ ∈譀_咖啡在玩什么，小編認(rèn)為在玩的東西就是從一次又一次的沖煮經(jīng)驗(yàn)中，去累積對(duì)于咖啡風(fēng)味發(fā)展的證據(jù)掌握能力，再?gòu)倪@些經(jīng)驗(yàn)中去判斷什么時(shí)間點(diǎn)要斷水流，什么時(shí)候要續(xù)水流，哪種情況要放手讓子彈飛一會(huì)兒。 簡(jiǎn)單的來(lái)說(shuō)，小編認(rèn)為手沖咖啡的風(fēng)味設(shè)定與調(diào)整能力，是奠基于你對(duì)咖啡粉遇到熱水之后，不同時(shí)間點(diǎn)的風(fēng)味發(fā)展的理解，身為沖煮者的你是否能完全掌握，對(duì)應(yīng)那些跡象適時(shí)進(jìn)行調(diào)整注水方式。當(dāng)你會(huì)判斷咖啡粉的狀態(tài)時(shí)，無(wú)論使用什么器材，對(duì)你來(lái)說(shuō)都是一樣的，把這個(gè)學(xué)會(huì)了，器材什么的全都是殊途同歸。
基本功先練扎實(shí)了，在每次的沖煮之前，至少就能猜想到這杯咖啡煮完之后喝起來(lái)會(huì)是什么模樣，當(dāng)你開(kāi)始試著要把一杯咖啡的花香強(qiáng)化或者試著去掉一點(diǎn)太剌激的果酸時(shí)，這些目標(biāo)就會(huì)是你的風(fēng)味設(shè)定。 你長(zhǎng)時(shí)間累積而成的沖煮經(jīng)驗(yàn)自然就會(huì)告訴你，接下來(lái)的沖煮該如何進(jìn)行，以達(dá)成你所設(shè)定的目標(biāo)。慢慢的，隨著你對(duì)于器材使用的穩(wěn)定性增加和沖煮經(jīng)驗(yàn)越來(lái)越豐富，達(dá)成沖煮風(fēng)味設(shè)定的機(jī)會(huì)將隨著越來(lái)越高，在這同時(shí)，你品鑒咖啡的能力也會(huì)隨著提升，對(duì)于風(fēng)味設(shè)定的目標(biāo)也會(huì)隨著調(diào)整。 你會(huì)發(fā)現(xiàn)自己已經(jīng)走在成為手沖高手的道路上了?！ 就扑]閱讀】：【真·新手入門(mén)指南】從零開(kāi)始學(xué)手沖咖啡的三重境界【匯總】手沖咖啡的五大常見(jiàn)手法的口感區(qū)別【手沖的文化差異】所謂的歐美手沖與日式手沖到底有什么不同？【新手進(jìn)階】手沖總是練不出好？練習(xí)手沖該注意的三個(gè)重點(diǎn)免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
