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過去的170多天，我們一直在尋找2019年的產(chǎn)品趨勢(shì)。但即使經(jīng)歷了一場(chǎng)行業(yè)的大型展覽及交流會(huì)，也無法再像過去那樣將趨勢(shì)看得清清楚楚、明明白白。2014年的氣泡水、2016年的芝士奶蓋、2018年的黑糖珍珠，都在每年的展會(huì)中得到展現(xiàn)后開始步入“全民”追逐階段。
但今年有爆紅苗頭的“香茅”，雖然在展會(huì)上有過人的表現(xiàn)，與芝士奶蓋、黑糖珍珠等過往的年度趨勢(shì)產(chǎn)品相比，普及程度有所差距！香茅草現(xiàn)象，除了產(chǎn)品本身有所限制外，更與茶飲經(jīng)營(yíng)者們?nèi)遮叧墒煊嘘P(guān)。而這種成熟，讓今年甚至幾年后的茶飲市場(chǎng)呈現(xiàn)出三個(gè)趨勢(shì)。
香茅為何還沒有快速普及在快報(bào)過往的報(bào)道中，提及香茅草的文章有30多篇，其中多篇來自創(chuàng)意飲品大賽。
如2014年?yáng)|北賽區(qū)選手孫仕強(qiáng)以西番蓮與香茅搭配，獲得預(yù)賽第一名。2018年湖北賽區(qū)預(yù)選賽，程雄用香茅搭配奇異果、黃金桂烏龍獲得當(dāng)天冠軍……
除此外，多個(gè)連鎖也早在2015年—2017年之間推出過香茅系列飲品，其中以香茅檸檬為主。而一家茶葉生產(chǎn)商表示，他們?cè)缭?年前就已經(jīng)有了將香茅葉加入茶葉中的產(chǎn)品。有比賽選手的創(chuàng)意、有市場(chǎng)的落地，有長(zhǎng)8年甚至更久的潛伏期。按規(guī)律，香茅產(chǎn)品本應(yīng)如奶蓋、水果茶一般快速被普及。但這個(gè)“新晉網(wǎng)紅”并沒有快速席卷市場(chǎng)，總結(jié)而來原因有三。1原料難把控
一位在展會(huì)上品嘗過用鮮香茅制作的檸檬茶的連鎖研發(fā)人員表示，當(dāng)時(shí)感覺非常驚艷，并請(qǐng)教了做法?；氐剿诘睾?，才發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)叵忝╇y采購(gòu)。然后找?guī)准夜?yīng)商提供了香茅糖漿，但難以達(dá)到自己想要的結(jié)果。本打算將香茅檸檬茶作為連鎖夏季重點(diǎn)產(chǎn)品推出的研發(fā)人員，最終放棄了自己的想法。
2口味的兩極化
對(duì)于香茅的味道，存在爭(zhēng)議。有人認(rèn)為加在飲品中很獨(dú)特，但也有人認(rèn)為破壞了果香，不倫不類。這種爭(zhēng)議就猶如薄荷，喜歡的人認(rèn)為很清涼，不喜歡的人覺得是漱口水的味道，難以下咽。兩極化的口感認(rèn)知，被歸納為是未在市場(chǎng)普及的重要原因。
3不被宣揚(yáng)的原料
與黑糖珍珠、金桔檸檬這類產(chǎn)品不同，在名字上就將產(chǎn)品的特征進(jìn)行體現(xiàn)。而芝士奶蓋茶、水果茶為顯示其真材實(shí)料，許多品牌在商量時(shí)會(huì)特意告知用了誰家的芝士、牛奶和奶油等原料。據(jù)了解，許多品牌在使用香茅時(shí)，會(huì)將其作為“秘方”不對(duì)外公布。因?yàn)樗麄冊(cè)谘邪l(fā)中，會(huì)將香茅作為一種配料，并不體現(xiàn)其風(fēng)味，但會(huì)讓人喝出與其他同類產(chǎn)品不一樣的感覺。這種細(xì)微的變化，就是他們所追求的“差異化”。
所以，這些能帶來細(xì)微差別的原料，并不被他們可以宣揚(yáng)。香茅未快速普及的原因，其深層次是經(jīng)營(yíng)者們?cè)谛虏栾嬤\(yùn)動(dòng)的洗禮下，更加理性。這種理性，讓未來的茶飲產(chǎn)品有了三種新趨勢(shì)。
從產(chǎn)品到品類 細(xì)分市場(chǎng)更易出爆款從2017年底開始，檸檬茶從一個(gè)產(chǎn)品開始演變?yōu)橐粋€(gè)品類。而在此之前，玉米汁、抹茶、手作珍珠、芋圓、雪冰等品類也成就了一個(gè)個(gè)連鎖品牌。細(xì)分產(chǎn)品一直被看做是品牌個(gè)性化、差異化的最優(yōu)砝碼。除檸檬茶從水果茶、芝士奶蓋從奶蓋這些大品類中剝離出來外，最近隸屬于港式奶茶中的鴛鴦奶茶也被開始發(fā)揚(yáng)光大。
某品牌選擇不同茶底制作奶茶部分，并以咖啡奶蓋代替咖啡與奶茶形成搭配，這種組合根據(jù)茶的不同，咖啡的不同，甚至是糖與奶的不同，可以創(chuàng)造出更多的產(chǎn)品，以支撐門店形成某品類產(chǎn)品特賣店的理念。當(dāng)飲品行業(yè)經(jīng)歷過傳統(tǒng)奶茶到新茶飲，再到咖啡、雞尾酒的重新融合。
這一段歷史中，有過太多從大品類市場(chǎng)中突圍的案例，比如七分甜的杯裝楊枝甘露、書亦的燒仙草、益禾堂的烤奶、喜茶的芝士奶蓋、YOTEA有茶的水果茶等等。
這些成功的案例，除了告訴我們細(xì)分市場(chǎng)更易出爆款外。同時(shí)也在說明一點(diǎn)，跟風(fēng)潮流卻無變化，只能是別人的附屬品。
追求口感 而非空洞的理念新茶飲有一個(gè)標(biāo)簽——健康。但我們卻會(huì)發(fā)現(xiàn)，許多人對(duì)健康的飲品有所誤解，無糖、無奶精、鮮果、零脂肪才是健康。而消費(fèi)者喝飲品，所真正追求的其實(shí)是冬天的溫暖甜蜜、夏天的清爽解渴。當(dāng)品牌忽略了最基礎(chǔ)的需求時(shí)，消費(fèi)者可能會(huì)被裝修、逼格、鋪天蓋地的宣傳所吸引，但到最后卻因其糟糕的口感大呼上當(dāng)。
這就是始于顏值、陷于排隊(duì)，毀于口感。只有真正做出一杯口感好的飲品才會(huì)讓其忠于口感。
所以，為了保證產(chǎn)品的風(fēng)味更加突出、口感的穩(wěn)定性，使用一定量的糖、奶精、果汁并非是一件壞事。在口感保證的基礎(chǔ)上，為了滿足消費(fèi)者的口感需求，我們可以向咖啡學(xué)習(xí)。
在其咖啡店的桌子或特定區(qū)域，會(huì)放置各類糖包、奶球、玉桂粉、可可粉等原料，讓消費(fèi)者自助調(diào)整。相比目前茶飲店流行的詢問式DIY，咖啡的自助式更能讓消費(fèi)者根據(jù)實(shí)際口味做出判斷。
連鎖品牌區(qū)域菜單差異化在新茶飲時(shí)期前，連鎖品牌追求產(chǎn)品、門店形象、價(jià)格的統(tǒng)一化。而現(xiàn)在隨著競(jìng)爭(zhēng)加劇，以及區(qū)域消費(fèi)能力、消費(fèi)習(xí)慣的不同，不少品牌開始嘗試店面形象多變，區(qū)域菜單差異，價(jià)格微調(diào)的做法。僅從區(qū)域菜單差異化而言，調(diào)整最多的則是糖度、茶味、奶味、溫度等。比如夏季的奶茶會(huì)突出茶味，更清爽。而到了冬季，則會(huì)調(diào)整奶茶配方，讓其味道更濃郁。
而現(xiàn)在的季節(jié)限定，區(qū)域限定產(chǎn)品也層出不窮。無論是直營(yíng)性還是加盟性總部，在出季節(jié)或區(qū)域限定產(chǎn)品時(shí)，都是希望能夠解決產(chǎn)品有亮點(diǎn)，同時(shí)又能保證最佳口感、方便采購(gòu)、節(jié)約成本等多重因素。在地方性特色水果運(yùn)用得更廣泛的時(shí)代，比如榴蓮、香水檸檬、甜瓜等產(chǎn)品，雖然往往能成就品牌的快速崛起，但走出產(chǎn)區(qū)向外拓展時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)因?yàn)樗烧獣r(shí)間、運(yùn)輸過程的不同，導(dǎo)致口感變化。
為保證最佳口感，部分水果類產(chǎn)品采取季節(jié)限定或區(qū)域限定的做法。
以上三個(gè)趨勢(shì)，實(shí)則是根據(jù)行業(yè)發(fā)展而來。
因?yàn)閰^(qū)域不同、品牌定位不同、定價(jià)不同，品牌之間的差異性也隨之增加，以導(dǎo)致一款產(chǎn)品無法滿足所有類型的品牌，或者說品牌也不會(huì)選擇一款與自己定位不符合的產(chǎn)品。正因?yàn)槭袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)需要差異化，保持品牌個(gè)性，運(yùn)營(yíng)者們對(duì)自己門店或區(qū)域的產(chǎn)品有了更多了解，從盲目跟風(fēng)到選擇性跟風(fēng)，最終變?yōu)楦鶕?jù)門店或品牌需求選擇上新。而這種根據(jù)需求、分析后的上新會(huì)減緩一款產(chǎn)品的普及速度。但另一方面，卻能加速茶飲行業(yè)百花齊放的進(jìn)程，并非壞事。
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