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同時(shí)，在很多人眼內(nèi)，包括一部分咖啡師本身，也會(huì)覺得制作咖啡的技術(shù)，才是體現(xiàn)咖啡師專業(yè)程度的最具體表現(xiàn)。在朋友圈的圖片、視頻甚至現(xiàn)在還很火的抖音上面，你就可以看到很多炫得一手好技術(shù)的“拉花大神”、“沖煮大神”，當(dāng)然，我并不是質(zhì)疑這些大神的專業(yè)程度，我只是覺得，太多人認(rèn)為只有把咖啡玩到一種與眾不同的地步，才能算得上專業(yè)。不得不說，這是個(gè)誤會(huì)。
談技術(shù)之前，你練好“基本功”了嗎？
現(xiàn)今國內(nèi)的咖啡師技術(shù)為什么基本功會(huì)比外國的差？或者換個(gè)說法，專業(yè)程度比外國的差？（從各種咖啡類的國際專業(yè)賽事中，中國選手的排名與名次可得知）真的只是起步晚的問題嗎？我覺得這是學(xué)咖啡風(fēng)氣的問題：國內(nèi)年輕一輩的咖啡師大多數(shù)是因?yàn)槔ㄈW(xué)咖啡的。說白了， 在中國會(huì)拉花的咖啡師啊，大多數(shù)只關(guān)心之自己可以拉到多少個(gè)圖案、在一杯咖啡上拉到多少塊葉、多少個(gè)心、互相去比試?yán)绞裁礃拥膱D案等等…請(qǐng)問：你espresso的基本功練好了沒？練好了？再自問一下，你的基本功到底有多穩(wěn)定？
專業(yè)＝專注+敬業(yè)我在咖啡館站吧臺(tái)的時(shí)候，見過最多的咖啡愛好者，包括不少“踢館”的同行，尤其關(guān)注咖啡師手沖時(shí)的技法：悶蒸了多少秒（心里在數(shù)）、分了幾段、畫了幾圈、粉水比多少、沖了多久、水流大不大。他們也許并不是想評(píng)判咖啡師做的好不好，而是想學(xué)習(xí)和研究咖啡師的技術(shù)。說實(shí)話，我以前也是這樣子，但我現(xiàn)在去探店，更關(guān)注的不是手沖的“技術(shù)”了，而是他們有什么豆子，以及喝到的咖啡我喜不喜歡。很多人看沖煮視頻，會(huì)刻意看大師的控水能力，尤其是注水的手法，或者沖煮的參數(shù)。但我更建議大家看看手沖比賽的視頻，聽選手介紹豆子以及針對(duì)這款豆子采用的萃取方案。與其關(guān)心注水時(shí)畫幾圈，不如先了解豆子本身的特性和萃取的原理。
除開氣氛與環(huán)境，我更希望大家關(guān)注的是，咖啡師沖煮咖啡的時(shí)候，除了技術(shù)以外的東西。因?yàn)槌藳_煮咖啡外，咖啡師還有其他工作要兼顧。如清潔、服務(wù)技巧、溝通、日常營運(yùn)和必須的沖煮咖啡技巧。此外，當(dāng)然要兼顧咖啡吧臺(tái)內(nèi)的一切工作如清潔和購貨等等。知識(shí)重要、技術(shù)重要、責(zé)任心重要，還有一樣重點(diǎn)工作就是服務(wù)。通過和客人溝通，運(yùn)用自己專業(yè)的知識(shí)，調(diào)制出最適合客人口味的咖啡，才是咖啡師專業(yè)程度的最直接體現(xiàn)。“專業(yè)”二字不僅僅意味著需要對(duì)咖啡的“專注”，還有對(duì)工作的“敬業(yè)”。 怎樣才算“專業(yè)”咖啡師？咖啡師要對(duì)咖啡有基本的了解，而且也必須對(duì)沖煮的技術(shù)及工具、咖啡豆有認(rèn)識(shí)，才可以稱為專業(yè)咖啡師。專業(yè)咖啡師首先要熟悉自己豆子的特性，在客人點(diǎn)單的那一刻起，腦子就開始運(yùn)轉(zhuǎn)，萃取方案在準(zhǔn)備研磨咖啡豆時(shí)就已經(jīng)做好了，而沖煮好后給客人端上去之前咖啡師喝下的那一口只是為了驗(yàn)證自己的萃取方案帶來的結(jié)果。只要有好的咖啡豆，合適的烘焙、研磨度以及沖煮手法，就能做成一杯好咖啡。手沖的技術(shù)只有在咖啡師有著一定的感官鑒別能力，并充分理解影響萃取的幾大變量之間的關(guān)系、充分了解豆子特性、配合適當(dāng)?shù)妮腿》桨笗r(shí)，才有用。正如17年WBrC冠軍-王策所說：“最重要的是喝那杯飲料的人，一個(gè)沖煮者必須從飲用者的角度出發(fā)。”、“我要做的不只是煮好一杯咖啡而已，而是必需要讓大家知道，這咖啡好在哪里，這是除了沖煮之外，我的功課、我的想法，我到底做了什么?！?img data-ratio="0.6671875" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202204/15/022405321.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="vertical-align: middle;box-sizing: border-box;" />而實(shí)際在比賽中，王策也并沒有強(qiáng)調(diào)什么復(fù)雜的沖煮技術(shù)——王策采用的是最簡(jiǎn)單的手法，先用好水質(zhì)，再固定住所有參數(shù)，像水粉比例、研磨度、水溫控制等，并將粉磨得極細(xì)，一旦往濾杯注水，穩(wěn)定的手并不需要多轉(zhuǎn)幾圈，咖啡粉就會(huì)自己倒?jié)?，只管往濾杯里面倒水即可。雖然王策展現(xiàn)了一手雙手沖煮的絕招，但其穩(wěn)定的雙手，也不過是練出來的“基本功”而已。
知識(shí)+技術(shù)才能體現(xiàn)專業(yè)選豆、烘焙、沖煮，品味，一杯好咖啡來自于每個(gè)細(xì)節(jié)都完美到位。專業(yè)的咖啡師一定要有豐富細(xì)致的知識(shí)儲(chǔ)備，以下是我認(rèn)為一名專業(yè)的咖啡師一定要知道的十大咖啡知識(shí)：1. 咖啡豆品種的分類和區(qū)別。2. 咖啡豆有哪些常見處理法？會(huì)如何影響風(fēng)味？3. 咖啡果實(shí)經(jīng)過多少步驟才成為一杯咖啡？4. 何謂新豆、老豆？風(fēng)味有何差異？5. 購買時(shí)，咖啡豆還是咖啡粉風(fēng)味較佳？6. 咖啡豆有保存期限嗎？如何保存？7. 咖啡豆產(chǎn)地為何會(huì)影響咖啡風(fēng)味？8. 咖啡豆的烘焙程度會(huì)改變味道嗎？有哪些烘焙程度？9. 咖啡沖煮有哪些重要參數(shù)？10. 不同沖煮方式會(huì)改變咖啡的風(fēng)味嗎？
最后問題來了，你能回答幾個(gè)知識(shí)點(diǎn)呢？你認(rèn)為一名專業(yè)的咖啡師最重要的是技術(shù)還是其他？免責(zé)聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
