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知識(shí)點(diǎn)1糖與水的比例多少合適？
常溫狀態(tài)下，2份糖可融于一份水，形成飽和溶液。舉例：50克水在常溫?cái)嚢柘驴扇诨?00克糖。在加熱狀態(tài)下，一份水最多可以融化3份糖，但在溫度降低后，糖液將凝固，這就是糖的重（chóng）結(jié)晶現(xiàn)象，俗稱糖的返砂。所以，一般較常用的是糖:水為1:1、1.5:1、2:1這三種，就是防止溫度降低，糖含量過高引起結(jié)晶。
知識(shí)點(diǎn)2熬糖漿時(shí)為什么需要加入檸檬？
加入檸檬或檸檬汁的原因，仍與結(jié)晶有關(guān)。糖在加熱沸騰時(shí)，蔗糖分子會(huì)分解為1分子果糖和1分子葡萄糖，這種現(xiàn)象被稱為糖的轉(zhuǎn)化，而此時(shí)的糖液已經(jīng)變?yōu)檗D(zhuǎn)化糖。轉(zhuǎn)化程度越高，糖結(jié)晶的程度就越少。而酸（有機(jī)酸）可以催化糖的轉(zhuǎn)化，使得葡萄糖晶粒變小，從而抑制結(jié)晶，或細(xì)微的晶體，這樣熬出來的糖漿表面會(huì)更光亮。也有一種說法，加檸檬能讓糖帶有檸檬香，做飲品時(shí)別具一格。但直接加檸檬，過度熬制時(shí)可能會(huì)使得皮與籽的苦味散發(fā)于糖液中，且檸檬過少時(shí)，這種香味幾乎不會(huì)影響糖漿的風(fēng)味。
所以熬糖漿加檸檬的主要作用還是防止結(jié)晶，或得到更光亮的糖漿。想要得到檸檬味的糖漿，還需另想其他方法。
知識(shí)點(diǎn)3熬糖漿時(shí)需要熬制多長(zhǎng)時(shí)間？
奶茶店用糖漿主要目的是讓糖易溶解于飲品中，方便使用。同時(shí)，由于奶茶店面積較小，儲(chǔ)藏空間有限，所以在熬制糖時(shí)不建議大量熬制，以砂糖全部融化，沸騰即可。一般砂糖漿沸騰溫度為104.5攝氏度，現(xiàn)象為糖液表明微微起泡。那些長(zhǎng)時(shí)間熬煮的糖漿，其目的在于得到不同形態(tài)或不同風(fēng)味的糖漿。如糖漿加熱到116攝氏度至118攝氏度時(shí)，表面或形成薄膜，此時(shí)的糖液加入蛋白或打發(fā)好的奶油，可形成表面光滑的糖膏，用于烘焙裝飾。而糖液加熱至154攝氏度-180攝氏度時(shí)，風(fēng)味開始變化，得到我們熟悉的焦糖，根據(jù)溫度的升高，顏色由淺變深。
TIPS熬好的糖漿，勿放入冰箱冷藏，使用冰水隔水降溫，或?qū)ζ溥M(jìn)行攪動(dòng)。這些行為都易導(dǎo)致糖漿結(jié)晶。
正確的儲(chǔ)藏方法是待糖液冷卻至常溫后，加蓋儲(chǔ)藏即可。
一般自己熬制的糖水，根據(jù)糖水比例，2-4天內(nèi)用完。避免細(xì)菌滋生。
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