每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng) 上個星期,我們在《咖啡冷掉前?好咖啡就應(yīng)該在冷掉前趕緊喝掉!》中,介紹了咖啡冷掉之后變質(zhì)的其中一個原因:油脂氧化。今天我們來繼續(xù)說說剩下一個變質(zhì)的“色素氧化聚合”和被誤以為是變質(zhì)的“冷凝”?! 吧匮趸酆稀薄 ∵@邊涉及太多太復(fù)雜的東西,小編長話短說?! 〈蠹抑?,咖啡漬是怎么生成的嗎?就是因?yàn)椤吧匮趸酆稀?。或者舉個更明顯的例子:大家應(yīng)該都有煮完咖啡后,把濾紙丟在一旁暫時不想收它,一開始濾紙邊邊呈現(xiàn)淡淡的咖啡色長的滿正常的,過了一個多小時后,發(fā)現(xiàn)濾紙的邊邊累積了一圈深黑色物質(zhì)。那也是“色素氧化聚合”。 有接觸烘焙的人就會知道,咖啡在烘焙過程中會生成“褐色色素”,因?yàn)橛谐汕先f這類物質(zhì),所以通稱為“褐色色素群”,它會提供一杯咖啡有如焦糖、巧克力…的甜香。但同時里頭也有會讓你感覺到柏油、燒焦等味道的物質(zhì),并且可怕的是,提供甜香的,會隨著時間氧化,逐漸往可怕的味道變化而去,并且過程中還會氧化出具刺激性的有機(jī)酸類,讓你感覺到刺激的酸之外,味道還越變越糟。 這部份的變質(zhì),最明顯的是在美式機(jī)上,因?yàn)闇囟饶芎艽蟪潭燃铀佟吧匮趸酆稀保ǔC朗綑C(jī)都有保溫加熱的效果…于是就悲劇了。但并不是不保溫就能避免這種事情的發(fā)生,只是不管任何烘焙程度的豆子,都有“褐色色素群”,沒了它們,咖啡的甜香和厚實(shí)的口感便打了折扣,所以這部份的變質(zhì),很大程度是沒有辦法被避免的?! 】禳c(diǎn)喝才是唯一的解,杯子也比較好洗—— “冷凝” “冷凝”這個名詞,很多人應(yīng)該不陌生。沒有錯,就是“冷凝過濾”的那個冷凝啦! 咖啡烘焙過程中,有所謂的“干餾反應(yīng)”,也會產(chǎn)生酚類、酯類等物質(zhì),這些物質(zhì)在常溫底下會析出,變成白絮狀的東西,使液體看起來濁濁的。不過一般來說,這只是單純的析出,這些會析出的物質(zhì)通常都滿安定的,并不會“變質(zhì)”,但的確以現(xiàn)如今咖啡液濃度大多落在1.15%——1.4%的區(qū)間來說,這樣的析出會使的口感有明顯的變化,變的“雜雜的”,連帶影響到口腔內(nèi)香氣的表現(xiàn)。 要避免這樣子的現(xiàn)象,當(dāng)然不可能像威士忌一樣使用“冷凝過濾”,不過相對于其他的香氣來說,酚、酯類物質(zhì)萃出速度是比較慢的,只要維持粉層結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定,以“粗粉、盡量不浸泡咖啡粉”為萃取考量,是可以很大程度避免這些物質(zhì)的萃出的?! ≈皇沁@樣,就也少掉了這些物質(zhì)熱時帶給我們的味覺感受,包括了辛香料香氣、樹脂烘烤后那一類復(fù)雜的風(fēng)味,以及長遠(yuǎn)的尾韻。 一口氣說了這么多,其實(shí)就是想表達(dá):咖啡能的話,不要久放再喝 但人在江湖,有時身不由己??傆行r候要外帶咖啡,或者是出門帶著一壺咖啡隨時給自己當(dāng)作精神糧食,這些時候,把這些變質(zhì)的可能性考慮進(jìn)去,盡量避免一定有益無害,尤其對于一家有外帶咖啡服務(wù)的店家來說,考慮變質(zhì)問題小編認(rèn)為是很有必要的。 出杯當(dāng)下好喝,不等于外帶出去一小時之后好喝。考量現(xiàn)實(shí)情況,也不可能做到兩個情境下都是100分,甚至90分都做不到。但如果在店內(nèi),是不是就比較可以提供當(dāng)下喝95分,但冷了之后剩65的咖啡,讓客人體驗(yàn)到一只豆子的極限 (然后逼他快點(diǎn)喝)? 反之如果外帶,做出當(dāng)下喝85分,但冷了之后還是85分的咖啡,應(yīng)該會是比較理想的取舍狀態(tài)吧?! 】腿它c(diǎn)的是外帶咖啡,就應(yīng)該要提供的是一杯名為“外帶咖啡”的飲品,而不是“內(nèi)用的咖啡,外帶”?! ∫粋€專業(yè)的咖啡師,表達(dá)出一只豆子的極限只是基本功,更進(jìn)階的功課,應(yīng)該是“如何在不同的情境下‘能’做出取舍”,如此才不至讓人看輕沖煮的價值。文章來源:燃木珈琲工作室【推薦閱讀】:咖啡冷掉前?好咖啡就應(yīng)該在冷掉前趕緊喝掉!
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