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咖啡沖煮溫度的關(guān)鍵 沖煮溫度會(huì)直接影響咖啡風(fēng)味，簡單來看一下原因。 沖煮時(shí)，咖啡中的風(fēng)味與香氣會(huì)從咖啡粉萃取成咖啡液，有些事情會(huì)加速萃取，有些則會(huì)減慢萃取速度。例如較細(xì)的研磨會(huì)加速萃取，較熱的水也會(huì)加速萃取，水溫越高，萃取速度越快。水溫越低則萃取速度越慢?！ 】Х葲_煮機(jī)品牌Behmor的Joe說：“所有跟咖啡有關(guān)的變因，最重要的就是溫度的影響。雖然新鮮烘焙、生豆品質(zhì)一樣重要，但沖煮水溫在當(dāng)中扮演最重要的角色”?！ ∧撬疁赜惺裁磫栴}嗎？即使目標(biāo)是萃取出咖啡風(fēng)味與香氣，但你不會(huì)想萃取太多，過度萃取跟萃取不足都會(huì)對(duì)風(fēng)味帶來很大的負(fù)面影響?！ 〔皇撬械娘L(fēng)味與香氣都會(huì)在同一時(shí)間點(diǎn)被萃取出來。首先你會(huì)萃取出水果的酸、其次為甜度、再其次為苦味，最后則為澀味。換句話說，你不會(huì)只想要萃取出物質(zhì)，而是萃取出“恰當(dāng)比例”的物質(zhì)，代表如果能更有效控制變因會(huì)越好。變因當(dāng)然就包括沖煮溫度。
使用batch新鮮沖煮的咖啡。來源Behmor 理想的沖煮溫度 例如：精品咖啡協(xié)會(huì)SCA就有建議使用Batch Brewers的沖煮水溫?！ 斑@臺(tái)機(jī)器從熱水接觸到咖啡粉的這一瞬間，到?jīng)_煮結(jié)束的這段時(shí)間，要維持熱水溫度在92°C，并且不超過96°C?！薄 ‘?dāng)然必須透過調(diào)整水溫來實(shí)驗(yàn)不同咖啡的沖煮參數(shù)，畢竟還有用常溫水就能沖泡的冷萃咖啡。一般來說，沖煮水溫不會(huì)距離這個(gè)范圍太遙遠(yuǎn)，但當(dāng)你的咖啡苦味較明顯時(shí)，試著調(diào)降1——2°C的水溫。而咖啡的酸如果比預(yù)期的感受更刺激，試著調(diào)高沖煮的水溫?！ ∪欢陨锨榫扯际撬疁胤项A(yù)期為前提。當(dāng)你在較高海拔沖煮時(shí)，結(jié)果就會(huì)有所改變。
使用Behmor Brazen沖煮機(jī)調(diào)整沖煮參數(shù)，也包含海拔這個(gè)變因。來源：Behmor 海拔對(duì)沸點(diǎn)的影響 水在平地的沸點(diǎn)是100°C，然而當(dāng)海拔位置越高，氣壓會(huì)下降，而氣壓是影響沸點(diǎn)的關(guān)鍵，當(dāng)液體的壓力與大氣壓力相等時(shí)，液體就會(huì)蒸發(fā)。隨著氣壓降低，沸點(diǎn)也會(huì)降低。換句話說，海拔高度越高，沸點(diǎn)越低?！ 《@就會(huì)對(duì)你的沖煮配方產(chǎn)生影響，“海拔對(duì)于沖煮配方影響很大，一旦沸點(diǎn)變動(dòng)，沖煮的水溫區(qū)間也會(huì)變動(dòng)?！?img class="rich_pages" data-ratio="0.6666666666666666" data-s="300,640" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202206/13/115815391.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1200" style="text-align: center;white-space: normal;" /> 沸點(diǎn)如何影響沖煮？ 作者對(duì)于沖煮海拔如何影響配方做了一些研究，不僅是沖煮機(jī)器的水溫誤差可精準(zhǔn)到0.55°C，還具有設(shè)定海拔以變動(dòng)沖煮水溫的功能?！ ‘?dāng)位于海拔約1500米處，沸點(diǎn)會(huì)降低約5.5°C，這將導(dǎo)致你更難達(dá)到理想的萃取結(jié)果，如果用平地設(shè)定的相同參數(shù)來沖煮，沖出來的咖啡可能偏淡或是口感偏稀薄，這時(shí)建議將海拔考量進(jìn)去，并搭配手沖的方式調(diào)整參數(shù)。 世界咖啡大師競賽WBC的技術(shù)評(píng)審Juan Mario Carvajal，同時(shí)也是南美精品咖啡協(xié)會(huì)創(chuàng)辦人提醒道，只要沖咖啡一有高海拔的影響，就必須考慮更多變因。
當(dāng)海拔讓沖咖啡變得更復(fù)雜 前面提到海拔影響理想沖煮水溫，而海拔也會(huì)影響許多其他的變因。 例如，有時(shí)候水質(zhì)的軟硬度，在高海拔會(huì)是好咖啡的助力，有時(shí)反而成為阻力，較軟的水質(zhì)會(huì)加速萃取，這代表你的沖煮水溫可以降低?！ 「鐐惐葋喪锥疾ǜ绱蟮暮０问?640米，加上當(dāng)?shù)厮|(zhì)非常軟，這就彌補(bǔ)了水溫因海拔不足的問題。因此，你的萃取是在較低的溫度下進(jìn)行，因?yàn)榉悬c(diǎn)降低而減緩了萃取的速度?！ ×硪环矫?，如果是在高海拔且水質(zhì)較硬的城市沖咖啡，則會(huì)有個(gè)問題。 這議題比看起來更為復(fù)雜，因?yàn)椴皇撬杏菜慕M成都相同，硬度只能大約告訴我們水里面某些物質(zhì)的多寡，卻不能告訴我們水中離子化合物的含量與百分比，這就是水質(zhì)帶來的影響，難以掌握它的實(shí)際成分。
可以彌補(bǔ)海拔帶來的影響嗎？ 如果你的沖煮機(jī)器有能設(shè)定調(diào)整海拔的功能，那這并不造成太大困擾。但如果是用一般咖啡機(jī)或手沖等方式要怎么做呢？ 對(duì)咖啡機(jī)來說，隨海拔調(diào)整參數(shù)的重要性，不僅是為更好喝的咖啡，更能延長機(jī)器壽命。例如在海拔1500米的地方，水加熱到92oC就非常接近沸點(diǎn)，長期使用會(huì)對(duì)咖啡機(jī)或加熱器具造成負(fù)面影響，這部分須特別留意，根據(jù)所在海拔必須調(diào)整機(jī)器設(shè)定溫度?！ ?duì)手沖來說，會(huì)比咖啡機(jī)更簡單一些，作者提到位于1665米高的地區(qū)，他會(huì)偏好使用愛樂壓來沖咖啡，因?yàn)槟阌脨蹣穳旱膲毫浹a(bǔ)了低氣壓造成的影響。而使用濾杯沖煮則建議從研磨粗細(xì)與粉水比調(diào)整。當(dāng)海拔越高，可以將粉水比拉低或是研磨度調(diào)細(xì)，目的是要在較低水溫條件下提升萃取速度?！ 「鼧O端的像是位于海拔3000米以上的地區(qū)，水的沸點(diǎn)又更低的情況，則可以使用細(xì)研磨咖啡粉，以增加壓力的方式?jīng)_煮。
總結(jié)上面所說，光在這篇文章提海拔、水質(zhì)、研磨度與壓力對(duì)咖啡的影響很容易，實(shí)際還有很多因素影響，當(dāng)中也包括咖啡豆與機(jī)器的品質(zhì)。但最終都是要沖出一杯好咖啡，同時(shí)讓機(jī)器在正常條件下被使用，延長機(jī)器壽命。 水溫非常重要，而海拔僅是影響水溫的一個(gè)變因罷了?！ ∽g自Perfect Daily Grind， 由成真咖啡翻譯?！就扑]閱讀】：咖啡種植海拔的重要性：高度真的決定了咖啡豆品質(zhì)？手沖咖啡沖煮要素【水溫】 “差不多”其實(shí)差很遠(yuǎn)！免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
