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輕度／中淺度烘焙／肉桂烘焙Cinnamon roast咖啡烘焙的過程，以咖啡豆外表來說明，就是從綠色咖啡生豆變成棕色咖啡豆的過程?，F(xiàn)時的咖啡文化中，中淺度烘焙很常用于對單品咖啡的烘焙。第三波咖啡文化傾向追求品嘗咖啡豆的原味，而這個烘焙程度正正能把咖啡原味充分保留和呈現(xiàn)的階段。中淺度烘焙這階段一般大約在一爆開始至密集之間出豆。由于烘焙出來的咖啡豆顏色呈肉桂色，因此這烘焙度又稱肉桂烘焙。
中度烘焙Medium Roast這個階段發(fā)生在一爆密集至結(jié)束間出豆。咖啡豆會呈栗子棕色狀態(tài)，棕色帶少許紅色。這個階段能保留大部分的咖啡豆原味，既有一定酸度，同時也有清新的甜味，兩者平衡。用以制作牛奶咖啡或美式咖啡、甚至是滴濾咖啡都有很高的味覺感受。
中深度烘焙／城市烘焙CityRoast中深度烘焙與前兩者最不同的地方就是明顯的烘焙風(fēng)味與咖啡豆焦糖化帶出的味道。這個階段的豆子呈亮棕色，稠度豐富，酸度明顯減低，甜味與烘焙風(fēng)味平衡，是很結(jié)實的風(fēng)味。這階段會在一爆結(jié)束至二爆前（甚至二爆最初）的階段。二爆？沒錯，除了一爆，咖啡烘焙還有二爆的階段。
深度烘焙、微深度、Full City Roast喜愛品嘗深焙咖啡的朋友，可能從這個階段才開始感到滿足。這階段的咖啡豆已踏入了二爆階段，在二爆密集前之間都能稱為微深度烘焙。烘焙出的豆子為深褐色，表面帶有少許油脂。烘焙風(fēng)味明題，基本上去除了咖啡初期的酸味，換來是苦甜之間的飽滿風(fēng)味，同時有煙熏的烘焙風(fēng)味。
極深烘焙／法式烘焙French Roast終于輪到介紹本文的主角了。法式烘焙下豆時間從二爆密集開始到結(jié)束之間?？Х榷挂话闶巧詈稚珟Ш?，稠度能像奶油、甚至是蜜糖般濃稠。只喝黑咖啡的話是完全不會品嘗到酸味，反而是一腔濃濃的甘甜，充夠的烘焙度使咖啡豆的焦糖化充分呈現(xiàn)。
這里可能要補充一些關(guān)于「梅納反應(yīng)」及焦糖化的說明?？Х榷怪械姆肿釉诤姹哼^程與熱力產(chǎn)生作用，釋放出不同的風(fēng)味化合物，以及進行褐化，這個就是所謂「梅納反應(yīng)」。「梅納反應(yīng)」不只出現(xiàn)在咖啡烘焙中，焗面包、煎牛扒、煮洋蔥等烹飪過程都會出現(xiàn)，所以烹調(diào)中的食物，或是烘焙過的咖啡豆的香氣與色澤變化，原因就在于「梅納反應(yīng)」。而焦糖化反應(yīng)，簡單說明，就是咖啡豆中的糖分在烘焙中經(jīng)歷脫水后的結(jié)果?？Х榷购胸S富的蔗糖，當(dāng)中的糖分一旦遇熱，水分會分解，顏色會變，同時會釋放很多復(fù)雜多變的分子，因此產(chǎn)生不同風(fēng)味。這么來說，咖啡的顏色與風(fēng)味建構(gòu)，就取決于「梅納反應(yīng)」及焦糖化反應(yīng)的表現(xiàn)。咖啡豆在不同溫度領(lǐng)域會透過「梅納反應(yīng)」和焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生多達八百種有機化合物。因此烘焙時間越長，兩種反應(yīng)都會一直進行，而烘焙風(fēng)味都會因此而增加，例如煙熏、麥、焦味等。法式烘焙的咖啡很常會發(fā)現(xiàn)這類風(fēng)味。
千萬不要以為烘焙風(fēng)味越重等于咖啡的稠度越高，其實兩者并不成正比。稠度能做得豐富濃厚，很大程度是因為烘焙過程中的梅納反應(yīng)做得好，令咖啡里的化合物，例如是糖類及脂質(zhì)充分發(fā)展。甜度高的咖啡，稠度也會更突出；相反，烘焙風(fēng)味越重，苦澀味也會因而增加，整體風(fēng)味不夠平衡的話，喝起來只會有一腔烘焙風(fēng)味，口感亦不見得提升。當(dāng)然，要把法式烘焙運用得好，不是單單延長烘焙時間，其他因素也要一一考慮，烘豆師將生豆入爐時的爐溫推高，使咖啡豆中的糖分在前段得以保留，留待后段發(fā)展「梅納反應(yīng)」及焦糖化反應(yīng)就更豐富了。而延長烘焙時間能使脫水部分做得更好，完全去除了脫水不足的苦澀味，豆子的甜味就更清、更突出。免責(zé)聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
