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最近，檸檬的價(jià)格又有所回漲，特別是香水檸檬，價(jià)格區(qū)間在14-16元/斤，和今年2-3月的接近20元/斤比較雖有所下滑，但相比去年同期的5-6元/斤，漲幅也是接近200%，創(chuàng)同期歷史新高。價(jià)格上漲的原因主要有兩方面：一方面今年的檸檬茶系列產(chǎn)品異?；鸨闼畽幟蕚涫芮嗖A，導(dǎo)致出現(xiàn)供不應(yīng)求的局面；另一方面受到主產(chǎn)區(qū)惡劣天氣的影響，產(chǎn)量有所下降，進(jìn)而推高市場(chǎng)價(jià)格。
很多小伙伴感嘆，不是“買不到”，就是“買不起”！
今天主要給大家介紹一下茶飲店常用的檸檬種類及特征、如何挑選鮮果、面對(duì)檸檬鮮果價(jià)格高，我們應(yīng)該如何應(yīng)對(duì)？
01PART ——奶茶店常用檸檬的種類及特性
市面上檸檬的品類非常多，且叫法不一，什么青檸、萊姆、四季檸檬、尤力克、黃金檸檬、香水檸檬等這些名稱，聽(tīng)得真讓人不知所措...
下面我們將為大家從最好理解、最實(shí)用的角度為大家介紹檸檬的品類及特性
我們知道，不管什么品種的檸檬，“酸”都是它的核心特性，但不同品種的檸檬酸甜度會(huì)有所不同，茶飲店常用到的檸檬主要有三大類：黃檸、青檸、香水檸檬。
黃檸檬
黃檸檬酸味比較濃郁，檸檬的口感非常的突出，但香氣較弱，且苦澀味較重，代表作品為港式檸檬茶。
而黃檸主要有安岳黃檸檬、新士奇檸檬、南非黃檸檬等品種
安岳黃檸檬安岳黃檸檬主栽品種為美國(guó)尤力克，經(jīng)過(guò)80多年的栽培馴化，選優(yōu)提純，選育出了高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、抗逆性強(qiáng)的新株系。安岳檸檬果實(shí)美觀、品質(zhì)好，如今已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)應(yīng)用最廣泛的檸檬品類。特點(diǎn)：果長(zhǎng)圓形或卵圓形，大小如雞蛋，淡黃色，表面粗糙，頂端呈乳頭狀，皮薄肉厚，芳香濃郁，酸爽多汁，為目前性價(jià)比最高的檸檬品種
新士奇檸檬新奇士檸檬表面一般都會(huì)有貼一個(gè)小標(biāo)簽，果形成橢圓狀，兩端稍尖，市面上較多以假亂真的新奇士檸檬，分辨新奇士檸檬可以從以下幾個(gè)特征去分辨
看表皮，真的新奇士表皮較光滑；看標(biāo)簽，標(biāo)簽精致，拉扯不會(huì)拉絲，假的新奇士檸檬標(biāo)簽拉絲效果明顯；泡熱水，真的新奇士檸檬久泡不苦；外觀，新奇士檸檬大都在100g左右，個(gè)頭不會(huì)很大，尾部較尖，且突出明顯；價(jià)格：新奇士檸檬的價(jià)格是黃檸檬的最貴的；南非黃檸檬南非黃檸檬個(gè)頭均勻，果肉光滑顏色鮮艷，且風(fēng)味酸爽，香氣相對(duì)較足。
青檸檬
青檸的香氣清晰，酸度強(qiáng)烈，做出來(lái)的檸檬茶會(huì)比較的清爽。青檸檬主要分為：海南四季青檸、臺(tái)灣四季青檸、小青檸（泰國(guó)、越南）
海南四季青檸個(gè)頭小、產(chǎn)量高，一年四季都有鮮果，價(jià)格較便宜，但表皮較苦澀，餐飲制作飲品常用海南青檸，因?yàn)槌杀据^低，且顏值較高。另外海南四季青檸較適合做老鹽檸檬茶，因?yàn)橛名}可以降低檸檬的苦澀，從而突出酸、咸、鮮的風(fēng)味；
臺(tái)灣四季青檸果皮翠綠，味較酸、汁水多、皮油香，多用于直接榨汁，押出香氣后直接使用。
小青檸在國(guó)內(nèi)小青檸常見(jiàn)的應(yīng)用大都是在酒吧、餐廳會(huì)用到，因個(gè)頭較小，一般都是對(duì)半切開(kāi)，壓榨出汁水。
小青檸主要分為越南小青檸和泰國(guó)小青檸，二者也即為相似，但越南小青檸個(gè)頭略大一點(diǎn)，外形較圓，且價(jià)格較便宜；而越南小青檸表皮相對(duì)粗糙一些，汁水略有苦澀味。相對(duì)來(lái)說(shuō)泰國(guó)小青檸應(yīng)用的更為廣泛一些。
香水檸檬
香水檸檬算得上是今年茶飲店的寵兒，經(jīng)典的鴨屎香檸檬茶、大賣的泰綠等檸檬茶系列采用的都是香水檸檬制作。
香水檸檬果型修長(zhǎng)，大而無(wú)核，也是果皮最厚的一類檸檬，最大的特色是果皮味道是清甜的，完全沒(méi)有其他檸檬的苦澀味道，且香氣突出，酸度比較弱。代表作品為：暴打檸檬茶。
香水檸檬根據(jù)產(chǎn)區(qū)又分為海南香水檸檬、廣東香水檸檬、臺(tái)灣香水檸檬；本地香水檸檬（廣東、廣西）
【海南香水檸檬外形及切片】
大陸地區(qū)的香水檸檬主要產(chǎn)地是廣東和廣西，廣東是純種的香水檸檬產(chǎn)區(qū)，廣西多以橘子、柚子嫁接過(guò)去的，但兩種特性較相似，所以歸類的時(shí)候常會(huì)放在一起。
海南香水檸檬
【海南香水檸檬外形及切片】
特色較鮮明，形狀類似“子彈頭”，其品種來(lái)源于臺(tái)灣，香氣、酸味均較弱。
廣東香水檸檬相較于海南香水檸檬個(gè)頭要小一些，且表皮更粗糙；但廣東香水檸檬香氣更足。價(jià)格上海南香水檸檬會(huì)便宜一些。
臺(tái)灣香水檸檬和海南香水檸檬類似，但不易采購(gòu)到
香水檸檬四季供應(yīng)，不過(guò)不同的的季節(jié)受不同的氣候影響，風(fēng)味也略有不同，
春季果：表皮很粗糙，個(gè)頭較大夏季果：大小均勻，表皮略粗糙，香氣足秋季果：大小均勻，香氣足、表面光滑冬季果：皮較薄，個(gè)頭也偏小，香氣弱，但汁水多總的來(lái)說(shuō)，夏季果和秋季果品質(zhì)為最佳，香氣夠足，大小均勻，酸度也適中；
但香水檸檬從樹(shù)上采摘下來(lái)之后，便會(huì)慢慢開(kāi)始釋放香氣，通常香水檸檬在常溫保存狀態(tài)下，3-5天的時(shí)間便會(huì)逐漸變黃，因?yàn)槿~綠素?fù)]發(fā)掉了，香氣也會(huì)跟著揮發(fā)掉。
在用香水檸檬制作茶飲 的過(guò)程中，一定要錘打出香氣和汁水，出杯時(shí)，可不用把檸檬留下，留2-3片做點(diǎn)綴即可，因?yàn)橄闼畽幟势菥昧藭?huì)發(fā)澀。例如：丘大叔檸檬茶在制作的鴨屎香檸檬茶時(shí)，如果是外賣，錘打之后一般都會(huì)把檸檬片分離出來(lái)，主要就是為了規(guī)避檸檬泡久了發(fā)苦發(fā)澀的問(wèn)題。
02PART ——檸檬鮮果的儲(chǔ)存、清洗、使用方式；
儲(chǔ)存方式黃檸、青檸、香水檸檬使用保鮮膜包住，以防止水分的蒸發(fā)和氧化?？煞胖藐帥龈稍锘蛘咧苯颖淅洳兀囟炔灰诉^(guò)低）
清洗方式可用食鹽揉搓檸檬表面，清水干凈后瀝干水分備份，切記用多少切多大。
使用方式黃檸：薄切片裝飾或搗壓，豐字刀擠出試水；青檸：切片狀或芽狀擠出汁水；香水檸檬：切厚片搗壓，薄片用作裝飾。
03PART ——關(guān)于檸檬的混搭方式
不同品種的檸檬特性不一樣，很多茶飲店在制作檸檬類飲品的過(guò)程中，會(huì)根據(jù)檸檬的不用特性進(jìn)行搭配使用，來(lái)達(dá)到成品想要的風(fēng)味。
例如，想要成品的口感清爽且酸度又足夠，可以把青檸+黃檸按照一定的比例進(jìn)行搭配使用。
有很多奶茶店也會(huì)使用冷鏈檸檬汁搭配新鮮檸檬使用，這樣可以既保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性，又可以降低出杯的成本。在當(dāng)下檸檬鮮果價(jià)格這么高的情況下，很多大品牌也都是使用這種方式搭配方式。
04PART ——如何挑選檸檬鮮果？
聞香在挑選檸檬的時(shí)候，可以首先聞檸檬的香味，一般來(lái)說(shuō)新鮮的檸檬有著獨(dú)有的香氣，且吃起來(lái)酸甜適中，但不新鮮的檸檬聞起來(lái)有股水果腐爛的味道，不僅汁水少，吃起來(lái)會(huì)非常的苦澀，這是我們?cè)谔暨x檸檬的時(shí)候最直觀的一個(gè)方法。
觀外狀對(duì)于新鮮的檸檬來(lái)說(shuō)，往往色澤是很鮮艷的，不管是青檸還是黃檸，色澤都會(huì)很均勻，不會(huì)黃綠分布，皮是發(fā)亮的，頂部的那個(gè)結(jié)是綠色的，就是那個(gè)原來(lái)與樹(shù)上連接的地方，摘下來(lái)后一般都會(huì)留下一個(gè)綠色的小頂部，就像橙子的頂部有一個(gè)象疙瘩的東西，這是我們?cè)谔暨x檸檬的時(shí)候可以用到的一個(gè)好方法，
整體形狀比較圓的是會(huì)沒(méi)那么酸，但是汁會(huì)多一點(diǎn);而比較尖的就會(huì)比較酸，但是汁會(huì)少一點(diǎn)，這是挑選檸檬的時(shí)候可以用到的一個(gè)方法。捏硬軟除了上面推薦的挑選方法之外，我們還可以去捏檸檬的軟硬，如果發(fā)現(xiàn)檸檬比較結(jié)實(shí)的，比較硬的就是比較酸的，而較軟的就會(huì)沒(méi)那么酸，但是千萬(wàn)別買軟綿綿的，軟綿綿的就是很不新鮮的了，這也是我們?cè)谔暨x檸檬的時(shí)候可以嘗試的一個(gè)方法。
05ART ——檸檬與糖的搭配
糖可以算是一杯檸檬茶的血液，糖能夠讓檸檬與茶融合的更協(xié)調(diào)，同時(shí)糖有一定的提香作用，使用不同的糖，也能夠讓檸檬體現(xiàn)出不同的風(fēng)味目前奶茶店用到的糖類主要為冰糖漿和果糖
冰糖漿冰糖漿口感較清甜，不會(huì)帶入雜味，能體現(xiàn)檸檬和茶的本味。缺點(diǎn)就是成本略高，口感相對(duì)果糖會(huì)單薄，適合做清爽型的飲品，例如各類水果茶。
果糖果糖制作檸檬茶能起到提香、提鮮的作用，讓檸檬茶更加飽滿。適合港紅這種風(fēng)味比較足的檸檬茶，缺點(diǎn)是容易掛喉、反酸。
06PART ——青檸、香水檸檬為什么會(huì)變黃？
大部分的柑橘種類，在尚未成熟前幾乎呈現(xiàn)綠色，越接近成熟才會(huì)逐漸轉(zhuǎn)黃，檸檬、萊姆也不例外。
【此圖為萊姆青果與黃果的外形區(qū)別】采摘后的青色檸檬在放置一段時(shí)間后，檸檬皮遭受了空氣的氧化，也會(huì)逐漸變黃；我們發(fā)現(xiàn)市面上的一些香水檸檬也略帶黃色，就是這個(gè)原因；當(dāng)然，根據(jù)檸檬的采摘時(shí)間以及溫度變化，其變黃的程度也會(huì)有所差異，因此我們?cè)谔暨x香水檸檬的過(guò)程中，也可以用這點(diǎn)來(lái)區(qū)分所購(gòu)買的香水檸檬是否足夠新鮮。
當(dāng)然，香水檸檬變黃后，香氣雖不如青果的時(shí)候，但酸度會(huì)有所提升，這樣就形成了比青果香水檸檬酸，比普通黃檸香氣高的特性。
結(jié)束~
好啦，今天關(guān)于檸檬的常識(shí)就分享到這里啦！還有關(guān)于對(duì)檸檬鮮果不太清楚的地方，也可在下方留言一起討論哦！
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