耶加雪菲烘焙 | 不同下豆溫度對(duì)咖啡味道的影響

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡，微信號(hào)：(長按復(fù)制)qianjiecoffee　　　　在咖啡豆的烘焙中，最后結(jié)束烘焙下豆的溫度對(duì)咖啡味道的影響至關(guān)重要。酸甜苦的平衡，咖啡的風(fēng)味調(diào)性是清新活潑還是深沉扎實(shí)，是否有層次感等等都會(huì)受到下豆溫度的影響。　　　　下豆溫度主要是影響了咖啡中糖分(主要是蔗糖)的焦糖化反應(yīng)和熱解反應(yīng)的程度。焦糖化反應(yīng)過程中，糖會(huì)受熱分解成醛、酮的化合物或者脫水形成小分子的糖類，之后這些小分子的醛酮或者糖類又會(huì)聚合形成黑褐色的產(chǎn)物，焦糖化的產(chǎn)物顏色會(huì)從褐色開始隨著反應(yīng)進(jìn)行慢慢變深。 這些產(chǎn)物中有很多會(huì)給咖啡帶來苦味，但是通過適當(dāng)?shù)慕固腔瘯?huì)讓咖啡具有更高的復(fù)雜度以及層次，更厚重的口感，為咖啡帶來焦糖香，巧克力，燒烤等風(fēng)味。熱解反應(yīng)會(huì)使得那些為咖啡帶來植物風(fēng)味的物質(zhì)分解。　　　　焦糖化反應(yīng)和熱解反應(yīng)需要吸收熱量來完成，所以這兩個(gè)反應(yīng)需要一直提供熱量才能夠進(jìn)行，所以在咖啡烘焙中，這兩個(gè)反應(yīng)的程度是和下豆溫度成正比的，越高的下豆溫度，反應(yīng)的程度就越深。　　　　在烘焙的最后階段，選擇較低的下豆溫度，會(huì)使得咖啡中有花香和果香，甜度也會(huì)很高，因?yàn)楸Ａ袅溯^多的糖分，沒被熱解掉，隨著下豆溫度的升高，花果香氣會(huì)先往成熟方向發(fā)展然后越來越少，堅(jiān)果、焦糖、巧克力的風(fēng)味會(huì)越來越重，復(fù)雜度、口感和層次都會(huì)增加，

過高的下豆溫度帶來過高的焦糖化和熱解程度，令到過多的風(fēng)味物質(zhì)被熱解和揮發(fā)掉，為咖啡帶來很多的苦味，有很重的木質(zhì)的味道，煙熏味和燒烤味，反而使咖啡味道變得無趣。過低的下豆溫度，會(huì)使得草本植物味道的物質(zhì)沒被足夠分解，導(dǎo)致咖啡有青草、豌豆、黃瓜等風(fēng)味。　　通過調(diào)節(jié)下豆溫度可以調(diào)節(jié)咖啡風(fēng)味和酸甜苦的平衡，但是，最終是一個(gè)取舍的問題。舉個(gè)例子，烘焙耶加雪菲 水洗 G1 　這次使用楊家飛馬800N烘焙機(jī)（最大烘焙量500g）,每次的入豆重量在300g，入豆溫度在180度，滾筒轉(zhuǎn)速為60轉(zhuǎn)。使用的烘焙手法是前段大火脫水，初始風(fēng)門50%，隨著烘焙的進(jìn)行火力逐漸減小，風(fēng)門逐漸開大，在一爆開始時(shí)風(fēng)門全開。一號(hào)曲線：　轉(zhuǎn)黃點(diǎn):152度 5分02秒一爆點(diǎn):184.5度 8分40秒下豆點(diǎn):191度 10分20秒　　　　杯測時(shí)，風(fēng)味描述中的花果香氣，比較明顯的反而是焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生的茉莉花、青檸檬、蔗糖、略有青草味道，堅(jiān)果皮　　二號(hào)曲線：　　這鍋是一個(gè)淺度（肉桂烘焙）的曲線回溫和轉(zhuǎn)黃點(diǎn)與第一鍋基本一致。轉(zhuǎn)黃點(diǎn):152度 5分鐘一爆點(diǎn):184度 8分38秒下豆點(diǎn):195度 10分20秒杯測的表現(xiàn)為，花香 柑橘 黃檸檬 焦糖 堅(jiān)果 核果　　　　基本的調(diào)整思路是在了解生豆的情況后，通過杯測嘗試，再確定這支豆子的下豆溫。免責(zé)聲明：由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，本文原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！