做意式濃縮咖啡為什么要布粉？布粉后對(duì)咖啡萃取有什么影響？

做意式濃縮咖啡的步驟——接粉、稱(chēng)粉、布粉、壓粉。很多人看到咖啡師濃縮稱(chēng)完粉重后，會(huì)用手指在咖啡粉表面上不停地滑來(lái)滑去，直到平整為止，有的會(huì)用扁型的部分器轉(zhuǎn)幾圈，拿起來(lái)后也是一個(gè)平整的粉面。平整的表面，是一個(gè)濃縮咖啡制作過(guò)程中重要的一點(diǎn)為什么要平整的粉面，布粉的目的是什么？我們直接舉個(gè)例子就好了～！我們先接兩個(gè)20g重的粉，一個(gè)用布粉器布粉，另一個(gè)不用布粉器布粉，看看兩者之間有什么區(qū)別？●用了布粉器布粉這是接粉后，手柄上咖啡粉的分布情況，可以明顯看到，它是呈一個(gè)斜坡?tīng)睢?img class="rich_pages wxw-img js_insertlocalimg" data-ratio="1.3338557993730407" data-s="300,640" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202206/02/180346141.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1276" style="height: auto !important;" />用了布粉器旋轉(zhuǎn)后，粉面基本平整，壓粉的手感沒(méi)有明顯的高低不平。在萃取的過(guò)程中流速比較均勻。●接粉后直接壓粉從磨豆機(jī)接完粉后，粉層狀態(tài)是一個(gè)斜坡?tīng)畹模敖中』锇椴徊挤壑苯佑梅坼N壓粉?？梢愿惺艿矫黠@的分布不均，粉錘也傾斜了，強(qiáng)行壓平萃取的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)流速忽大忽小。這種情況因?yàn)樵谔顗旱倪^(guò)程中，一部分的會(huì)比較密實(shí)，一部分比較松動(dòng)，造成粉層的密度不均。萃取的時(shí)候，水流比較容易穿透密度大、阻力小的地方。造成流速不均，隨之而來(lái)的問(wèn)題就是萃取不均勻，咖啡的風(fēng)味會(huì)有缺陷等。穩(wěn)定的出品對(duì)于一家咖啡館來(lái)說(shuō)是非常重要，每一個(gè)步驟都可能會(huì)影響咖啡的風(fēng)味，要是身邊沒(méi)有布粉器怎么辦，那只能用上最傳統(tǒng)的方法：手指步粉了。具體怎樣操作呢？手指布粉作為最傳統(tǒng)的布粉方法，將咖啡粉倒入粉碗后，用食指以及手掌的虎口來(lái)回推動(dòng)，讓咖啡粉盡可能落入縫隙的位置，確?？Х确郾痪鶆蚍峙?。同時(shí)需要注意，手指布粉的時(shí)候確保手指是水平方向的推動(dòng)，不可施加向下的力量，布粉只起到將咖啡粉平均分配的作用。手指布粉的難點(diǎn)在于需要更多的練習(xí)，且不穩(wěn)定，而且用手指布粉對(duì)操作者的衛(wèi)生要求也更加嚴(yán)格，要保持雙手潔凈干燥。-