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受疫情影響，眾多連鎖咖啡品牌被迫減檔謀發(fā)展，伴隨著舊有秩序被打破，新的市場(chǎng)競(jìng)技早已拉開序幕。在努力恢復(fù)業(yè)務(wù)的同時(shí)，多家知名咖啡連鎖品牌正在通過(guò)推新品、做外送、下沉市場(chǎng)等方式，搶占新機(jī)遇。
小眾咖啡館發(fā)展受限 連鎖品牌優(yōu)勢(shì)愈發(fā)明顯
“感謝疫情，讓我淘汰了文化巷的街邊小店。”這是八兩?？Х瑞^經(jīng)營(yíng)者蘇天一在接受記者采訪時(shí)的話語(yǔ)。在大眾點(diǎn)評(píng)上，八兩海曾長(zhǎng)期在口味、評(píng)價(jià)、環(huán)境、服務(wù)等榜單上位居昆明同行前列。
事實(shí)上，選擇關(guān)店的不只蘇天一，記者走訪翠湖周邊時(shí)注意到，一些街邊的咖啡館要么閉店，要么生意清淡。“前來(lái)旅游的人很少，本地人消費(fèi)十分有限。”蘇天一對(duì)時(shí)下昆明的咖啡市場(chǎng)滿腹悲觀，特別是小店模式。
在蘇天一看來(lái)，小眾咖啡館因?yàn)橐?guī)模“小”給自身業(yè)務(wù)發(fā)展帶來(lái)了諸多限制，房租高、空間小、接納客人有限、服務(wù)難保障、外送量有限。“這不再是一個(gè)靠情懷就能運(yùn)營(yíng)好咖啡館的時(shí)代了，必須要有商業(yè)助力。”除了開工作室以外，蘇天一還做了一些商業(yè)上的嘗試。比如，在4月1日新開業(yè)的八兩海南亞店，便是主打外送。
“在一線城市的小咖啡館要比二三線城市好很多，喜歡小咖啡館的人基本對(duì)咖啡有所了解，像昆明大部分都是跟隨潮流，哪里有檔次，哪里人就多。這樣一來(lái)，品牌連鎖的優(yōu)勢(shì)一直凸顯。”昆明一家小眾咖啡館的咖啡師表示。
另一端，一些連鎖品牌相繼搶灘昆明咖啡市場(chǎng)。近一年來(lái)動(dòng)靜比較大的是瑞幸咖啡，經(jīng)歷了一年多的發(fā)展，其在昆明開店數(shù)已超過(guò)60家。“這些大店進(jìn)駐，大量的客源被吸引走了。”在蘇天一看來(lái)，連鎖品牌優(yōu)勢(shì)會(huì)越來(lái)越明顯。
多家連鎖品牌正在“重啟” 業(yè)務(wù)加速恢復(fù)
對(duì)于昆明乃至更廣闊的云南咖啡市場(chǎng)，瑞幸咖啡積極看待。“昆明的咖啡文化在全國(guó)算靠前的，再加上其本身就有種植文化，從瑞幸咖啡的消費(fèi)數(shù)據(jù)來(lái)看，至少優(yōu)于全國(guó)70%的二線城市。”瑞幸咖啡云南相關(guān)負(fù)責(zé)人指出，云南的消費(fèi)者對(duì)性價(jià)要求比較高，從這個(gè)角度來(lái)看，在這里做咖啡不能靠情懷，商業(yè)加持是必須的。
“和其他城市相比，昆明店面營(yíng)業(yè)情況算是恢復(fù)得比較好。”瑞幸咖啡云南相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，瑞幸咖啡在昆明有60余家門店，只有少數(shù)幾家在大學(xué)校園內(nèi)的門店尚未恢復(fù)營(yíng)業(yè)，已經(jīng)營(yíng)業(yè)的店面業(yè)務(wù)恢復(fù)較好，有些店一天能售賣600杯以上。
“與小眾咖啡品牌難以為繼不同，連鎖品牌正呈現(xiàn)加速恢復(fù)態(tài)勢(shì)。”據(jù)一位昆明咖啡行業(yè)內(nèi)人士講述，像星巴克這樣的連鎖品牌目前已恢復(fù)到正常營(yíng)業(yè)的80%左右，好的時(shí)候能達(dá)85%左右。
“受疫情影響，人們更注重食品安全，偏向中高端產(chǎn)品，一些小眾或是小的咖啡品牌，以及咖啡館生存會(huì)受到挑戰(zhàn)。”上述昆明咖啡行業(yè)內(nèi)人士指出，“像瑞幸、星巴克、麥隆這樣的連鎖咖啡品牌更具優(yōu)勢(shì)。”
伴隨著連鎖咖啡品牌在昆明市場(chǎng)愈發(fā)強(qiáng)勢(shì)，小眾咖啡將無(wú)立錐之地？“未來(lái)將屬于品牌。”麥隆咖啡昆明相關(guān)負(fù)責(zé)人指出，“全世界都在向連鎖化看齊的時(shí)候，也不影響一些小店的生存。那些真正有‘料’的、專業(yè)的、懂營(yíng)銷的、懂得維護(hù)顧客感受的小店，也不難以維系。”
打造差異化飲品搶占市場(chǎng) 瑞幸咖啡兩三周就推出新品
伴隨著夏天的到來(lái)，很多品牌紛紛推出了新品。一杯用了SOE（單一產(chǎn)地的濃縮咖啡）做的冰美式，呈現(xiàn)出桃子、草莓、橙子般風(fēng)味，但對(duì)于剛接觸咖啡的人來(lái)說(shuō)仍無(wú)法接受“苦味”。
對(duì)此，從瑞幸、星巴克、麥隆等大牌到一些本地獨(dú)立咖啡店紛紛推出“去苦化”的夏日創(chuàng)意咖啡系列，進(jìn)一步打造差異化飲品來(lái)?yè)屨际袌?chǎng)。
“瑞幸咖啡兩三周就會(huì)推出系列新品。”瑞幸咖啡云南相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，推新品有季節(jié)的因素，也少不了豐富產(chǎn)品、產(chǎn)品多元化等元素。通過(guò)這樣的方式能讓更多的消費(fèi)者青睞瑞幸咖啡，此外我們每次推新的折扣力度很大。
“甜品化咖啡在圈粉的同時(shí)，也讓對(duì)咖啡陌生的人群逐漸有初步的了解，并且加快了國(guó)內(nèi)咖啡產(chǎn)業(yè)的升級(jí)與布局。”昆明咖啡資深消費(fèi)者陶先生觀察到，“多元、口感、品質(zhì)、體驗(yàn)是創(chuàng)意咖啡的標(biāo)簽，而甜品化無(wú)疑讓咖啡降低了準(zhǔn)入門檻，從而進(jìn)一步打開消費(fèi)者市場(chǎng)，成為現(xiàn)在年輕人手中不可或缺的‘時(shí)髦單品’。”
消費(fèi)場(chǎng)景多元化 受限成本外送訂單呈現(xiàn)多杯趨勢(shì)
提及咖啡外送，大家首先想到的是瑞幸。這家通過(guò)線上點(diǎn)單、線下快取或外送方式銷售的連鎖咖啡品牌，一直以來(lái)都是行業(yè)學(xué)習(xí)的對(duì)象。
“疫情期間，外送單量較大。隨著疫情有所緩解，自提的消費(fèi)者逐漸增多。”瑞幸咖啡云南相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，自提的增多，和瑞幸咖啡店開在寫字樓等區(qū)域有直接關(guān)系。
“和疫情前相比，星巴克一些門店在昆明的外送單量增幅明顯，有時(shí)實(shí)現(xiàn)了翻番。”據(jù)上述昆明咖啡行業(yè)內(nèi)人士講述，疫情期間，星巴克花大量精力去推線上消費(fèi)者，培養(yǎng)了顧客的消費(fèi)習(xí)慣，再加上店內(nèi)座位有限，要增加銷售額，推外送將是長(zhǎng)期項(xiàng)目。
源自美團(tuán)外賣的數(shù)據(jù)顯示：昆明咖啡外賣訂單，從3月份以來(lái)逐漸回升，目前已經(jīng)超過(guò)疫情前，和去年5月相比，今年5月份同比增長(zhǎng)48.2%。這些訂單通常具有社交屬性，每個(gè)外賣訂單一般是多杯。
盡管外送帶來(lái)了消費(fèi)場(chǎng)景的多元化，但從整個(gè)行業(yè)來(lái)看，要突破咖啡館的“第三空間”不是一蹴而就的事。麥隆咖啡外送咖啡“銷量一般”；八兩海南亞店專營(yíng)外送訂單，現(xiàn)在每月單量在500單左右。
“這和高昂的配送成本以及折扣后才有單有著直接關(guān)系，外送平臺(tái)基本上要打折才有單。”上述昆明一家小眾咖啡館的咖啡師講述，大家做外送的積極性并不高。
精細(xì)化布局昆明 連鎖品牌加速下沉州市市場(chǎng)
麥隆咖啡步入連鎖門店發(fā)展以后，在昆明布局了8家門店，經(jīng)過(guò)運(yùn)營(yíng)發(fā)展和綜合性因素考慮后，目前在昆明市場(chǎng)只布局了4家門店。“昆明的咖啡市場(chǎng)的確有限，不只是昆明，全國(guó)亦如此?？Х仁前殡S文化的，要培養(yǎng)飲用習(xí)慣才能帶來(lái)消費(fèi)力。”麥隆咖啡昆明相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹。
與麥隆咖啡的減少門店策略不同，瑞幸咖啡依舊繼續(xù)布店。“這段時(shí)間我們主要是觀望，但有合適的場(chǎng)所就會(huì)持續(xù)開店。下半年在云南的開店速度應(yīng)該會(huì)增快，并呈現(xiàn)加速的態(tài)勢(shì)。”瑞幸咖啡云南相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。
在接受記者采訪時(shí)，蘇天一多次提及昆明的咖啡市場(chǎng)非常有限，無(wú)論是需求者還是愛好者，較省外一些城市都很少。“但這并不是說(shuō)，云南沒有更大的消費(fèi)市場(chǎng)，比如旅游就能帶來(lái)很多對(duì)咖啡有需求的消費(fèi)者。”蘇天一指出，大理、麗江等這樣的下沉城市有著巨大的咖啡需求，伴隨著旅游的恢復(fù)，大量對(duì)咖啡有剛性需求的人必將欣然前往。
“瑞幸咖啡也注意到了這樣的情況，瑞幸咖啡正考慮到在大理、麗江、曲靖、玉溪等云南州市的發(fā)展，目前正在做前期的考察和調(diào)研。”瑞幸咖啡云南相關(guān)負(fù)責(zé)人分析指出，接下來(lái)瑞幸咖啡在昆明開店速度會(huì)更精細(xì)化，對(duì)開店質(zhì)量也會(huì)有更多考量。
星巴克在下沉市場(chǎng)的發(fā)展一定程度上佐證了上述觀點(diǎn)。“星巴克現(xiàn)在加大力度下沉到州市，在大理、麗江、曲靖這些城市，只要慢慢培養(yǎng)消費(fèi)群體，前景很是可觀。”上述昆明咖啡行業(yè)內(nèi)人士說(shuō)。
