悶蒸如何影響手沖咖啡風(fēng)味表現(xiàn)？

本文轉(zhuǎn)載自王力咖啡旗下公眾號(hào):JasDaily編輯:cecile？悶蒸：?jiǎn)拘芽Х鹊拿荑€咖啡粉與水接觸后，快速釋出二氧化碳的過(guò)程，悶蒸時(shí)間的長(zhǎng)短，取決于咖啡的烘焙程度，也連帶影響沖出來(lái)的咖啡，讓風(fēng)味更加分。悶蒸對(duì)咖啡風(fēng)味有什么影響？這看似單純的小動(dòng)作卻大大的影響成品。咖啡磨成咖啡粉后，與外界接觸的表面積大增，氣體開(kāi)始散發(fā)，這些氣體會(huì)形成一個(gè)介于熱水與粉末間的隔離層而無(wú)法有效萃取，且二氧化碳溶于水后會(huì)有一種酸味，形成不好的口感。悶蒸時(shí)熱水的浸潤(rùn)會(huì)釋放出干擾手沖萃取的氣體，粉與水更好地接觸，讓萃取過(guò)程更順暢，這也是悶蒸的重點(diǎn)所在。悶蒸除了排氣外，帶離氣體的同時(shí)，熱水也會(huì)去填補(bǔ)(咖啡粉的)孔洞。粉末與熱水的接觸讓香氣散出，此外吸水后的粉末膨脹而撐開(kāi)彼此間距，流通的氣體打通粉末間的孔隙讓水較易通過(guò)，有助于后續(xù)水流控制，這些都是排出氣體的連帶影響。悶蒸做得好，就取得了沖出好咖啡的門(mén)票。但也有人在試喝時(shí)發(fā)現(xiàn)一開(kāi)始的浸泡引出了苦澀味，主要原因有二：一是浸泡時(shí)間過(guò)久，另一個(gè)可能是水注下的力道過(guò)小，造成水被阻擋在表面無(wú)法順利地流過(guò)粉末被均勻吸收。那么，如何讓悶蒸確實(shí)地提升整體品質(zhì)？提升悶蒸效果的三大重點(diǎn)水量水的拿捏在于粉末會(huì)吸收的量。一般來(lái)說(shuō)粉會(huì)吸收2倍左右的水，也就是1克的粉會(huì)兌上2克的水，這樣的比例可以讓粉末均勻地被浸潤(rùn)而不至于流出過(guò)多萃取液。（也就是建議悶蒸的水量是粉量的2倍多一點(diǎn)，比如用15克粉的話(huà)，悶蒸注水量可以30-35克之間）過(guò)多的水會(huì)造成提早開(kāi)始萃取而影響悶蒸的結(jié)構(gòu)系統(tǒng)，過(guò)少則會(huì)讓粉末沒(méi)辦法完全浸潤(rùn)。若是萃取時(shí)仍有大量氣泡冒出可能就是水量不足，有些部分沒(méi)有浸泡到，會(huì)使得萃取不均勻口感不平衡，可視狀況增加或減少水量。水溫悶蒸是水與粉接觸的開(kāi)始，溫度是否適中是影響整個(gè)系統(tǒng)活化起來(lái)的重要時(shí)刻。淺培、較堅(jiān)硬的咖啡豆排氣的速度慢，會(huì)需要較高溫的水來(lái)加速氣體的排放，一般同沖煮時(shí)的水溫會(huì)控制在92度上下。雖然溫度高香氣較明顯，但也有帶出澀味的風(fēng)險(xiǎn)。深焙、軟質(zhì)的咖啡豆本身活性高，氣體較容易排出，因此水溫可以在88度左右。依據(jù)豆子的烘焙程度及品質(zhì)來(lái)調(diào)整水溫能讓整個(gè)沖泡過(guò)程更加順暢，穩(wěn)定地帶出咖啡的香氣、口感及稠度。時(shí)間悶蒸的時(shí)間是從注水完畢開(kāi)始計(jì)算，從15秒到一分鐘左右都有人采用。主要是要看漢堡的形成狀況、氣體是否順利排出來(lái)判斷。20秒到30秒是比較常見(jiàn)的時(shí)間，過(guò)長(zhǎng)的悶蒸會(huì)讓咖啡粉過(guò)度激發(fā)，把后續(xù)的苦味、澀味都帶出，過(guò)短則會(huì)浸潤(rùn)不足，沖煮時(shí)沒(méi)辦法讓風(fēng)味顯現(xiàn)。整個(gè)悶蒸的過(guò)程就是要讓咖啡粉充分浸潤(rùn)，溫和的注入水流均勻分配，用水溫去激活咖啡粉，讓氣體排出。從悶蒸也能看出咖啡粉是否新鮮，新鮮的粉末經(jīng)過(guò)醒豆階段排出大部分氣體后活性正高，能讓悶蒸發(fā)揮很好的效用，從而引領(lǐng)出好咖啡。更多咖啡干貨，點(diǎn)擊閱讀

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