手機瀏覽中華飲品屆
2019年，綜合水果茶的下沉迎來了單品水果茶的熱度上升，在種形式下，復配水果茶的概念被悄然應用起，它更多的是體現(xiàn)在以單品水果風味為主的產(chǎn)品應用上。
復配水果茶在行業(yè)內(nèi)還是一個很模糊的概念，有些人認為復配水果茶就是綜合水果茶，但有些人認為復配只是單品水果茶的輔助配料。那到底是怎樣的一個概念呢？
快報記者與行業(yè)內(nèi)的研發(fā)師聊到這個話題，以他們的觀點和根據(jù)產(chǎn)品的應用上來解釋什么是復配水果茶。
復配過去式是特調(diào)，最早出現(xiàn)在酒吧餐廳其實復配的概念早就有了，在過去是叫特調(diào)，最早出現(xiàn)在酒吧餐廳，比如像雞尾酒、肯德基的九珍、農(nóng)夫果園，以及各種綜合分層鮮榨果汁。
之后進入茶飲店，最早的源頭就出現(xiàn)在果汁果醬的原料廠家，比如一些廠家生產(chǎn)的山竹荔枝醬、蔓越莓玫瑰醬、葡萄奇異果醬等，而金桔檸檬、芒果百香、鳳梨百香、洛神藍莓等飲品都可以看做是復配水果茶，這些在2015年新中式茶飲之前就已經(jīng)出現(xiàn)。
早在2016年以前，在水果茶方面，更多的還是以果汁果醬為主，2017年以鮮果為主的水果茶火爆市場后，打著健康、看得見的水果、可吃可喝的觀念，多數(shù)品牌連鎖店開始研發(fā)鮮果類的水果茶，綜合水果茶就在這種趨勢下誕生，瞬間引爆了行業(yè)市場。而有關復配水果茶就在這種風頭下被埋沒下去。2019年后，復配水果茶的概念慢慢有了新的改變，從果汁果醬開始，到鮮果+果醬果蔬，再到鮮果+酒加咖啡，復配的概念越來越廣泛。
就今年星巴克新出的8款產(chǎn)品中，復配的感念就已經(jīng)體現(xiàn)出來了，今年4月第二十八屆上海酒店用品博覽展會上，果咖系列的水果茶也刮起了一陣風潮。
繼水果茶與綜合水果茶之后，復配水果茶有哪些轉(zhuǎn)變從簡單的方面來講，T-Plus 研發(fā)總監(jiān)李俊翰認為，復配水果茶就是兩種以上的水果取其長處綜合出好的口感及風味，與綜合水果茶相比，在意義上是一樣的，只是程度的不同。而峯茶創(chuàng)始人Ray則表示，復配水果茶的基礎是建立在綜合水果茶之上的，在風味組合上更細致，有明確的搭配理念，并不是為了綜合而綜合。比如說像檸檬茶這系列的產(chǎn)品，一開始就是一種檸檬一個產(chǎn)品，后來發(fā)展成在兩個香型都是柑橘類水果的基礎上，搭配出一個新的東西，金桔檸檬就是一款經(jīng)典的復配水果茶產(chǎn)品。
再就是味道的一個銜接，用兩種水果或兩種以上的水果去做一個風味的組合，比如做奇異果、獼猴桃產(chǎn)品時會搭配鳳梨，這兩種味道不一樣的水果組合會有層次感，一個是香型的搭配，一個是口感的搭配。
因為有些水果它是有香氣但沒有口感，所以在主要風味的水果基礎上去添加一些有香氣的水果，使產(chǎn)品既能突出主要風味，又有足夠的香氣。益禾堂研發(fā)總監(jiān)代小鵬也表示，復配是為了達到協(xié)同效應，協(xié)同效應做得好就會產(chǎn)生有效的化學反應，也就是1+1大于2，具體來說就是風味+口感，風味+顏值。
從產(chǎn)品應用上來解析復配水果茶的概念Ray解釋，綜合水果茶跟復配水果茶的差別在于綜合水果茶相對來說比較粗糙，它更多的是把多種水果的風味融合到一起，而不是設定一個風味的組合。先拿一款復配水果茶產(chǎn)品來解說——綠巨人。Ray說，這款產(chǎn)品有兩種水果，分別是奇異果泥和鳳梨果肉，但主要的風味是奇異果，搭配鳳梨是延長水果的風味，在整理上，口感酸甜比較平衡，這就是所謂的香型搭配和口感搭配的恰當，又不失主體水果風味。
綠巨人- 配方茉莉毛尖茶湯 250cc
奇異果泥 70g鳳梨果肉 50g白糖 40cc冰塊 200g
制作方式茉莉茶湯1:40泡5分加冰稀釋到1:60，將奇異果泥、鳳梨果肉用白糖去腌制，然后加入茶湯雪克出杯，最后擠上一顆金桔裝飾。（700cc杯量，參考成本5元）
武漢Thaimi（泰米）餐飲研發(fā)總監(jiān)嘉陽也表示，通常復配水果茶都是需要其他味道比較重的水果或者果醬來提升香氣的，比如超級水果四季春。這款產(chǎn)品里主要有鳳梨醬、西瓜、青檸和小青桔，看似整杯水果茶里有很多水果，但是這杯水果茶的主風味其實不是水果而是四季春，加上鳳梨醬只是提升整杯飲品的香氣，而小金桔的香味只是讓整杯飲品有一種比較神秘的感覺。
超級水果四季春- 配方四季春烏龍茶 300ml
青檸 半顆（切厚為1cm）西瓜 3片（約長10cm）鳳梨醬 50g果糖 80g小青桔 兩顆
制作方式切半顆青檸檬擠汁備用，西瓜3片，兩顆小青桔對切成4瓣，一片檸檬、橙子，一顆草莓對切，兩片奇異果裝飾備用。四季春烏龍茶，使用95度水沖泡，1:40的茶水比，10分鐘的泡茶總時間（4分鐘時攪拌一次）
在出品杯中加入鳳梨醬、果糖和半顆青檸擠汁，依次加入冰、四季春茶湯，攪拌均勻，最后在杯中再次加入提前準備好的水果，即可出杯。（700cc杯量，參考成本4.5元）
沈陽潤滋源食品商行研發(fā)宋凱對復配水果茶的理解是，相對于單一口味的水果茶或者果汁，復配水果茶更加有層次感，如他們研發(fā)的一款莓莓粉芝。這款產(chǎn)品中主要是草莓風味，但加有荔枝醬和樹莓汁，荔枝醬和茉莉茶入口的香氣比較足，但是在中端會乏味，所以運用了樹莓汁來提升整杯的層次感，丹東草莓相對于市面上的雙流草莓來說，打碎后香氣更高，入口更不會有酸味，也提升了咀嚼感。
莓莓粉芝- 配方丹東99草莓 30g荔枝醬 60g冷凍樹莓汁 20g火龍果汁調(diào)色 5g果糖 25g茉莉綠茶 200g冰塊 180g輕芝士蓋 60g
制作方式將茉莉綠茶1:35:18比例，75度水溫泡6分鐘，草莓、荔枝醬、冷凍樹莓汁、火龍果汁、果糖、茉莉綠茶、冰塊加入沙冰機中點動打碎，至輕微冰粒狀出杯，加入草莓點動兩下，最后加上奶蓋即可。（700cc杯量，參考成本4.57元）
還有單品水果茶的復配概念，歐本中飲（北京）研發(fā)總監(jiān)謝強以他們一款桑椹莓果鮮茶為例，這款產(chǎn)品主要是桑椹鮮果，復配紅樹莓果汁濃漿，再搭配玫瑰烏龍茶作為本款產(chǎn)品的主要食材。桑椹是一款非常清甜而酸甜度非常適中的一款水果，且果肉質(zhì)感飽滿汁多，再復配紅樹莓果汁濃漿可以提升本款產(chǎn)品的整體口感和風味，因為紅樹莓果的酸度非常明顯，正好彌補了桑椹果的酸度，最后復配了淡淡的玫瑰香茶香以及濃郁的烏龍茶茶感，整款產(chǎn)品的風味提現(xiàn)的非常有層次感。
桑椹莓果鮮茶- 配方桑椹果粒100g
紅樹莓果汁飲料濃漿30g玫瑰烏龍冰茶湯300g果糖30g冰塊200g
制作方式在沙冰機中加入以上全部原料攪拌15秒，然后倒入出品杯中裝飾即可出品。（700cc杯量，參考成本5.2元）
復配的水果茶除了可以互補各種水果、茶和咖啡等的口感讓味道更好以外，復配的水果茶更容易做出來每個品牌的特點，增加品牌粘性，這是來一杯連鎖品牌研發(fā)魏晨宇對復配水果茶的理解。
就如今年的果咖，從一些大品牌的新品發(fā)布上就可以看出，水果+咖啡已經(jīng)開始被研發(fā)師們深度挖掘，而目前比較經(jīng)典的是檸檬系列的果咖。
凍檸咖- 配方南非檸檬或者香水檸檬 3-5片果糖 45ml錫蘭紅茶茶湯 80ml蘇打水冷碎咖啡液 50ml
制作方式將檸檬碾壓榨汁，加入果糖，錫蘭紅茶湯，攪勻后加冰加入蘇打水至8分滿，淋入冷碎咖啡液出杯即可。（700cc杯量，參考成本4.5元）
還有以果蔬來復配的水果茶。
夏天水果茶（紅黃綠）- 配方黃瓜 2-3片
西瓜角 兩塊橙子 5片果糖 40ml蜂蜜柚子茶醬 20g冰塊茉莉綠茶茶湯 150ml
制作方式將黃瓜切成薄片長條狀貼于杯壁，在雪克杯中加入西瓜、果糖、蜂蜜柚子茶醬、橙子榨汁、冰塊滿杯加入茉莉綠茶茶湯，搖勻后倒入杯中出杯。（700cc杯量，參考成本3.3元）
這款產(chǎn)品以橙柚的風味為主，搭配西瓜、黃瓜沒輻味，主要提鮮。果蔬復配的概念就是以一種水果為主味，其他的只是作用于提鮮，提后味，而不是去覆蓋主味。
—————END—————中國飲品快報編輯|小W 版式|小N
我們致力于為奶茶、咖啡行業(yè)提供全面而獨到的資訊促進行業(yè)的健康發(fā)展
快報精選 | 好原料點擊下方logo去了解
