瑞幸咖啡成立烘焙公司意欲何為？“餐飲不分家”

剛剛上市不久的瑞幸咖啡又開(kāi)始做起了烘焙生意。5月27日，北京商報(bào)記者了解到，瑞幸咖啡（天津）有限公司于5月23日成立瑞幸烘焙（天津）有限公司，其主營(yíng)業(yè)務(wù)為糕點(diǎn)、面包等。實(shí)際上，瑞幸咖啡一直在豐富自己的產(chǎn)品線，從蛋糕、輕食到新茶飲，來(lái)實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)增長(zhǎng)，而此次成立烘焙公司不難看出瑞幸咖啡希望通過(guò)提升食品供應(yīng)鏈的自有比例，增加對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量和創(chuàng)新的控制力，提升自身壁壘以及整體競(jìng)爭(zhēng)力。


烘焙公司法人為瑞幸創(chuàng)始人

剛剛上市的瑞幸咖啡正在進(jìn)一步加快其業(yè)務(wù)布局。5月27日，北京商報(bào)記者了解到，瑞幸咖啡（天津）有限公司投資成立的瑞幸烘焙（天津）有限公司注冊(cè)資本為2 億元人民幣，主要經(jīng)營(yíng)范圍為糕點(diǎn)、面包零售；咖啡飲料、果蔬飲料的研發(fā)；自營(yíng)和代理貨物及技術(shù)進(jìn)出口等，法定代表人、執(zhí)行董事兼經(jīng)理都由陳敏擔(dān)任。

5月27日上午，有媒體報(bào)道稱(chēng)，出任瑞幸烘焙（天津）有限公司的的法人以及執(zhí)行董事兼經(jīng)理的陳敏是途虎養(yǎng)車(chē)創(chuàng)始人。北京商報(bào)記者向瑞幸咖啡方面求證上述消息是，瑞幸咖啡相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)成立烘焙公司的消息不置可否，但卻表示，陳敏并非報(bào)道中途虎養(yǎng)車(chē)的創(chuàng)始人，而是瑞幸咖啡創(chuàng)始人之一，目前在公司任職公司副總裁，曾在瑞幸咖啡早期借款1000萬(wàn)元，并擁有瑞幸VIE 16.67%的股份，側(cè)面印證了瑞幸咖啡成立烘焙公司的事實(shí)，但瑞幸咖啡方面對(duì)于瑞幸咖啡是否意味著未來(lái)將要進(jìn)軍烘焙業(yè)態(tài)并沒(méi)有給予回復(fù)。

實(shí)際上，這并非瑞幸咖啡首次差異化布局，瑞幸咖啡在食品和餐上的野心早已露出端倪。去年8月1日，瑞幸咖啡宣布進(jìn)軍輕食市場(chǎng)，出售三明治、沙拉、水果盒、酸奶、雞肉卷等輕食產(chǎn)品，并且表示即日起至年底在全國(guó)門(mén)店推出輕食五折優(yōu)惠。其中供應(yīng)商為百卡弗、百麥和中糧，而它們也是目前星巴克、麥當(dāng)勞、肯德基等品牌正在合作的供應(yīng)商。同時(shí)在今年4月10日，瑞幸咖啡正式上線茶飲系列產(chǎn)品小鹿茶，被業(yè)內(nèi)解讀為豐富產(chǎn)品線，進(jìn)一步補(bǔ)充自身產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

全面提升競(jìng)爭(zhēng)力

從目前的咖啡市場(chǎng)來(lái)看，品牌僅靠單一的咖啡產(chǎn)品可提升空間是有限的，一家咖啡門(mén)店在租金、人工成本等方面都將存在一筆很大的開(kāi)銷(xiāo)，另外從產(chǎn)品特點(diǎn)來(lái)看，消費(fèi)者消費(fèi)客單量有限。因此企業(yè)需要豐富收益來(lái)源，提升坪效。而瑞幸咖啡也不例外，這也是之前瑞幸咖啡布局輕食、新茶飲的重要原因之一。而瑞幸咖啡一直對(duì)標(biāo)品牌星巴克也在今年2月在上海開(kāi)出中國(guó)首家焙烤食品門(mén)店星巴克臻選咖啡焙烤坊。一直不在餐品上下功夫的星巴克也加重了餐品比例，覆蓋早餐、午餐、下午茶、晚餐不同時(shí)段的百余款餐品。同時(shí)，星巴克CFO Patrick J. Grismer曾在分析師電話會(huì)上提到：“近一半的客單價(jià)增長(zhǎng)來(lái)自混合搭配飲料，這表明我們的高利潤(rùn)率優(yōu)惠產(chǎn)品受到用戶的廣泛喜愛(ài)，客戶每次交易都購(gòu)買(mǎi)了更多飲品。”

精品咖啡館cc咖啡相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴北京商報(bào)記者，餐和咖啡的搭配能幫助門(mén)店獲取更大的利潤(rùn)，因?yàn)楝F(xiàn)在多數(shù)消費(fèi)者走進(jìn)咖啡館的需求并非單一的品嘗咖啡，主要還是希望能有餐類(lèi)產(chǎn)品作為補(bǔ)充，但由于現(xiàn)制食品對(duì)于門(mén)店和后廚的要求與咖啡館不同，所以cc咖啡盡管一直很想加大餐類(lèi)產(chǎn)品的比例，卻只能做一些烹制方式簡(jiǎn)單的產(chǎn)品，比如說(shuō)面包、披薩和甜點(diǎn)，這也是當(dāng)下很多咖啡廳遇到的難題。

另外，除了咖啡外，在當(dāng)下的飲品市場(chǎng)“飲品+面包”的捆綁已成為當(dāng)下消費(fèi)群體的標(biāo)配，同時(shí)窺見(jiàn)紅利的資本家也紛紛瞄準(zhǔn)該市場(chǎng)，在這種市場(chǎng)大環(huán)境下，也倒逼部分茶飲企業(yè)開(kāi)始加快產(chǎn)品線拓展，順勢(shì)而為。像茶飲品牌喜茶、奈雪の茶、樂(lè)樂(lè)茶等也入局了烘焙領(lǐng)域。同時(shí)，在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，雖說(shuō)飲品和烘焙在技術(shù)特點(diǎn)上不一致，但烘焙行業(yè)入行門(mén)檻比較低，企業(yè)在制作流程中保持標(biāo)準(zhǔn)化水準(zhǔn)的情況下并無(wú)太多挑戰(zhàn)。

上海啡越投資管理有限公司董事長(zhǎng)王振東表示，目前從數(shù)據(jù)來(lái)看，中國(guó)咖啡市場(chǎng)的增長(zhǎng)已經(jīng)達(dá)到了一個(gè)瓶頸期，無(wú)法支撐瑞幸咖啡等咖啡企業(yè)的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)需求，并且由于咖啡市場(chǎng)的長(zhǎng)尾狀態(tài)，導(dǎo)致大量消費(fèi)者的需求分散，無(wú)法通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品和門(mén)店給予滿足。對(duì)于瑞幸咖啡來(lái)說(shuō)，未來(lái)的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)大部分來(lái)自于通過(guò)提高客戶的客單價(jià)，增加客戶在購(gòu)買(mǎi)咖啡同時(shí)對(duì)于其他產(chǎn)品的購(gòu)買(mǎi)量，才能實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)增長(zhǎng)。另外，瑞幸從下游往產(chǎn)業(yè)鏈上游推進(jìn)，也證明了瑞幸咖啡開(kāi)始關(guān)注產(chǎn)品質(zhì)量，希望通過(guò)提升食品供應(yīng)鏈的自有比例，增加對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量和創(chuàng)新的控制力。另外，瑞幸咖啡的新店開(kāi)設(shè)速度正在下降，如今開(kāi)始布局工廠，從輕資產(chǎn)往重資產(chǎn)轉(zhuǎn)化，很大可能也是為了增加投資人信心，提升食品類(lèi)的毛利率，讓投資人形成瑞幸具有長(zhǎng)期規(guī)劃的印象。

業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)界限模糊

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，“餐飲不分家”是餐飲行業(yè)一直以來(lái)的發(fā)展規(guī)律，很多企業(yè)看起來(lái)是從某一個(gè)細(xì)分領(lǐng)域進(jìn)入餐飲市場(chǎng)，但在發(fā)展過(guò)程中往往會(huì)向著有餐也有飲的方向去發(fā)展，火鍋企業(yè)扎堆做茶飲是因?yàn)榇?，飲品品牌?zhēng)相做餐類(lèi)產(chǎn)品也是因?yàn)榇?。企業(yè)做出這樣的變化，最主要的原因就是市場(chǎng)需求的帶動(dòng)，因?yàn)橄M(fèi)者需要企業(yè)具備更豐富的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和功能，所以企業(yè)就需要根據(jù)市場(chǎng)需求的變化而不斷的對(duì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整。

在一位不愿具名的餐飲業(yè)內(nèi)人士看來(lái)亦是如此，“企業(yè)規(guī)模做到一定程度就需要在產(chǎn)品上更豐富也要更加具有特色，因?yàn)楫a(chǎn)品創(chuàng)新能力是衡量餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的一項(xiàng)重要標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)想要獲得持續(xù)的關(guān)注度和競(jìng)爭(zhēng)力，就需要不斷在產(chǎn)品上下功夫，無(wú)論是對(duì)網(wǎng)紅餐飲品牌還是老字號(hào)餐飲品牌，產(chǎn)品創(chuàng)新能力都非常重要，是吸引客流以及應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化的最重要的方式”。但這種趨勢(shì)和變化也在不斷模糊業(yè)態(tài)之間的邊界，“比如新茶飲品牌相繼開(kāi)始做咖啡和烘焙，咖啡品牌也開(kāi)始嘗試布局茶飲和烘焙，烘焙品牌更是先后開(kāi)始進(jìn)軍飲品市場(chǎng)，這些以不同細(xì)分業(yè)態(tài)入局的品牌之間的界限越來(lái)越模糊，這也意味著在這一領(lǐng)域的競(jìng)爭(zhēng)將會(huì)越來(lái)越激烈”。

在上述業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，雖然目前瑞幸咖啡并沒(méi)有表明其定位和今后的發(fā)展方向，但其烘焙公司的成立是希望完善其產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈，不過(guò)此番涉足烘焙行業(yè)也將面臨不小的問(wèn)題和挑戰(zhàn)。首先就是越發(fā)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，因?yàn)槿鹦铱Х饶壳安季值姆较蚨家呀?jīng)有不少的成熟品牌扎根市場(chǎng)，此外瑞幸咖啡在其“咖啡主場(chǎng)”的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手不容小覷。除了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)外，布局烘焙供應(yīng)鏈相對(duì)模式較重，對(duì)于曾經(jīng)以輕資產(chǎn)模式運(yùn)營(yíng)的瑞幸咖啡而言將是全新的業(yè)務(wù)和挑戰(zhàn)，因?yàn)椴粌H建設(shè)烘焙工廠需要大量的投入，以當(dāng)前瑞幸咖啡的規(guī)模而言，配送環(huán)節(jié)也不會(huì)輕松，因此瑞幸咖啡若想建成這樣一條供應(yīng)鏈也并非易事。