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一杯咖啡動輒28、32元，對大多數(shù)消費者來說，并不便宜。即便如此，咖啡行業(yè)流傳一句話，“7賠2平1賺”，大部分咖啡館老板沒有賺到錢。而近兩年，新零售咖啡創(chuàng)業(yè)項目卻在集中爆發(fā)，價格最低下探到9元/杯。一杯咖啡究竟貴在哪里？今天來探究一下背后的價值鏈。
文章經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載自零售老板內(nèi)參（ID:lslb168）原文標題：《一杯咖啡究竟貴在哪里？》-01-咖啡的貴，和租金、裝修無關(guān)對于那些經(jīng)常去星巴克、Costa或者精品咖啡館的人來說，一杯好喝的現(xiàn)磨咖啡并不便宜，30元幾乎是行業(yè)“起步價”。不過，能長期為此買單的只占少數(shù)。弗若斯特沙利文（Frost& Sullivan）全球消費行業(yè)資深專家蔡世杰曾表示，“據(jù)調(diào)查，在中國只有大約26%的消費者愿意以30元以上的價格購買一杯現(xiàn)磨咖啡”，高昂的價格限制著中國現(xiàn)磨咖啡市場的發(fā)展。如果拆開來看，租金、裝修成本似乎是主要原因，大約要占到4成左右。瑞幸咖啡創(chuàng)始人兼CEO錢治亞此前在談到自家模式時也提到，傳統(tǒng)咖啡館的一杯咖啡成本當中，門店裝修成本要占到10~12元，而瑞幸單杯成本在13元。這與前述比重大致相符。瑞幸快速成長背后，是中國市場席卷而來的新一波咖啡創(chuàng)業(yè)熱潮。除了連咖啡、友飲咖啡、萊杯咖啡等咖啡老兵外，便利店咖啡、外賣咖啡，以及跨界做咖啡的喜茶、奈雪等新業(yè)態(tài)和品牌也紛紛殺入進來。得益于行業(yè)競爭新環(huán)境，一杯現(xiàn)磨咖啡的價格，逐漸下探至9元甚至更低。不過即便如此，新零售咖啡的成本仍不便宜，而且在更低價格背后，新品牌的口味評價也良莠不齊。
低價格競爭下，新品牌的口味評價也良莠不齊現(xiàn)磨咖啡價格下探，似乎并沒有想象的那么簡單。這究竟是什么原因?qū)е碌哪兀坎⑶已巯碌膬r格浮動空間，似乎還是在圍繞租金成本層面做文章。根據(jù)咨詢公司AllegraStrategies測算，日常所喝的一杯20元左右的咖啡當中，咖啡粉本身的成本僅占到4%。換言之，從咖啡豆到制成一杯咖啡，中間有著長長的價值鏈值得深入挖掘。-02-影響咖啡價格的因素：產(chǎn)量供大于求，質(zhì)量良莠不齊不管怎么說，這一波咖啡零售商新選手正處于咖啡豆“豐收年”。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部（USDA）預(yù)計，在2018/19咖啡年度，全球咖啡產(chǎn)量為1.745億袋（每袋60公斤），比去年增加1560萬袋。而從國際咖啡組織（ICO）的數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，過去三年全球咖啡產(chǎn)量連年增長。
由于各種復(fù)雜原因，過去十多年全球咖啡產(chǎn)量起伏不斷。圖中數(shù)據(jù)綜合自ICO、USDA全球咖啡消費方面，美國農(nóng)業(yè)部預(yù)計2018年消費咖啡總量將增加330萬袋，達到創(chuàng)紀錄的1.636億袋。這意味著，2018/19咖啡年度市場將面臨1090萬袋的過剩，并且預(yù)計期末庫存將大幅反彈710萬袋至3710萬袋。事實上，這已是連續(xù)第二年咖啡供大于求?？Х戎饕a(chǎn)國咖啡產(chǎn)量增長以及過剩的行情，也對咖啡價格產(chǎn)生了直接影響。據(jù)統(tǒng)計，占全球咖啡消費市場份額60%的阿拉比卡咖啡豆在紐約商業(yè)交易所價格一度跌至每磅88美分，創(chuàng)下近13年來新低。一些咖啡種植者損失慘重。當然，這中間不止是供求失衡的原因，也包括生產(chǎn)、加工以及運輸?shù)染C合成本明顯上升。另外很重要的一個原因，一些咖啡產(chǎn)地品種良莠不齊，加工標準化程度低，咖農(nóng)普遍缺少交易定價權(quán)，只能將咖啡樹砍掉轉(zhuǎn)型謀求生計?？Х戎饕譃榘⒗瓤ê土_布斯塔兩種，作為阿拉比卡最重要兩大主干品種：鐵比卡與波旁從發(fā)源地埃塞俄比亞擴散到也門，之后再到亞洲、以及巴西、哥倫比亞、哥斯達黎加等中南美地區(qū)，并經(jīng)過不斷改良和改進后，如今已經(jīng)衍生出味譜寬廣龐雜的混血新品種版圖。此外，不同產(chǎn)區(qū)的區(qū)域海拔、氣候差異，對于咖啡豆口味也有很大影響。
埃塞俄比亞產(chǎn)區(qū)地圖（第一版），圖據(jù)荷蘭阿姆斯特丹咖啡進口商Trabocca有交易商認為，價格問題的根源在于低品級阿拉比卡咖啡豆產(chǎn)量增加，擾亂并拖累整個市場價格走低。這也即是經(jīng)濟學(xué)中常說的，劣幣驅(qū)逐良幣。中國咖啡產(chǎn)地正面臨著類似問題。云南省是中國咖啡種植大省，產(chǎn)量占全國90%以上，為星巴克、雀巢、卡夫等國際品牌供貨，不過由于云南咖啡以小農(nóng)戶種植為主，標準化及深加工程度低，長期處于“小、亂、散”尷尬局面，咖農(nóng)利潤微薄甚至處于虧損狀態(tài)，自2015年起云南省咖啡產(chǎn)量更是連續(xù)3年呈現(xiàn)負增長。云南省咖啡行業(yè)協(xié)會會長李曉波曾在媒體見面會上表示，中國咖啡行業(yè)有一個不成文現(xiàn)象，國內(nèi)許多咖啡企業(yè)、商家喜歡舍近求遠，以高于云南咖啡1～2倍的價格進口國外咖啡。云南咖啡常被以低價出口海外，被國外咖啡企業(yè)包裝貼牌后再賣回中國。此外，盡管近10年來，云南咖啡在品種選育、種植管護、咖啡加工技術(shù)、分級處理、咖啡可追溯體系建設(shè)、咖啡精深加工等方面取得本質(zhì)上的突破，但以云南咖啡為代表，中國本土咖啡的發(fā)展仍任重而道遠。值得一提的是，在2008年創(chuàng)立埃塞俄比亞商品交易所（EhtiopiaCommodityExchange，簡稱ECX），便是為了保證咖農(nóng)權(quán)益而生，ECX確定此后埃塞俄比亞咖啡必須重新分級，通過ECX公開透明機制才得買賣。
埃塞俄比亞咖啡通過ECX公開透明機制才得買賣，圖片來自Unsplash這在咖啡全球貿(mào)易上具有劃時代意義，埃塞俄比亞由此成為全球第一個將精品咖啡納入大宗商品交易平臺的咖啡產(chǎn)國。而無論是銷售阿拉比卡大宗商用豆的紐約商品期貨交易所，還是銷售羅巴斯塔的倫敦商品期貨交易所，兩交易所并無能力辨識與銷售精品咖啡。那么，ECX究竟是如何產(chǎn)生作用的？為了辨識精品與一般商用豆，埃塞俄比亞在九大產(chǎn)區(qū)增設(shè)二十座大型集貨中心。各區(qū)咖啡運抵轄區(qū)集貨中心后，由QGrader鑒定品質(zhì)，并標示出1~9等級和低級品，共10等級，再送往ECX。ECX的Q再把各產(chǎn)區(qū)初步評為1~3等級的優(yōu)質(zhì)豆進一步評鑒，并采用SCAA生豆分級與杯測標準，再以Q1和Q2分別標示經(jīng)官方認證的一、二等級精品咖啡。此兩類精品皆能查明來自哪一區(qū)的合作社或栽種的村莊。至于80分以下的咖啡，則分屬3~9級，為一般大宗商用咖啡，ECX將只混合后標售，來源較不易追蹤。-03-咖啡的錢都被烘焙商賺走了？與云南咖農(nóng)艱難轉(zhuǎn)型不同，中國咖啡消費市場近些年正在快速崛起。一項公開數(shù)據(jù)顯示，當前中國咖啡生豆消費量、咖啡店數(shù)量和交易量絕對數(shù)值來看，遠遠落后于美日等國。但中國咖啡生豆的消耗量7年CAGR達到21.74%，遠超全球2.53%的一般水平，中國人年平均咖啡消費杯數(shù)為6.2杯，五年翻了一番。對于立志從中分一杯羹的創(chuàng)業(yè)者來說，這個市場的誘惑力幾乎是看得見的。但只看到潛在市場遠遠不夠，更務(wù)實的選擇是，也要投身咖啡上游產(chǎn)業(yè)鏈中，平衡成本和咖啡品質(zhì)的問題。通常來說，咖啡生豆采摘之后，可以選擇性通過日曬法、水洗法、半水洗法或密處理法等處理，而后烘干打包，再經(jīng)由出口商、貿(mào)易商以及進口商到達烘焙商手中，烘焙商再進行淺、中、深烘處理，為最終咖啡制作做準備。而根據(jù)ITC的《咖啡出口商指南》援引2012年測試案例作為基準，烘焙商拿走了批發(fā)咖啡價格的近80%，種植者僅拿走10%左右。因此單純從利潤額占比的角度來說，咖啡店和零售商拿走了一杯咖啡大部分利潤，烘焙商拿走了咖啡批發(fā)的主要利潤。不過烘焙商為此承擔不小的風險，不僅要投入咖啡豆加工，也要花大量的時間和研發(fā)成本，尋找符合用戶口味需要的咖啡，“并非是上游就一定利潤大”，咖啡服務(wù)提供商立普世聯(lián)合創(chuàng)始人李鵬透露，咖啡生豆貿(mào)易商、咖啡機工廠等上游各個環(huán)節(jié)各有優(yōu)劣，并且投入有時不一定和回報成正比，市場還有多緯度的競爭?？Х壬故且槐Х绕焚|(zhì)最主要的因素，在各類咖啡新零售品牌均對外標榜精品咖啡豆。但為何制作出來的咖啡口味相差如此之大呢？在咖啡品種差異之外，也跟咖啡豆瑕疵率有關(guān)。
咖啡生豆，圖片來自百度咖啡產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)商好咖網(wǎng)創(chuàng)始人李加敏表示，從烘焙的角度來說，咖啡生豆成色好壞、瑕疵率很容易辨別，好的咖啡豆瑕疵率可以控制在5%以內(nèi)。但從咖啡熟豆中辨別出瑕疵豆就比較困難。據(jù)其觀察，中國咖啡市場不乏存在只看價格高低來拿貨的現(xiàn)象。事實上，在雀巢、星巴克等大型零售商賺取烘焙利潤之外，一些小的咖啡連鎖館也正開始著手布局烘焙環(huán)節(jié)來建立自己新的競爭壁壘。以上海網(wǎng)紅咖啡品牌manner咖啡為例，其模式的一個關(guān)鍵在于，通過自己烘焙咖啡豆來穩(wěn)定品質(zhì)，以及降低單杯咖啡成本，并逐漸因此小有名氣。而自建咖啡烘焙廠的FISHEYE魚眼咖啡創(chuàng)始人孫瑜則在接受媒體采訪時強調(diào)，不同產(chǎn)區(qū)和品種咖啡豆所需要的烘焙工藝并不相同，“自建烘焙廠相當于在技術(shù)層面掌控了產(chǎn)品的風格和風味”。也因為此，如何在追求規(guī)?；耐瑫r，最大程度地平衡咖啡豆品質(zhì)，可能是這一波咖啡創(chuàng)業(yè)者能否脫穎而出的關(guān)鍵所在。7月16日，北京麗景灣國際酒店2樓，創(chuàng)飲Talk全國巡回課北京站。長按識別下圖二維碼報名：
統(tǒng)籌｜政雨 編輯｜孫超 視覺｜江飛文章經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載自零售老板內(nèi)參。識別圖片二維碼，了解更多內(nèi)容咖門飲力學(xué)院培訓(xùn)平臺：
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