你也為每天調(diào)整濃縮咖啡而抓狂嗎？希望前街的思路能幫到你

開咖啡店的朋友們，應(yīng)該會(huì)理解每天早上嘗濃縮咖啡嘗到虛脫，磨豆機(jī)反復(fù)拉鋸也達(dá)不到自己想要的味道的狀態(tài)。行外的朋友會(huì)羨慕咖啡師有無(wú)盡的咖啡喝，行內(nèi)的苦只有自己知道……也許前街可以提供給大家一些小小的思路（說(shuō)不定大家就釋懷了）來(lái)自不愿透露姓名的熱心網(wǎng)友首先，要明確為什么要調(diào)整濃縮咖啡這一點(diǎn)其實(shí)蠻重要的，的確會(huì)存在沒(méi)有目的地去調(diào)整濃縮的現(xiàn)象，為了調(diào)整而調(diào)整。前街總結(jié)出每天調(diào)試濃縮咖啡主要有兩點(diǎn)原因，第一點(diǎn)是今天萃取出來(lái)沒(méi)有昨天那么好喝了，得把它調(diào)回來(lái)；第二點(diǎn)是它萃取時(shí)不穩(wěn)定了，每一杯都可能給你“驚喜”，得調(diào)整參數(shù)穩(wěn)住。明確知道調(diào)整濃縮咖啡的目標(biāo)后，下一步就是“診斷”，為什么會(huì)造成這個(gè)原因。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)12小時(shí)的“休息狀態(tài)”，每天早上萃取的第一杯濃縮咖啡，往往都會(huì)有一些問(wèn)題的，有時(shí)候是一些小細(xì)節(jié)的問(wèn)題，可以進(jìn)行微調(diào)，也可以忽略，對(duì)風(fēng)味口感不會(huì)造成很多的影響，這種情況下，就不需要大動(dòng)干戈進(jìn)行殘酷的調(diào)試。而有時(shí)濃縮咖啡從萃取的狀態(tài)、味道、油脂表現(xiàn)反映出這杯咖啡很不正常（有問(wèn)題），那就需要進(jìn)行調(diào)整。即，并不是必須每天都要調(diào)整，若今天頭三次萃取出來(lái)的濃縮滿足穩(wěn)定與風(fēng)味佳的目標(biāo)，那么就不需要進(jìn)行調(diào)整。那么萃取咖啡出現(xiàn)問(wèn)題，味道不對(duì)了，原因有很多，通常需要考慮的原因有：①咖啡豆氧化；②磨豆機(jī)損耗；③空氣濕度變化。咖啡豆養(yǎng)豆的過(guò)程就是排氣與風(fēng)味流失的過(guò)程，可能前天與昨天的變化不大，但是來(lái)到今天，就說(shuō)不定會(huì)出現(xiàn)不能接受的味道變化，跟“溫水煮青蛙”一個(gè)道理。所以這個(gè)情況是需要調(diào)至濃縮咖啡發(fā)揮當(dāng)天咖啡豆最佳的狀態(tài)。磨豆機(jī)損耗這是一個(gè)不起眼的細(xì)節(jié)，但是前街也見(jiàn)識(shí)過(guò)一個(gè)磨豆機(jī)用了3年都沒(méi)有拆卸清潔保養(yǎng)的案例，其萃取出來(lái)的濃縮咖啡不可描述，拆開一看，里面淤積的咖啡粉出乎想象，刀片都起毛刺了。這樣的磨磨出來(lái)的咖啡粉，萃取出好咖啡全看運(yùn)氣。所以定時(shí)清潔磨豆機(jī)是保證濃縮咖啡穩(wěn)定性的重點(diǎn)工作。空氣濕度變化，嶺南地區(qū)最經(jīng)典的代表「回南天」。昨天空氣相對(duì)干燥，今天空氣濕氣比較重，那么調(diào)磨也是必然要做的，因?yàn)榛旧蠠o(wú)法沿用昨天的參數(shù)。濕度大的時(shí)候，咖啡粉容易結(jié)塊，萃取時(shí)容易出現(xiàn)不穩(wěn)定的狀態(tài)。這個(gè)時(shí)候最簡(jiǎn)單的做法就是加大粉量，出液不變，雖是權(quán)宜之計(jì)，但是簡(jiǎn)單且實(shí)用。知道出現(xiàn)問(wèn)題大概就這幾種類型，那直接“對(duì)癥下藥”就行了。一般可調(diào)整的參數(shù)有研磨粗細(xì)，增減粉量，調(diào)節(jié)比例。在早上開店調(diào)試濃縮時(shí)，調(diào)節(jié)研磨度可放在首選之位，根據(jù)昨天的參數(shù)進(jìn)行校正，例如同樣的粉量比例，所用的時(shí)間出現(xiàn)1秒以上的誤差，那么就調(diào)研磨把誤差縮至1秒以內(nèi)（時(shí)間快了就調(diào)細(xì)，時(shí)間慢了就調(diào)粗）。接著當(dāng)然是通過(guò)品嘗判斷濃縮咖啡是否正常，正常的話再制作一杯拿鐵咖啡，再品嘗。如果發(fā)現(xiàn)拿鐵顯苦與口感單薄，可調(diào)整下粉液比例，萃少一些濃縮咖啡液，一般濃縮的萃取粉液重比例為1：1.5-2.5（極端例子除外）。增減粉量的操作可調(diào)控的范圍太小了，一般得看粉碗的合理容量，一般做調(diào)整是根據(jù)過(guò)往的參數(shù)再±0.5g粉，如果大于這個(gè)數(shù)據(jù)，基本屬于把萃取方案推倒重塑。特別要注意的是，在用完豆倉(cāng)內(nèi)的豆之前，要及時(shí)補(bǔ)充咖啡豆，豆倉(cāng)壓力也會(huì)影響研磨的穩(wěn)定性，在補(bǔ)充咖啡豆時(shí)，最好是是用烘焙日期相近的，如果不同烘焙批次的話，建議先用完一批，在加入新的咖啡豆，再進(jìn)行測(cè)試微調(diào)。-