談咖啡，怎能不提？埃塞的咖啡儀式和Jebena壺

在眾多咖啡生產(chǎn)國(guó)（地區(qū)），埃塞俄比亞擁有無(wú)可比擬的歷史地位和令人垂涎的咖啡物種基因資源。它不僅是阿拉比卡種咖啡的起源地，而且與其他產(chǎn)國(guó)不同的是，在埃塞，咖啡并不是外來(lái)殖民者引進(jìn)的經(jīng)濟(jì)作物（號(hào)稱(chēng)“黑色黃金”），而是土生土長(zhǎng)的野生植物，是埃塞當(dāng)?shù)厝饲陙?lái)自然而然、取之用之的日常飲品，并形成了獨(dú)特的、古老的、傳承至今的咖啡儀式和飲用文化。注：Asir攝于埃塞俄比亞在民間的村落，喝咖啡的儀式可能一天中能舉辦兩到三次，以便隨時(shí)隨地歡迎到訪的客人或是家族成員，這個(gè)儀式能充分表達(dá)主人對(duì)來(lái)訪者的尊重與熱情?？Х葍x式通常需要一到兩個(gè)小時(shí)才能完成，過(guò)程中，人們會(huì)分享生活中的故事，討論了解最新的鄰里活動(dòng)或有興趣的主題，一邊享用咖啡，一邊吃些爆米花、堅(jiān)果或傳統(tǒng)面包。nceid="12675096519906172849" data-type="video">注：現(xiàn)代埃塞人聚會(huì)，共享咖啡婦女群體是最經(jīng)常參加儀式的群體，也是咖啡儀式的主持者?？Х葍x式的流程也是相對(duì)固化的?？Х葍x式的流程●焚香祝禱儀式主持先在場(chǎng)地地面灑滿一種叫做Goosgwaze的綠草，然后在香爐燃燒乳香、沒(méi)藥等香薰，驅(qū)除場(chǎng)內(nèi)不凈生靈，繼而開(kāi)啟一場(chǎng)神圣的咖啡儀式?！窈姹荷褂锰炕馉t拿鐵鍋（盤(pán)）慢慢炒豆，用時(shí)大概40分鐘。再將炒好的豆子轉(zhuǎn)移到粘土板或草墊上，跟著燃燒的香爐一起，拿給客人面前，讓客人感受咖啡熟豆的香氣和令人愉悅放松的香薰氣息?！衲胨槭於箤⑹於狗旁谏持频哪ゾ手校描茖⒍棺幽胨??！衤罂Х葘⒛胨榈目Х榷沟谷胩刂频奶諌豃ebena，加水，用炭火慢煮，約一小時(shí)。煮沸后，移開(kāi)火源，靜置，待咖啡渣沉降到壺底，將咖啡倒出給客人享用。加水，再至煮沸，重復(fù)上述流程，共倒出咖啡三次。其間，可根據(jù)咖啡液濃淡，酌情添加碾碎的咖啡豆?！耧嬘每Х瓤Х瓤杉尤氘?dāng)?shù)氐南悴軷ue或少許香料（如豆蔻、丁香或肉桂）。傳統(tǒng)上不加奶，但可以放糖、鹽。注：埃塞咖啡儀式的流程，來(lái)自咖啡公社微信公眾號(hào)客人會(huì)被邀請(qǐng)飲用三杯咖啡，而這三杯咖啡象征著會(huì)面中三段人際互動(dòng)：Abol-Ton-Bereka。第一杯??Abol歡迎光臨第二杯??Ton一切可好第三杯??Bereka祝您安好而用咖啡儀式卜卦問(wèn)事，也是埃塞人獨(dú)特的解疑釋惑的方式?？嘤谛畔T乏、語(yǔ)言不通，只能停留于皮毛片語(yǔ)了。除此之外，對(duì)當(dāng)?shù)厝四眯迈r的咖啡豆用粗糙原始的方式煮出來(lái)的咖啡風(fēng)味，對(duì)此我也是腦子里打滿了問(wèn)號(hào)，于是請(qǐng)教了兩個(gè)從埃塞回來(lái)的朋友。Asir每年會(huì)去埃塞短期出差，常有當(dāng)?shù)乜蛻襞阃黄鹪诼愤呅?、咖啡館、辦公場(chǎng)所喝Jebena煮的咖啡。平日不怎么喝咖啡的他說(shuō)，咖啡偏酸，是水果的那種酸，放在咖啡里的香草Rue好有來(lái)頭，據(jù)說(shuō)既有益健康，又能增加風(fēng)味。nceid="4193562446702588359" data-type="video">注：Asir攝于埃塞俄比亞，今年3月另一個(gè)朋友卜媛，在埃塞做公益事業(yè)，和當(dāng)?shù)厝松钤谝黄鸲嗄?，咖齡十多年的她是這么描述的：因?yàn)槠降族仧o(wú)法掌握精準(zhǔn)的烘焙度，所以當(dāng)?shù)厝讼矚g把咖啡豆做成深烘焙。一般煮法是把咖啡粉倒入壺中加水，用碳火煮。水在壺里不停的翻滾，與咖啡粉充分融合冒出香氣，這時(shí)煮咖啡的姑娘會(huì)先倒一小杯出來(lái)，看一下咖啡液的濃度和融合度。如果合適的話，就拿起壺放在旁邊靜置，此時(shí)會(huì)給桌子前面的小香薰?fàn)t里加上一塊火紅的碳，放一塊乳香或者抹藥，此時(shí)香味與煙一起撲向客人。注：卜媛攝于埃塞俄比亞由于當(dāng)?shù)氐牧?xí)慣，有時(shí)會(huì)在杯底放半杯子糖，濃香的咖啡和白糖的甜融合后的口感直入心扉，body重而不膩。由于埃塞的雨季非常冷，有時(shí)候會(huì)在咖啡中加入肉桂粉，喝起來(lái)暖和且愜意，大家圍在一起喝著咖啡，吃著爆米花，簡(jiǎn)單，但是很快樂(lè)。如何在國(guó)內(nèi)復(fù)刻這種古樸的充滿神秘感和人情味的咖啡儀式？如何再現(xiàn)美好且特別的埃塞本地咖啡風(fēng)味呢？工欲善其事，必先利其器。首先，得有一把Jebena壺。注：Asir攝于埃塞俄比亞，今年3月得知朋友Asir今年3月冒著疫情去埃塞出差的消息后，我抱著忐忑不安且不好意思的心情試探地問(wèn)Asir，如果方便，可否帶一個(gè)Jebena回來(lái)。說(shuō)來(lái)慚愧，那時(shí)完全不知原來(lái)埃塞當(dāng)?shù)氐陌b是多么的簡(jiǎn)陋，陶壺Jebena又是多么的嬌嫩、易磕碰（特別是精致的壺嘴尖）。后來(lái)才知道，人肉帶個(gè)壺回國(guó)，原來(lái)是如此的艱辛。JEBENA@Jessica的家埃塞每個(gè)家庭都至少有一把Jebena壺Jebena不僅是煮咖啡的工具，更是社會(huì)關(guān)系連接的紐帶與象征，并作為遺產(chǎn)傳到下一代。Jebena壺代表主人的身份地位與財(cái)力因埃塞制陶器材簡(jiǎn)陋，對(duì)壺體進(jìn)行金銀裝飾、涂畫(huà)線條圖案，是有錢(qián)人或有身份的人才可以負(fù)擔(dān)得起的。壺體純黑色，有刻紋圖案，古樸原始，具有滿滿的來(lái)自大地的能量。注：梁博攝于深圳最近，我開(kāi)始研究如何使用得之不易的Jebena再現(xiàn)埃塞本地咖啡風(fēng)味，后續(xù)也將邀請(qǐng)群友一起內(nèi)測(cè)，并將好玩的探索過(guò)程分享給大家。▼-歡迎關(guān)注原作者-END 版權(quán)信息未經(jīng)同意請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■ 文章來(lái)源：?轉(zhuǎn)載自公眾號(hào)【談咖 Jessica Jiang】■ 侵權(quán)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■ 合作聯(lián)系：微信 saloncofe▼2021《咖啡年刊》熱賣(mài)中，點(diǎn)擊閱讀原文購(gòu)買(mǎi)！